Pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients de boisson - l'équivalent du food cost mais pour les cocktails, la bière et le vin. C'est crucial de savoir si ta vente de boissons est rentable. Beaucoup de bars perdent de l'argent parce qu'ils ne connaissent pas les vrais coûts de leurs cocktails.
Qu'est-ce que le pour cost exactement ?
Le pour cost montre quel pourcentage de ton prix de boisson va aux ingrédients. Tout comme pour la nourriture, tu calcules le pourcentage du prix de vente (hors TVA) qui va à l'achat.
💡 Exemple :
Tu vends un gin-tonic pour €8,50 (TTC 21%) :
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,21 = €7,02
- Gin (5cl) : €1,20
- Tonic (20cl) : €0,40
- Garnish (citron vert) : €0,15
Pour cost : (€1,75 / €7,02) × 100 = 24,9%
La formule du pour cost
Le calcul est identique au food cost, mais pour les boissons :
Pour cost % = (Ingrédients de boisson / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
L'alcool a 21% de TVA, pas 9% ! Calcule toujours avec le prix HT pour un pour cost correct.
Pourcentages de pour cost courants
Différents types de boissons ont des repères différents :
- Bière : 20-28% (bouteille/canette plus élevée qu'à la pression)
- Vin au verre : 18-25%
- Cocktails : 18-25%
- Alcools premium : 15-22%
- Sans alcool : 15-25% (9% de TVA !)
💡 Exemple cocktail :
Mojito pour €12,00 (TTC 21%) :
- Rhum (5cl) : €1,80
- Citron vert (demi) : €0,25
- Menthe : €0,15
- Sirop de sucre : €0,10
- Soda : €0,20
Total : €2,50 sur €9,92 HT = 25,2% pour cost
À quoi faire attention avec les cocktails ?
Les cocktails ont souvent des coûts cachés que tu oublies facilement :
- Garnish : citron vert, olives, cerises comptent
- Mixers : tonic, soda, jus de fruits
- Glaçons : ça coûte (eau, énergie, temps)
- Sirops : maison ou achetés
Pour cost versus marge bénéficiaire
Un pour cost bas ne signifie pas automatiquement plus de profit. Tu as aussi les coûts de personnel (barman), l'équipement et les frais généraux. Une marge totale courante pour les bars se situe autour de 65-75%.
💡 Exemple de marge :
Une bière à €3,50 (TTC 21%) :
- Achat bière : €0,75 (26% pour cost)
- Personnel + frais généraux : €1,40
- Profit : €1,35 sur €2,89 HT = 47%
Comment améliorer ton pour cost ?
Si ton pour cost est trop élevé, tu as plusieurs options :
- Taille de portion : Mesure tes alcools exactement (utilise un verre doseur)
- Optimiser l'achat : Meilleurs prix chez les fournisseurs
- Ajuster le prix du menu : Augmente les prix si les marges sont trop basses
- Standardiser les recettes : Même cocktail à chaque fois
KitchenNmbrs pour les bars
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement le pour cost par cocktail. Tu entres tes recettes avec les quantités exactes et les prix d'achat, et tu vois immédiatement si chaque boisson est rentable. Pratique pour l'ingénierie de menu : quels cocktails tu promeus, lesquels tu ajustes ?
Comment calculer le pour cost ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de tous les ingrédients dans ton cocktail ou ta boisson. Note le prix d'achat par bouteille et convertis en prix par centilitre. N'oublie pas le garnish, les mixers et les sirops.
Calcule les coûts par portion
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour un verre. Utilise les quantités exactes de ta recette. Un verre doseur t'aide à mesurer de façon cohérente.
Divise par le prix de vente HT
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente hors 21% de TVA. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vise un pour cost de 18-25%.
✨ Pro tip
Mesure tes alcools avec un verre doseur au lieu de 'à l'œil'. Un demi-centilitre de trop par cocktail te coûte 100 cocktails par semaine plus de €200 par an en achat supplémentaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les glaçons dans mon calcul de pour cost ?
Les glaçons ont des coûts minimes (eau + énergie), mais à gros volumes ça peut augmenter. Compte en moyenne €0,05-0,10 par cocktail pour les glaçons.
Que faire si mon pour cost dépasse 30% ?
Tu perds probablement de l'argent sur cette boisson. Vérifie tes portions, tes prix d'achat et envisage un prix de vente plus élevé.
Le pour cost diffère-t-il entre la bière à la pression et en bouteille ?
Oui, la bière à la pression a généralement un pour cost plus bas (20-25%) que les bouteilles (25-30%) en raison du prix d'achat par litre.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pour cost ?
Vérifie mensuellement tes cocktails les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton pour cost peut augmenter sans que tu le remarques.
Puis-je estimer le pour cost au lieu de le calculer ?
L'estimation mène à des surprises. Surtout avec les cocktails ayant beaucoup d'ingrédients, tu peux facilement te tromper. Calcule-le précisément pour tes boissons les plus populaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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