Le coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de tout établissement de restauration. C'est le chiffre le plus important pour savoir si ton établissement fonctionne de manière rentable. Si ton coût premier dépasse 60-65%, tu gagnes probablement trop peu.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux éléments :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients et boissons que tu vends
- Frais de personnel : salaires, cotisations sociales, congés payés, absences maladie
Ces deux postes de dépenses sont directement liés à ton chiffre d'affaires. Plus de clients signifie plus d'ingrédients ET plus de personnel nécessaire.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coût alimentaire : €16.000 (32%)
- Frais de personnel : €15.000 (30%)
Coût premier : €31.000 (62%)
La formule du coût premier
Le calcul est simple :
Coût premier % = (Coût alimentaire + Frais de personnel) / Chiffre d'affaires × 100
Calcule toujours sur la même période - par exemple un mois ou une semaine.
⚠️ Attention :
Inclus TOUS les frais de personnel : non seulement le salaire net, mais aussi les cotisations patronales, les congés payés et les intérimaires.
Quels sont les pourcentages de coût premier normaux ?
Le coût premier varie selon le type d'établissement de restauration :
- Gastronomie fine : 55-65% (plus de personnel, ingrédients plus chers)
- Restauration décontractée : 58-68% (équilibre entre service et efficacité)
- Fast casual : 50-60% (moins de personnel, service plus rapide)
- Cafés : 55-65% (selon l'offre alimentaire)
💡 Exemple de calcul :
Bistro en décembre :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Achat d'ingrédients : €13.500
- Frais de salaires (brut + cotisations) : €18.000
Coût premier : (€13.500 + €18.000) / €45.000 × 100 = 70%
C'est trop élevé - il faut intervenir.
Que faire si ton coût premier est trop élevé ?
Au-delà de 65-70%, il devient difficile de faire du profit. Tu as trois options :
- Réduire le coût alimentaire : adapter les recettes, changer de fournisseurs, réduire le gaspillage
- Optimiser les frais de personnel : meilleure planification, moins de pics, améliorer l'efficacité
- Augmenter les prix : ajuster la carte pour de meilleures marges
La plupart des entrepreneurs se concentrent uniquement sur le coût alimentaire, mais les frais de personnel sont souvent la plus grande fuite.
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec coût premier de 72% le réduit à 62% en :
- Coût alimentaire : 32% → 30% (meilleur achat)
- Personnel : 40% → 32% (meilleure planification)
Résultat : 10% de profit supplémentaire sur chaque euro de chiffre d'affaires.
Comment suivre ton coût premier ?
Beaucoup d'entrepreneurs le calculent dans Excel, mais cela prend du temps et est sujet aux erreurs. Tu as besoin de :
- Chiffres de chiffre d'affaires mensuels (de ton système de caisse)
- Toutes les factures d'achat d'ingrédients
- Administration complète du personnel
- Du temps pour faire ces calculs chaque mois
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement ton coût premier, sans calcul manuel. L'application rassemble les chiffres et calcule tes pourcentages en temps réel.
Calculer le coût premier en 3 étapes
Rassemble tes chiffres de coût alimentaire
Additionne toutes les factures d'achat d'ingrédients, de boissons et d'emballages du mois précédent. N'oublie pas : huile, épices, garnitures - tout ce qui se retrouve dans l'assiette.
Calcule le total des frais de personnel
Additionne : salaires bruts, cotisations patronales (environ 25% en plus du brut), congés payés, intérimaires et éventuels bonus. C'est plus que le simple salaire net.
Divise par ton chiffre d'affaires
Coût premier % = (Coût alimentaire + Frais de personnel) / Chiffre d'affaires × 100. Si tu dépasses 65%, il est temps de chercher où optimiser.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût premier séparément les jours les plus chargés et les plus calmes. Tu remarqueras souvent que les jours calmes ont des pourcentages beaucoup plus élevés en raison des frais de personnel fixes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût premier ?
Non, calcule toujours hors TVA. Utilise ton chiffre d'affaires HT et tes prix d'achat HT pour une comparaison équitable.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût premier ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement te donne plus de contrôle. Ainsi, tu vois rapidement s'il y a un problème avec l'achat ou la planification.
Que faire si mon coût premier est de 75% - c'est toujours mauvais ?
Cela dépend de tes autres coûts. Mais avec 75% de coût premier, il ne reste pas grand-chose pour le loyer, l'énergie et le profit. Généralement, une intervention est nécessaire.
Les frais de nettoyage comptent-ils dans le coût premier ?
Non, les frais de nettoyage sont des coûts opérationnels. Le coût premier ne comprend que l'alimentation et les frais de personnel directs (cuisine et service).
Le coût premier est-il la même chose que le prix de revient ?
Non, le prix de revient ne concerne que les ingrédients par plat. Le coût premier est beaucoup plus large : toute l'alimentation + tout le personnel de ton établissement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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