L'ingénierie de menu est une méthode pour analyser vos plats en fonction de leur popularité et de leur rentabilité. De nombreux restaurants ont des plats populaires qui rapportent peu, et des plats rentables que personne ne commande. Avec l'ingénierie de menu, vous découvrez quels plats promouvoir et lesquels adapter.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu exactement ?
L'ingénierie de menu divise vos plats en 4 catégories, basées sur deux facteurs :
- Popularité : À quelle fréquence le plat est-il commandé ?
- Rentabilité : Combien gagnez-vous par plat ?
Cette combinaison vous donne 4 types de plats :
💡 Les 4 quadrants :
- Stars : Populaire + rentable (c'est ce que vous voulez !)
- Plowhorses : Populaire + non rentable (problème)
- Puzzles : Non populaire + rentable (opportunité)
- Dogs : Non populaire + non rentable (à retirer)
Comment calculer la popularité ?
La popularité se mesure en pourcentage de vos ventes totales :
Popularité % = (Nombre de portions vendues de ce plat / Nombre total de portions vendues) × 100
💡 Exemple de popularité :
Ventes du mois dernier :
- Steak : 120 portions
- Saumon : 80 portions
- Pâtes : 200 portions
- Total : 400 portions
Popularité des pâtes : (200 / 400) × 100 = 50%
Comment calculer la rentabilité ?
La rentabilité est votre marge brute par plat :
Marge brute = Prix de vente (HT) - Coût des ingrédients
💡 Exemple de rentabilité :
Steak sur votre menu : €32,00 TTC avec 9% VAT
- Prix de vente HT : €29,36
- Coût des ingrédients : €10,50
- Marge brute : €18,86
Déterminer le seuil
Pour classer vos plats, calculez la popularité moyenne et la rentabilité moyenne de tous vos plats. Cela devient votre seuil entre « haut » et « bas ».
⚠️ Attention :
Utilisez au minimum 4 semaines de données. Une seule semaine peut être biaisée par la météo, des événements ou la saison.
Que faire avec chaque catégorie ?
Stars (populaire + rentable) :
- Placer en évidence sur le menu
- Promouvoir auprès des clients
- Toujours avoir les ingrédients en stock
Plowhorses (populaire + non rentable) :
- Augmenter le prix (avec prudence)
- Réduire la portion
- Chercher des ingrédients moins chers
- Moins en évidence sur le menu
Puzzles (non populaire + rentable) :
- Mieux décrire sur le menu
- Faire recommander par le personnel
- Placer en position plus visible sur le menu
Dogs (non populaire + non rentable) :
- Retirer du menu
- Remplacer par de nouveaux plats
L'ingénierie de menu en pratique
Vérifiez votre ingénierie de menu tous les 3 mois. Les plats peuvent changer de catégorie en raison de la saison, des tendances ou des changements de prix chez vos fournisseurs.
💡 Conseil pratique :
Commencez par vos 10 plats les plus vendus. Cela vous donne déjà 80% de vos informations sans avoir à calculer chaque plat.
Un système comme KitchenNmbrs peut vous aider à suivre automatiquement votre coût alimentaire par plat, afin que vous voyiez rapidement quels plats sont les plus rentables sans avoir à faire les calculs vous-même.
Comment faire l'ingénierie de menu ? (étape par étape)
Collectez vos données de ventes
Extrayez de votre système de caisse le nombre de portions vendues pour chaque plat au cours des 4 dernières semaines. Comptez également le nombre total de portions vendues.
Calculez la popularité par plat
Divisez le nombre de portions vendues de chaque plat par vos ventes totales et multipliez par 100. Cela vous donne le pourcentage de popularité.
Calculez la marge brute par plat
Soustrayez le coût des ingrédients de chaque prix de vente (HT). C'est votre marge brute par portion.
Déterminez vos moyennes
Calculez la popularité moyenne et la marge brute moyenne de tous vos plats. Ce sont vos seuils entre « haut » et « bas ».
Classez vos plats par catégorie
Placez chaque plat dans l'un des 4 quadrants : Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs, selon qu'ils se situent au-dessus ou au-dessous de la moyenne.
✨ Pro tip
Concentrez-vous d'abord sur vos Plowhorses - ce sont souvent vos plus grandes fuites de profit. Un plat populaire qui rapporte peu vous coûte plus cher qu'un plat impopulaire qui rapporte bien.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire l'ingénierie de menu ?
Vérifiez votre ingénierie de menu tous les 3 mois. Les saisons, les tendances et les changements de prix chez les fournisseurs peuvent faire que les plats changent de catégorie.
Dois-je toujours retirer les Dogs du menu ?
Pas toujours immédiatement. Parfois, ce sont de nouveaux plats qui ont besoin de temps, ou des plats de saison. Mais s'ils continuent à mal performer après 3 mois, il est préférable de les remplacer.
Puis-je augmenter le prix des Plowhorses sans problème ?
Faites-le avec prudence. Augmentez au maximum de 10-15% à la fois et observez la réaction des clients. Parfois, il est préférable de réduire la portion ou d'utiliser des ingrédients moins chers.
Comment rendre les Puzzles plus populaires ?
Placez-les en position plus visible sur le menu, faites-les recommander par votre personnel, ou décrivez-les de manière plus attrayante. Parfois, les appeler « spécialité du chef » ou « plat signature » aide.
Que faire si je n'ai pas 4 semaines de données ?
Commencez alors avec 2 semaines, mais gardez à l'esprit que c'est moins fiable. Accumulez progressivement plus de données pour des analyses meilleures.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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