Une marge saine sur les aliments détermine si votre restaurant est rentable. De nombreux restaurateurs ne savent pas quelle est une bonne marge et perdent donc de l'argent sur chaque plat...
Une marge saine sur les aliments détermine si votre restaurant est rentable. De nombreux restaurateurs ne savent pas quelle est une bonne marge et perdent donc de l'argent sur chaque plat. Dans cet article, vous apprendrez quelle est une marge réaliste et comment la calculer.
Qu'est-ce qu'une marge saine ?
Une marge saine sur les aliments se situe entre 65% et 72% pour la plupart des restaurants. Cela signifie que votre food cost (coûts des ingrédients) représente entre 28% et 35% de votre prix de vente.
💡 Exemple :
Vous vendez une pâte pour €18,50 (TVA 9% comprise) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Food cost : 30%
Marge : 70% - une marge saine !
Marges par type de restaurant
La marge idéale varie selon le type d'établissement :
- Fine dining : 65-72% de marge (28-35% food cost)
- Casual dining : 65-72% de marge (28-35% food cost)
- Bistro/brasserie : 68-75% de marge (25-32% food cost)
- Pizzeria : 72-80% de marge (20-28% food cost)
- Fast casual : 70-75% de marge (25-30% food cost)
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des valeurs absolues. Votre marge dépend de votre localisation, concept, clientèle cible et niveau de coûts.
Comment calculer votre marge ?
La formule de la marge est simple :
Marge % = 100% - Food cost %
Et vous calculez le food cost comme ceci :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak à la carte pour €32,00 (TVA 9% comprise) :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Food cost : (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
Marge : 100% - 32,4% = 67,6%
Pourquoi une marge saine est-elle importante ?
Votre marge sur les aliments doit couvrir tous les autres coûts :
- Coûts du personnel : 25-35% du chiffre d'affaires
- Loyer et énergie : 8-15% du chiffre d'affaires
- Autres coûts : 10-15% du chiffre d'affaires
- Bénéfice : 5-15% du chiffre d'affaires
Si votre marge est trop faible, il ne vous reste rien pour vous.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Food cost 30% : €150.000
- Personnel 30% : €150.000
- Loyer/énergie 12% : €60.000
- Autres coûts 13% : €65.000
Bénéfice : €75.000 (15%)
Que faire si votre marge est trop faible ?
Si votre marge tombe sous 65%, vous avez trois options :
- Augmenter les prix : La solution la plus directe
- Réduire les coûts des ingrédients : Changer de fournisseur ou réduire les portions
- Adapter les recettes : Utiliser des ingrédients moins chers
⚠️ Attention :
Ne réduisez jamais drastiquement la qualité. Les clients s'en apercevront et ne reviendront pas. Les petits ajustements fonctionnent mieux.
Suivi numérique des marges
De nombreux restaurants suivent les marges dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre food cost et votre marge par plat. Vous entrez vos recettes et vos prix d'achat, et vous voyez immédiatement si chaque plat est rentable.
Vous pouvez ainsi ajuster rapidement si un fournisseur augmente ses prix ou si vous remarquez qu'un plat ne rapporte pas assez.
Comment calculer votre marge ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts des ingrédients
Additionnez tous les coûts des ingrédients pour une portion. N'oubliez pas : garniture, sauces, huile, beurre et tout ce qui va dans l'assiette.
Calculez le prix de vente HT
Divisez votre prix de menu par 1,09 (avec 9% de TVA). Par exemple : €32,00 / 1,09 = €29,36 HT.
Calculez le pourcentage de food cost
Divisez les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multipliez par 100. Par exemple : (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%.
Calculez votre marge
Soustrayez le food cost de 100%. Par exemple : 100% - 32,4% = 67,6% de marge. Entre 65-75% est sain pour la plupart des restaurants.
✨ Pro tip
Vérifiez votre marge sur vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, vous contrôlez 80% de votre rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour une pizzeria ?
Les pizzerias peuvent souvent atteindre une marge de 72-80% car les coûts des ingrédients sont relativement faibles. Un food cost de 20-28% est normal pour les pizzas.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours avec les prix HT. La TVA est répercutée sur la facture fiscale, donc elle ne compte pas pour votre marge.
Que faire si ma marge tombe sous 60% ?
Vous perdez probablement de l'argent. Vérifiez d'abord votre calcul de prix de revient, puis augmentez vos prix ou réduisez vos coûts d'ingrédients.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifiez au minimum mensuellement vos marges sur vos 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix sans que vous le remarquiez.
Est-ce que 35% de food cost est trop élevé ?
Pour le fine dining, 35% peut être acceptable, mais pour le casual dining, c'est trop élevé. Essayez de rester sous 32%.
Puis-je augmenter ma marge en réduisant les portions ?
Oui, mais faites-le avec prudence. Les clients remarquent les réductions drastiques et pourraient ne pas revenir. Les petits ajustements de 10-15% sont moins visibles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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