Glossaire de la restauration: Q

La trésorerie est la différence entre l'argent qui entre et l'argent qui sort de ton restaurant. Beaucoup d'entrepreneurs ont un établissement plein mais des problèmes d'argent par...

Le bénéfice net est ton vrai profit : ce qui reste après avoir soustrait tous les coûts de ton chiffre d'affaires. Il diffère du bénéfice brut car il inclut aussi les coûts opérati...

Le catering en food truck combine la flexibilité de la restauration mobile avec la complexité du catering événementiel. Ton calcul du coût de revient devient plus compliqué car tu...

Le chiffre d'affaires est le montant total que ton restaurant gagne en vendant des plats et des boissons. Cela semble simple, mais beaucoup d'entrepreneurs en restauration ne saven...

Le COGS (Cost of Goods Sold) est la valeur totale d'achat de tous les produits que tu as vendus au cours d'une période donnée. Il diffère du food cost car le COGS examine l'ensembl...

Le contrôle des portions détermine directement ta marge. Si ton chef donne 250 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes, tu perds €2,40 par assiette sans t'en apercevo...

Le contrôle des portions détermine la quantité d'ingrédients sur chaque assiette, et donc directement ton food cost par plat. Beaucoup de restaurants perdent de l'argent parce que...

Le coût alimentaire est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. C'est le chiffre le plus important pour savoir si tes plats sont rentables. Beaucoup de restaura...

Le coût alimentaire théorique est ce que tes ingrédients devraient coûter si tout se déroulait parfaitement. Aucun gaspillage, aucune perte à la découpe, aucune erreur. En pratique...

Le coût de la main-d'œuvre est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va au personnel - souvent 25-35% de ton chiffre d'affaires total. Beaucoup de restaurateurs se concentre...

Le coût de revient par plat détermine si vous faites un profit ou une perte. De nombreux restaurateurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats p...

Le coût des alcools est le pourcentage du prix de vente de ta boisson qui va à l'achat - tout comme le coût alimentaire pour la nourriture. Beaucoup de bars le calculent mal ou pas...

Le coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de tout établissement de restauration. C'est le chiffre le plus i...

Le Crédit de Cautionnement PME (CCPME) aide les restaurateurs à obtenir un financement en se portant garant de l'État. Sans ce dispositif, de nombreux restaurateurs ne peuvent pas...

Le diplôme d'Hygiène Sociale est obligatoire pour les restaurateurs qui souhaitent créer ou reprendre une entreprise. Sans ce diplôme, vous n'obtiendrez pas de licence de la commun...

GOP (Gross Operating Profit) est ton bénéfice avant intérêts, amortissements et impôts - le meilleur chiffre pour voir si ton restaurant est rentable opérationnellement. Beaucoup d...

Le Net Promoter Score (NPS) mesure la satisfaction de tes clients et s'ils recommandent ton restaurant à leurs amis. Pour les restaurants, c'est crucial car les clients satisfaits...

Le pourcentage de marge brute montre combien tu conserves après déduction de tes coûts d'achat. C'est l'un des chiffres les plus importants pour savoir si ton restaurant est financ...

Pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients de boisson - l'équivalent du food cost mais pour les cocktails, la bière et le vin. C'est crucial de savoir...

Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel. Il montre combien de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients et au personnel - les deux plus gran...

Le profit est ce qui reste après avoir payé tous les frais. De nombreux restaurateurs pensent qu'ils font du profit parce que l'établissement est plein, mais à la fin du mois, il n...

Le ratio de coût de main-d'œuvre montre quel pourcentage de votre chiffre d'affaires va aux frais de personnel. De nombreux restaurants ne savent pas s'ils dépensent trop ou trop p...

Ratio de coût de main-d'œuvre est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux frais de personnel. C'est un chiffre crucial pour savoir si ton équipe travaille efficacement...

Le ratio de coût premier est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va à la nourriture et au personnel - tes deux plus grands postes de dépenses. C'est le KPI le plus importa...

Revenu par couverts est ton chiffre d'affaires moyen par client et l'un des KPI les plus importants de la restauration. Beaucoup de restaurateurs se concentrent uniquement sur le c...

Le règlement UE 1169/2011 oblige les restaurants à fournir des informations sur les allergènes à leurs clients. Cette loi s'applique dans toute l'Europe et signifie que tu dois pou...

