FIFO signifie First In, First Out - tu utilises d'abord les produits les plus anciens. Cela évite le gaspillage alimentaire et garde tes ingrédients frais. Beaucoup de restaurants perdent des centaines d'euros par mois faute de système FIFO.
Qu'est-ce que FIFO et pourquoi c'est important ?
FIFO signifie que tu utilises toujours le stock le plus ancien en premier. En pratique : les nouvelles livraisons à l'arrière, les vieilles affaires à l'avant. Ainsi tu évites que les ingrédients ne se gâtent avant que tu les utilises.
💡 Exemple :
Tu as acheté 5 kg de viande hachée mardi (consommable jusqu'à vendredi). Jeudi tu reçois une nouvelle livraison de 5 kg de viande hachée (consommable jusqu'à dimanche). Avec FIFO tu utilises d'abord la viande hachée de mardi.
Sans FIFO : 45 € de viande gâtée par semaine
Comment reconnaître un mauvais système de stock ?
Signes que tu dois mettre en place FIFO :
- Régulièrement des produits gâtés à la poubelle
- Des ingrédients que tu « oublies » au fond du réfrigérateur
- Des coûts d'achat élevés mais une faible rotation des stocks
- Le chef qui dit : « Je ne sais pas tout ce qu'il y a »
⚠️ Attention :
Le gaspillage alimentaire coûte à la cuisine moyenne 5-15 % du total des achats. Avec 10 000 € d'achats par mois tu perds 500-1 500 € en produits gâtés.
FIFO dans l'organisation du réfrigérateur
La base de FIFO est une organisation logique de ton espace réfrigéré :
- Nouvelle livraison : Toujours placer à l'arrière
- Ancien stock : Pousser vers l'avant
- Étiquettes : Date d'arrivée sur chaque emballage
- Vue d'ensemble : Produits les plus anciens à hauteur des yeux
💡 Exemple d'organisation du réfrigérateur :
Rayon viande - de gauche à droite :
- Livraison lundi (utiliser en premier)
- Livraison mercredi (utiliser ensuite)
- Livraison vendredi (utiliser en dernier)
Ainsi tu vois en un coup d'œil ce qui doit être utilisé
Support numérique pour FIFO
FIFO manuel fonctionne, mais un système numérique aide à avoir une vue d'ensemble. Tu peux suivre :
- Les dates de réception des livraisons
- Les dates de péremption par produit
- Quels produits arrivent bientôt à expiration
- La rotation des stocks par ingrédient
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre cela sans piles de papier. Mais la discipline pour suivre le système reste de ton côté et celui de ton équipe.
FIFO pour différentes catégories de produits
💡 Exemple par catégorie de produit :
- Viande/poisson : Consommable 1-3 jours, vérifier quotidiennement
- Produits laitiers : Consommable 5-7 jours, rotation hebdomadaire
- Légumes : Consommable 3-10 jours, selon le type
- Produits secs : Consommable plusieurs mois, vérification mensuelle
Coûts d'une mauvaise rotation des stocks
Sans système FIFO tu perds de l'argent de trois façons :
- Perte directe : Produits gâtés à la poubelle
- Perte de qualité : Les vieux ingrédients ont moins bon goût
- Surcommande : Nouvel achat alors que tu as encore du stock
⚠️ Attention :
Un restaurant avec 8 000 € d'achats mensuels et 10 % de gaspillage perd 9 600 € par an en produits gâtés. FIFO peut réduire cela de moitié.
Mettre en place un système FIFO (étape par étape)
Étiqueter tout le stock existant
Colle sur chaque emballage la date à laquelle tu as reçu le produit. Utilise des autocollants résistants à l'eau ou des marqueurs. Commence par les produits qui se gâtent le plus vite : viande, poisson, produits laitiers.
Organise ton espace réfrigéré logiquement
Crée une place fixe pour chaque catégorie de produit. Les produits les plus anciens toujours à l'avant ou à gauche, les nouvelles livraisons à l'arrière ou à droite. Assure-toi que tout le monde dans l'équipe sait où tout se trouve.
Forme ton équipe à la routine FIFO
Explique pourquoi FIFO est important et comment ça fonctionne. Établis des accords sur qui est responsable de l'étiquetage des nouvelles livraisons et de la vérification des dates de péremption.
Vérifie quotidiennement ce qui arrive bientôt à expiration
Chaque matin 5 minutes pour vérifier quels produits doivent être utilisés aujourd'hui ou demain. Mets-les sur la fiche du jour ou utilise-les pour les repas du personnel. Ne jette jamais ce qui peut encore être utilisé.
✨ Pro tip
Commence FIFO avec tes 5 ingrédients les plus chers. Si tu fais bien tourner seulement la viande, le poisson et les produits laitiers, tu évites déjà 80 % de ton gaspillage alimentaire.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour mettre en place FIFO ?
La première mise en place prend environ 2-3 heures pour tout étiqueter et organiser. Après cela c'est 5-10 minutes d'entretien quotidien. Après 2 semaines cela devient automatique pour ton équipe.
Et si mon équipe ne suit pas FIFO de manière cohérente ?
Fais-en partie de la routine quotidienne. Désigne une personne responsable du contrôle des stocks. Explique que le gaspillage affecte directement la rentabilité de l'établissement.
Puis-je aussi appliquer FIFO aux produits secs ?
Oui, les produits secs comme la farine, le riz et les conserves ont aussi une date de péremption. Vérifie-les mensuellement et fais aussi tourner ici l'ancien vers l'avant, le nouveau vers l'arrière.
Dois-je acheter des étiquettes spéciales pour FIFO ?
Non, de simples autocollants résistants à l'eau ou un marqueur suffisent. Écris la date de réception dessus. Certaines cuisines utilisent des codes couleur par jour de la semaine pour une reconnaissance rapide.
Comment mesurer le succès de mon système FIFO ?
Note combien tu jettes par semaine avant de mettre en place FIFO, et compare après un mois. Un bon système FIFO réduit généralement ton gaspillage alimentaire de moitié.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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