Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel. Il montre combien de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients et au personnel - les deux plus grandes dépenses dans la restauration. Un prime cost au-dessus de 60% signifie souvent que tu fais des pertes.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux éléments :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients et boissons que tu achètes
- Frais de personnel : salaires, cotisations sociales et personnel intérimaire
Ces deux postes représentent généralement 50-65% de ton chiffre d'affaires total. Tout ce qui reste doit couvrir tes frais fixes (loyer, assurances, énergie) et générer ton profit.
? Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Coût alimentaire : €15.000 (30%)
- Frais de personnel : €13.000 (26%)
Prime cost : €28.000 (56%)
Comment calcules-tu le prime cost ?
La formule est simple :
Prime cost % = ((Coût alimentaire + Frais de personnel) / Chiffre d'affaires) × 100
Calcule toujours sur une période fixe, par exemple par mois ou par trimestre. Cela te donne une image fiable.
? Exemple de calcul :
Mois de mars :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Achat d'ingrédients : €13.500
- Frais de personnel : €11.250
Prime cost : (€13.500 + €11.250) / €45.000 × 100 = 55%
Quels sont les pourcentages de prime cost normaux ?
Le prime cost varie selon le type d'établissement :
- Fast casual / livraison : 50-58%
- Casual dining : 55-62%
- Fine dining : 58-65%
- Café avec cuisine : 52-60%
Au-dessus de 65%, c'est difficile de faire encore du profit. Trop de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients et au personnel.
⚠️ Attention :
Inclus aussi l'intérim, les heures supplémentaires et les cotisations sociales dans les frais de personnel. Seul le salaire de base donne une image déformée.
Pourquoi le prime cost est-il si important ?
Le prime cost montre directement si ton établissement peut être rentable. Si c'est trop élevé, tu ne peux pas couvrir tes frais fixes.
Supposons que tu aies un prime cost de 68%. Il te reste 32% pour :
- Loyer (souvent 8-12% du chiffre d'affaires)
- Énergie et eau (3-5%)
- Assurances (1-2%)
- Marketing (2-4%)
- Autres frais (5-8%)
- Profit
Avec 32% pour tous ces postes, il ne reste pas grand-chose. C'est pourquoi 60% de prime cost est souvent considéré comme le maximum.
? Exemple d'impact :
Deux restaurants, tous deux €40.000 de chiffre d'affaires :
- Restaurant A : 55% prime cost = €18.000 pour les frais fixes
- Restaurant B : 65% prime cost = €14.000 pour les frais fixes
Différence : €4.000 par mois = €48.000 par an
Comment améliores-tu ton prime cost ?
Il y a deux leviers sur lesquels tu peux agir :
1. Réduire le coût alimentaire :
- Standardiser les recettes (moins de gaspillage)
- Meilleur approvisionnement (saisonnalité, comparaison des fournisseurs)
- Contrôler les portions
- Optimiser la carte (focus sur les plats rentables)
2. Optimiser les frais de personnel :
- Planification plus efficace (pas trop de personnel en heures creuses)
- Augmenter la productivité (meilleure mise en place)
- Répartir les tâches intelligemment
⚠️ Attention :
Ne fais jamais d'économies sur la qualité des ingrédients ou les salaires. Cela se retourne toujours contre toi. Concentre-toi sur l'efficacité et moins de gaspillage.
Suivre le prime cost en pratique
Vérifie ton prime cost au minimum chaque mois. N'attends pas la fin de l'année - il sera trop tard pour corriger.
Beaucoup d'entrepreneurs le font dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat et suit les frais de personnel, pour que tu voies toujours ton prime cost actuel.
Comment calcules-tu le prime cost ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres d'un mois
Prends ton chiffre d'affaires total, tous les achats d'ingrédients et de boissons, et tous les frais de personnel y compris les cotisations sociales et l'intérim. Utilise toujours la même période pour tous les chiffres.
Additionne le coût alimentaire et les frais de personnel
Coût alimentaire = tous les ingrédients et boissons que tu as achetés. Frais de personnel = salaires + cotisations sociales + intérim + heures supplémentaires. Tu additionnes ces deux chiffres.
Calcule le pourcentage
Divise la somme de l'étape 2 par ton chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Le résultat est ton pourcentage de prime cost. Moins de 60% c'est bien, plus de 65% c'est difficile.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ton prime cost des 4 dernières semaines. Ainsi tu vois les tendances et tu peux corriger rapidement si ça va dans la mauvaise direction.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon prime cost pour mon restaurant ?
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du prime cost ?
À quelle fréquence dois-je vérifier mon prime cost ?
Qu'est-ce que j'inclus dans les frais de personnel ?
Mon prime cost est 68%, que faire ?
Le prime cost varie-t-il selon la saison ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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