Les couverts par jour correspondent au nombre de clients que tu servs quotidiennement - un KPI crucial pour piloter ton restaurant. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chi...

Le seuil de rentabilité est le point où ton chiffre d'affaires total est exactement égal à tes coûts totaux. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas où se situe ce point et ne s'ap...

Le surversage est la différence entre ce que tu verses et ce que tu devrais verser selon ta recette. Quelques millilitres de plus par verre semblent innocents, mais ça te coûte des...

Table turn time (durée de rotation des tables) est le nombre d'heures pendant lequel une table est occupée en moyenne par un groupe de clients. Cet indicateur clé détermine combien...

Le vrai coût alimentaire est le montant total que tu dépenses pour tous les ingrédients d'un plat, exprimé en pourcentage de ton prix de vente hors TVA. Beaucoup de restaurants ne...

RevPASH est un KPI qui mesure combien de chiffre d'affaires tu génères par siège disponible par heure. Cela t'aide à comprendre l'efficacité avec laquelle tu remplis ton restaurant...

RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) mesure le chiffre d'affaires que tu génères par siège disponible par heure dans ton restaurant d'hôtel. C'est un KPI crucial pour les resp...

Tu dois conserver la documentation HACCP pendant différentes périodes. Les enregistrements quotidiens comme les températures se conservent au minimum un an, mais les documents comm...

Le lundi est le jour pour clôturer la semaine et commander intelligemment. Beaucoup de restaurateurs commandent au feeling, mais du coup tu achètes trop de l'un et pas assez de l'a...

Le stockage des données HACCP numériques est une responsabilité partagée. En tant qu'entrepreneur en restauration, tu es responsable de ce qui est enregistré, mais le fournisseur d...

La diligence raisonnable en matière de sécurité alimentaire signifie que tu peux prouver que tu surveilles les principaux risques. Lors d'un contrôle de l'AFSCA ou d'un incident, t...

Le refroidissement des plats est un point critique pour la sécurité alimentaire. Un enregistrement incorrect peut entraîner une intoxication alimentaire et des problèmes lors des c...

Le vendredi est le jour parfait pour clôturer ta semaine avec une vérification rapide des chiffres. En 15 minutes, tu peux vérifier que tout est sur la bonne voie et t'assurer que...

Un contrôle quotidien de ton coût alimentaire prévient les mauvaises surprises. Beaucoup de restaurateurs ne vérifient leurs chiffres qu'à la fin du mois, mais à ce moment-là, il e...

Un dimanche tranquille peut être le début d'une semaine stressante, ou au contraire d'une semaine qui se déroule sans problème. La différence réside dans ce que tu notes et planifi...

Un seul système pour les recettes, le coût de revient ET HACCP te fait gagner des heures par semaine et évite les erreurs coûteuses. Beaucoup d'entrepreneurs jonglent avec Excel, d...

L'achat coûte du temps et de l'argent, mais tu peux déjà automatiser beaucoup d'étapes. Des commandes standard aux comparaisons de fournisseurs - de petites améliorations te font é...

Les casses, les erreurs et les retours sont inévitables dans chaque cuisine. Le problème est que ces pertes ne sont souvent pas enregistrées, ce qui fait que ton coût alimentaire e...

Le personnel va et vient, mais ta cuisine doit continuer à fonctionner. Beaucoup de restaurateurs ne réalisent à quel point ils dépendent de leur chef ou cuisinier que lorsqu'il n'...

Chaque jour, des euros sont perdus parce que personne ne vérifie les bons chiffres. Qui fait quoi, quand et à quelle fréquence ? Si tu le décides aujourd'hui, tu éviteras déjà des...

Ton administration te prend du temps que tu pourrais consacrer à la gestion de ton établissement. Beaucoup de restaurateurs enregistrent bien plus de données que nécessaire. Pendan...

L'administration HACCP peut sembler accablante avec des dizaines de formulaires et de listes de contrôle. Beaucoup de restaurateurs remplissent tout 'par précaution', alors que ce...

Composer un nouveau menu, c'est bien plus que d'inventer des plats sympas. Il s'agit de trouver l'équilibre entre créativité, coûts et faisabilité en cuisine. Sans la bonne prépara...

Les déchets coûtent de l'argent. Chaque lundi, tu veux savoir si tu jettes plus ou moins que la semaine précédente. Une augmentation de 2% semble peu, mais peut te coûter des milli...