Les pertes dans un restaurant sont tous les coûts que tu engages sans générer de chiffre d'affaires en retour. La différence entre ce que tu achètes et ce que tu vends réellement...
Les pertes dans un restaurant sont tous les coûts que tu engages sans générer de chiffre d'affaires en retour. La différence entre ce que tu achètes et ce que tu vends réellement. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment combien d'argent s'échappe à travers différentes formes de perte.
Quels sont les différents types de pertes ?
Dans chaque cuisine, il y a différents moments où tu perds de l'argent sans t'en rendre compte immédiatement. Il est important de reconnaître toutes les formes de perte.
💡 Exemple de types de pertes :
- Détérioration : €50 de légumes qui restent trop longtemps
- Perte à la découpe : 40% d'un poisson entier devient déchet
- Surproduction : 20 portions de soupe restantes qui sont jetées
- Consommation du personnel : €15 par jour en repas gratuits
- Vol : ingrédients qui disparaissent
Cela peut rapidement atteindre €200+ par semaine.
Perte à la découpe et perte de transformation
C'est la différence entre ce que tu achètes et ce que tu peux réellement vendre après transformation. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de prendre cela en compte dans leur prix de revient.
- Poisson entier → filet : souvent 45-55% de perte
- Poulet entier → portions : environ 25% de perte
- Épluchage des légumes : 15-25% de perte
- Parage de la viande : 10-20% de perte
💡 Exemple de calcul de perte à la découpe :
Tu achètes du saumon entier pour €18 par kilo :
- Prix d'achat : €18/kg
- Perte à la découpe : 50% (tête, arête, peau)
- Rendement : 50%
Prix réel du filet : €18 ÷ 0,50 = €36/kg
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix d'achat (€18) au lieu du prix réel (€36). Cela fait paraître ton food cost plus bas qu'il ne l'est réellement.
Détérioration et conservation
Les ingrédients qui dépassent la date limite ou qui sont conservés trop longtemps te coûtent de l'argent sans générer de revenu. Cela arrive plus souvent que tu ne le penses.
- Trop d'achats pour le week-end
- Produits de saison qui ne se vendent pas
- Mauvaise conservation (température, humidité)
- Pas de système FIFO (premier entré, premier sorti)
Surproduction et restes
Tout ce que tu prépares mais que tu ne vends pas est une perte. Cela arrive surtout avec les plats du jour, les soupes et les sauces que tu prépares à l'avance.
💡 Exemple de surproduction :
Tu prépares chaque jour de la soupe pour 30 portions :
- Coût des ingrédients par portion : €2,50
- En moyenne 5 portions restantes par jour
- Perte par jour : 5 × €2,50 = €12,50
Par mois : €12,50 × 25 jours = €312,50 de perte
Consommation du personnel
Les repas du personnel sont un poste de coûts, même si tu les donnes gratuitement. Il est important de suivre cela et de l'inclure dans tes calculs.
- Repas gratuits pour le personnel
- Boissons pendant le travail
- Dégustation de nouveaux plats
- Portions ou ingrédients supplémentaires
Comment calculer la perte totale ?
Pour maîtriser tes pertes, tu dois d'abord les rendre visibles. Tu le fais en notant tout pendant une semaine.
⚠️ Attention :
Une perte de 5-8% de tes achats est normale. Au-dessus de 10%, c'est cher. Au-dessus de 15%, cela dévore ton profit.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre différents types de pertes et voir où se trouvent les plus grandes fuites. Ainsi, tu maîtrises ce que tu coûtes réellement.
Comment calculer la perte dans ton restaurant ?
Note tout pendant une semaine
Chaque jour, note ce qui est jeté, ce qui reste et ce que le personnel consomme. Estime la valeur de chaque article. Cela te donne une image réaliste de tes pertes quotidiennes.
Calcule ta perte à la découpe par produit
Pour tes ingrédients principaux, mesure ce que tu achètes par rapport à ce que tu peux vendre. Divise le poids utilisable par le poids d'achat et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de rendement.
Additionne tous les types de pertes
Somme la détérioration, la perte à la découpe, la surproduction et la consommation du personnel. Divise cela par tes achats totaux et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de perte pour cette semaine.
✨ Pro tip
Chaque matin, vérifie ce qui est resté hier et estime la valeur. Après un mois, tu verras des tendances et tu pourras mieux adapter tes achats et ta production à la demande réelle.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de perte normal pour un restaurant ?
Un pourcentage de perte de 5-8% de tes achats est normal. Au-dessus de 10%, c'est cher et au-dessus de 15%, cela dévore ton profit. Les restaurants de haute cuisine ont souvent un peu plus de perte en raison de la préparation plus complexe.
Comment éviter trop de détérioration en cuisine ?
Travaille avec FIFO (premier entré, premier sorti), n'achète pas trop à la fois et vérifie ta réserve quotidiennement. Planifie ton menu en fonction de ce qui doit être utilisé et réutilise les restes de manière créative dans les plats du jour ou les soupes.
Dois-je inclure la perte à la découpe dans mon calcul de prix de revient ?
Oui, absolument. Si tu achètes du poisson entier pour €18/kg mais que tu as 50% de perte, tu paies en réalité €36/kg pour le filet. Calcule toujours avec le prix réel après transformation.
Comment suivre la consommation du personnel sans être trop pointilleux ?
Établis des accords clairs sur les repas du personnel et note-les comme poste de coûts. Calcule par exemple €8 par membre du personnel par service. Ainsi, tu sais ce que cela coûte et cela reste équitable.
Que faire avec les produits de saison qui ne se vendent pas ?
Planifie bien les produits de saison et communique-les activement aux clients. Les produits restants peuvent souvent être transformés en soupes, sauces ou spécialités. Ou vends-les au prix coûtant au personnel.
Comment calculer la perte financière due à la surproduction ?
Additionne les coûts des ingrédients des portions restantes. Fais cela pendant une semaine et calcule les coûts mensuels. Souvent, tu seras surpris par le montant et tu portionneras plus consciemment.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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