La marge sur les boissons est la différence entre ton prix d'achat et ton prix de vente, exprimée en pourcentage du prix d'achat. Beaucoup de gérants de bar calculent mal et perdent de l'argent sur leurs boissons. Dans cet article, tu apprendras la formule correcte et comment fixer une marge saine.
Qu'est-ce qu'une marge exactement ?
La marge est le pourcentage que tu ajoutes à ton prix d'achat. Elle diffère de la marge brute, qui est le pourcentage de ton prix de vente qui génère du profit.
💡 Exemple marge vs marge brute :
Tu achètes une bouteille de vin pour €8,00 et la vends pour €24,00.
- Marge : (€24 - €8) / €8 × 100 = 200%
- Marge brute : (€24 - €8) / €24 × 100 = 66,7%
Les deux chiffres sont corrects, mais ils signifient quelque chose de différent.
La formule de la marge sur les boissons
Marge % = ((Prix de vente - Prix d'achat) / Prix d'achat) × 100
Ou plus court : Marge % = (Prix de vente / Prix d'achat - 1) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc une bière de €3,00 est €2,48 hors TVA.
Pourcentages de marge courants par type de boisson
Différentes boissons ont des marges courantes différentes :
- Bière : 200-400% de marge
- Vin au verre : 300-500% de marge
- Alcools forts/cocktails : 400-600% de marge
- Boisson gazeuse : 300-400% de marge
- Café : 500-800% de marge
💡 Exemple calcul bière :
Tu achètes la bière pour €0,80 par bouteille et la vends pour €3,00 (incl. 21% TVA).
- Prix de vente hors TVA : €3,00 / 1,21 = €2,48
- Marge : (€2,48 - €0,80) / €0,80 × 100 = 210%
C'est une marge saine pour la bière.
Du pourcentage de marge souhaité au prix de vente
Si tu sais quelle marge tu veux, tu peux calculer ton prix de vente :
Prix de vente hors TVA = Prix d'achat × (1 + Marge% / 100)
💡 Exemple tarification cocktail :
Un cocktail te coûte €2,50 en ingrédients. Tu veux 400% de marge.
- Prix de vente hors TVA : €2,50 × (1 + 4,00) = €12,50
- Prix de vente incl. 21% TVA : €12,50 × 1,21 = €15,13
- Arrondi sur la carte : €15,50
Coût de versage vs marge
Le coût de versage est l'équivalent du food cost mais pour les boissons. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat.
Coût de versage % = (Prix d'achat / Prix de vente hors TVA) × 100
Un coût de versage sain pour l'alcool se situe entre 18-25%. Plus ta marge est élevée, plus ton coût de versage est bas.
⚠️ Attention :
Les cocktails ont souvent un coût de versage plus bas que tu ne le penses à cause de la glace, de la garniture et des mixeurs. Compte tous les ingrédients, même le zeste de citron.
Adapter ta marge à ta situation
Ta marge dépend de plusieurs facteurs :
- Localisation : Centre-ville vs. banlieue
- Concept : Bar sportif vs. bar à cocktails
- Concurrence : Que facturent les autres ?
- Frais fixes : Loyer élevé = marge plus élevée nécessaire
Commence avec les pourcentages courants et ajuste en fonction de ton environnement et de ta structure de coûts.
Comment calculer la marge sur les boissons ? (étape par étape)
Rassemble tes prix d'achat par unité
Note ce que tu paies par bouteille de bière, par bouteille de vin, par litre d'alcool fort. Convertis à l'unité dans laquelle tu vends (par verre, par shot).
Détermine ton pourcentage de marge souhaité
Utilise les pourcentages courants comme point de départ : bière 200-400%, vin 300-500%, alcools forts 400-600%. Ajuste selon ta situation et ta concurrence.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Multiplie ton prix d'achat par (1 + marge%/100). Pour 300% de marge : prix d'achat × 4,00. Ajoute ensuite 21% de TVA pour ton prix sur la carte.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 5 boissons les plus vendues. Si elles sont bonnes, tu as 80% de ton profit sur les boissons sous contrôle.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la marge et la marge brute ?
La marge est le pourcentage ajouté à ton prix d'achat. La marge brute est le pourcentage de ton prix de vente qui est du profit. À €8 d'achat et €24 de vente : marge de 200%, marge brute de 66,7%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Une bière de €3,00 est €2,48 hors TVA pour ton calcul.
Quelle marge est normale pour les cocktails ?
Les cocktails ont souvent 400-600% de marge. Avec €2,50 d'ingrédients et 400% de marge, tu arrives à €12,50 hors TVA, soit €15,13 TTC.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma marge ?
Vérifie ta marge chaque trimestre ou quand ton fournisseur augmente les prix. Surveille aussi ta concurrence et ajuste si le marché change.
Ma marge peut-elle être trop élevée ?
Oui, si tu es beaucoup plus cher que la concurrence, tu perdras des clients. Teste différents prix et regarde ton chiffre d'affaires par type de boisson.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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