Le coût alimentaire est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. C'est le chiffre le plus important pour savoir si tes plats sont rentables. Beaucoup...
Le coût alimentaire est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. C'est le chiffre le plus important pour savoir si tes plats sont rentables. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sans qu'ils le sachent.
Qu'est-ce que le coût alimentaire exactement ?
Le coût alimentaire, c'est simplement : combien de chaque euro que paie un client va aux ingrédients du plat. Si tu vends une pâte pour €20 et que les ingrédients coûtent €6, alors ton coût alimentaire est de 30%.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients : €10,50
Coût alimentaire : (€10,50 / €29,36) × 100 = 35,8%
La bonne formule
La formule du coût alimentaire est :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA incluse). Si tu calcules avec le prix TTC, ton coût alimentaire semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Qu'inclus-tu dans les coûts des ingrédients ?
Inclus tout ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Décoration et microgreens
💡 Exemple de coûts d'ingrédients :
Pour un plat de saumon :
- Filet de saumon 200g : €7,20
- Pommes de terre : €0,80
- Légumes : €1,50
- Sauce hollandaise : €0,90
- Huile, beurre, épices : €0,60
Total : €11,00
Quel est un bon coût alimentaire ?
Un coût alimentaire courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Cela dépend du type d'établissement :
- Gastronomie fine : 28-35%
- Bistro/brasserie : 25-32%
- Pizzeria : 20-28%
- Casual dining : 28-35%
Si tu dépasses régulièrement 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
Pourquoi le coût alimentaire est-il si important ?
Le coût alimentaire détermine directement ton profit. Une différence de 5 points de pourcentage peut représenter des milliers d'euros par an :
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- À 28% de coût alimentaire : €140.000 pour les ingrédients
- À 33% de coût alimentaire : €165.000 pour les ingrédients
Différence : €25.000 de profit en moins par an
Comment suivre ton coût alimentaire ?
Beaucoup d'entrepreneurs le font manuellement dans Excel, mais cela prend du temps et les erreurs s'accumulent facilement. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat si tu mets à jour tes recettes et tes achats.
L'important, c'est que tu le suives. Trop de restaurants fonctionnent à l'instinct, alors que les chiffres racontent une autre histoire.
Comment calculer le coût alimentaire ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients du plat. Inclus aussi les petites choses comme l'huile, les épices et la garniture. Calcule ce que chaque ingrédient coûte par portion.
Calcule le prix de vente HT
Prends ton prix de carte et divise par 1,09 (pour 9% de TVA). Un plat à €32,00 devient €29,36 HT. C'est le montant avec lequel tu dois calculer.
Applique la formule
Divise tes coûts totaux d'ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Le résultat est ton pourcentage de coût alimentaire. Vérifie que c'est entre 28-35%.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème de profit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA incluse), donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux réduire la taille de la portion, chercher des ingrédients moins chers, ou augmenter le prix de vente.
Dois-je inclure le personnel et le loyer dans le coût alimentaire ?
Non, le coût alimentaire ne concerne que les ingrédients. Le personnel, le loyer et les autres coûts sont des postes de dépenses séparés que tu déduis de ta marge brute.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie au minimum mensuellement ton coût alimentaire, surtout pour tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que tu le remarques.
Ne peux-je pas simplement estimer mon coût alimentaire ?
L'estimation échoue généralement. Les petits montants comme les épices et la garniture s'accumulent. La différence entre 30% et 35% de coût alimentaire peut représenter des milliers d'euros par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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