La matrice de Kasavana et Smith de 1982 est le fondement de l'ingénierie de menu. Cette matrice t'aide à déterminer quels plats tu dois promouvoir, adapter ou retirer du menu en combinant la popularité et la rentabilité. Ainsi, tu pilotes consciemment vers plus de profit par client.
Qu'est-ce que la matrice de Kasavana et Smith ?
Développée par Michael Kasavana et Donald Smith en 1982, cette matrice divise tous les plats en quatre catégories :
- Stars : Populaire et rentable
- Plowhorses : Populaire mais non rentable
- Puzzles : Rentable mais non populaire
- Dogs : Non populaire et non rentable
Comment détermines-tu la popularité et la rentabilité ?
Pour chaque plat, tu calcules deux valeurs :
💡 Calcul de la popularité :
Popularité = (Nombre vendu / Total couverts) × 100
Si tu vends 200 pâtes sur 1000 couverts = 20% de popularité
💡 Calcul de la rentabilité :
Bénéfice brut par plat = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
Pâtes à 18,50 € (HT 16,97 €) avec ingrédients à 5,10 € = 11,87 € de bénéfice brut
Les quatre quadrants expliqués
Stars (Étoiles) - Très populaire, très rentable
Ce sont tes mines d'or. Ces plats, tu veux :
- Les mettre en évidence sur le menu
- Les faire recommander par le personnel
- Les avoir constamment en stock
- Surveiller la qualité (une mauvaise expérience t'en coûte beaucoup)
Plowhorses (Chevaux de labour) - Très populaire, peu rentable
Populaires mais ils te coûtent de l'argent. Options :
- Augmenter le prix : Par petites étapes de 1-2 €
- Réduire la portion : Même prix, moins d'ingrédients
- Ingrédients moins chers : Sans perte de qualité
- Placement moins en évidence : En bas du menu
⚠️ Attention :
Augmente les prix avec prudence. Un plat populaire peut rapidement devenir un Dog si tu es trop agressif.
Puzzles (Énigmes) - Peu populaire, très rentable
Ces plats ont du potentiel mais ne sont pas choisis. Essaie :
- Meilleure description : Mets l'eau à la bouche sur le menu
- Formation du personnel : Fais-les recommander ces plats
- Placement plus en évidence : En haut de la catégorie ou dans une boîte
- Nouveau nom : Parfois un nom plus attrayant aide
Dogs (Chiens) - Peu populaire, peu rentable
Ces plats ne te coûtent que de l'argent et de la place. Généralement, tu peux mieux :
- Les retirer du menu
- Les remplacer par une Star ou un Puzzle
- Les garder seulement s'ils sont stratégiquement importants (menu enfants, option végétalienne)
Exemple pratique de la matrice
💡 Restaurant avec 1000 couverts par mois :
- Steak : 180x vendu (18%), 15 € de bénéfice = Star
- Pâtes : 250x vendu (25%), 6 € de bénéfice = Plowhorse
- Carré d'agneau : 45x vendu (4,5%), 18 € de bénéfice = Puzzle
- Lasagne végétarienne : 35x vendu (3,5%), 4 € de bénéfice = Dog
Dans ce cas, tu promouvrais le steak, tu rendrais les pâtes plus chères ou tu réduirais la portion, tu vendrais mieux le carré d'agneau, et tu remplacerais la lasagne.
À quelle fréquence dois-tu mettre à jour la matrice ?
Vérifie ton ingénierie de menu au minimum tous les 3 mois. Les saisons, les tendances et les prix des ingrédients changent constamment. Une Star en hiver peut devenir un Dog en été.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement ton bénéfice brut par plat et tu peux facilement analyser tes données de vente pour cette matrice.
Comment créer une matrice de Kasavana et Smith ? (étape par étape)
Collecte les données de vente et les chiffres de bénéfice
Note pour chaque plat : nombre vendu, prix de vente HT, et coûts des ingrédients. Fais cela sur au moins 4 semaines pour des données fiables.
Calcule la popularité et le bénéfice brut par plat
Popularité = (nombre vendu / total couverts) × 100. Bénéfice brut = prix de vente HT - coûts des ingrédients. Cela te donne les deux axes de la matrice.
Détermine les valeurs moyennes comme limite
Calcule la popularité moyenne et le bénéfice brut moyen de tous les plats. Ce sont tes limites entre haut et bas dans la matrice.
Place chaque plat dans le bon quadrant
Au-dessus de la popularité moyenne ET du bénéfice = Star. Au-dessus de la popularité, en dessous du bénéfice = Plowhorse. En dessous de la popularité, au-dessus du bénéfice = Puzzle. Les deux en dessous de la moyenne = Dog.
Crée un plan d'action par quadrant
Promouvoir les Stars, rendre les Plowhorses plus chers ou réduire la portion, mieux vendre les Puzzles, remplacer ou retirer les Dogs. Teste toujours un changement à la fois.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes Plowhorses - ils te coûtent le plus d'argent parce qu'ils sont populaires mais peu rentables. Une petite augmentation de prix ou réduction de portion a un effet direct important sur ton profit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma matrice d'ingénierie de menu ?
Au minimum tous les 3 mois. Les saisons, les tendances et les prix des ingrédients changent, ce qui peut transformer une Star en Dog du jour au lendemain.
Que faire si un plat est stratégiquement important mais un Dog ?
Certains Dogs doivent être conservés pour la complétude (menu enfants, option végétalienne). Essaie alors de réduire les coûts des ingrédients ou d'augmenter le prix avec prudence.
Puis-je adapter plusieurs plats à la fois après l'analyse ?
Non, teste toujours un changement à la fois. Sinon, tu ne sauras pas quelle adaptation fonctionne et laquelle a l'effet inverse.
Comment déterminer si une popularité de 8% est haute ou basse ?
Cela dépend de ta moyenne. Si tu as 15 plats, la moyenne est 6,7%. Alors 8% est au-dessus de la moyenne. Utilise toujours ta propre moyenne comme limite.
Dois-je analyser les plats saisonniers séparément ?
Oui, analyse les menus d'été et d'hiver séparément. Une soupe qui est une Star en janvier peut être un Dog en juillet à cause de la saison.
Que faire si j'ai trop peu de données de vente pour une analyse fiable ?
Collecte au minimum 4 semaines de données avant de tirer des conclusions. Avec moins de données, les hasards peuvent fausser ton analyse.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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