Qu'est-ce qu'une ghost kitchen et comment le calcul des...

Qu'est-ce qu'une ghost kitchen ?

Une ghost kitchen est une cuisine commerciale sans places assises pour les clients. Tu vends uniquement via des plateformes de livraison comme Thuisbezorgd, Uber Eats ou ton propre site web. Pas de service, pas de décoration, pas de terrasse - juste une cuisine qui prépare des repas pour la livraison et la vente à emporter.

Cela semble plus simple qu'un restaurant ordinaire, mais ta structure de coûts est complètement différente. Certains coûts disparaissent (service, décoration), d'autres s'ajoutent (emballage, frais de plateforme).

Les plus grandes différences de coûts

Dans une ghost kitchen, tu as d'autres postes de coûts qu'un restaurant ordinaire :

Frais de plateforme - ton plus grand nouveau poste de coûts

Les plateformes de livraison facturent entre 15% et 30% de commission sur la valeur de ta commande. C'est souvent ton plus grand poste de coûts après les ingrédients.

Inclure les coûts d'emballage

L'emballage est un nouveau poste de coûts que tu dois inclure dans ton coût. Pense à :

• Boîtes et conteneurs (€0,15 - €0,50 par unité)
• Sacs et pochettes (€0,05 - €0,15 par commande)
• Autocollants et étiquettes (€0,02 - €0,05 par unité)
• Couverts et serviettes (€0,10 - €0,20 par commande)

La TVA reste 9% pour les aliments

Bonne nouvelle : la vente à emporter et la livraison de nourriture sont soumises au même taux de TVA que la consommation sur place. Tu appliques donc 9% de TVA sur tes aliments, tout comme dans un restaurant ordinaire.

Pour ton calcul de coûts, tu calcules donc toujours hors TVA :

Coût % = (Coûts totaux / Prix de vente hors 9% TVA) × 100

Un coût alimentaire plus élevé est acceptable

Dans les ghost kitchens, un coût alimentaire plus élevé est acceptable car tu économises d'autres coûts :

• Pas de service (économise 10-15% de coûts de personnel)
• Pas de décoration et d'entretien de la salle
• Loyer plus bas (zone industrielle vs. centre-ville)
• Moins de nettoyage et d'énergie

Calculer la valeur minimale de commande

Beaucoup de ghost kitchens travaillent avec des valeurs minimales de commande. Calcule ton seuil de rentabilité par commande :

Commande seuil de rentabilité = Coûts fixes par commande / (1 - Coûts variables %)

Ghost kitchen vs. restaurant ordinaire

Les différences les plus importantes dans le calcul des coûts :

• Frais de plateforme : 20-30% de poste de coûts supplémentaire
• Emballage : €0,50-€1,50 par commande
• Coût alimentaire plus élevé acceptable : 32-38% vs. 28-35%
• Coûts de personnel plus bas : pas de service
• Commandes minimales : calcul du seuil de rentabilité crucial
• Bénéfice plus bas : les frais de plateforme réduisent la marge

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ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

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