Un test de rendement montre combien de viande utilisable tu récupères après le filetage du poisson. Sans test de rendement, tu ne sais pas ce que le poisson te coûte réellement par kilo de filet. Tu achètes du poisson entier à €12/kg mais tu paies en réalité €24/kg pour le filet à cause de la perte de découpe.
Qu'est-ce qu'un test de rendement ?
Un test de rendement mesure le rendement d'un produit après transformation. Pour le poisson, cela signifie : combien de kilos de viande comestible tu obtiens d'un poisson entier ?
La différence entre le poids d'achat et le poids utilisable est ta perte de découpe. Elle se compose de :
- Tête (15-20% du poids total)
- Arêtes et colonne vertébrale (10-15%)
- Peau et nageoires (5-8%)
- Viscères (8-12%)
💡 Exemple :
Saumon entier de 3 kg à €36 (€12/kg) :
- Tête : 0,6 kg
- Arêtes : 0,4 kg
- Peau : 0,2 kg
- Viscères : 0,3 kg
- Filet utilisable : 1,5 kg
Prix réel du filet : €36 ÷ 1,5 kg = €24/kg
Pourquoi les tests de rendement sont cruciaux
Beaucoup de cuisines calculent avec le prix d'achat par kilo. C'est une erreur. Tu achètes du poisson au kilo mais tu vends le filet à la portion.
Si tu calcules avec €12/kg alors que tu paies réellement €24/kg pour le filet, tu perds €12 par kilo. Avec 20 kg de poisson par semaine, c'est €12.480 par an en coûts cachés.
⚠️ Attention :
Le rendement varie selon le fournisseur et la saison. Teste régulièrement, pas une seule fois par an.
Pourcentages de rendement par type de poisson
Rendements courants (directives, teste toi-même !) :
- Saumon : 45-55% filet
- Loup de mer : 35-45% filet
- Dorade : 35-40% filet
- Morue : 40-50% filet
- Thon : 60-70% (pas de tête à l'achat)
- Plie/Sole : 50-60% filet
💡 Exemple de calcul :
Loup de mer 2 kg à €30 (€15/kg) :
- Rendement attendu : 40%
- Filet attendu : 2 kg × 0,40 = 0,8 kg
- Prix réel du filet : €30 ÷ 0,8 kg = €37,50/kg
Si tu calcules avec €15/kg tu perds €22,50 par kilo de filet !
Test de rendement dans ton calcul de prix de revient
Utilise toujours le prix réel du filet dans tes recettes :
Prix réel au kilo = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
Avec 40% de rendement et €15/kg d'achat : €15 ÷ 0,40 = €37,50/kg filet.
Tu utilises ces €37,50 dans ton calcul de prix de revient, pas le prix d'achat de €15.
💡 Exemple pratique :
Filet de loup de mer 180g par portion :
- Prix réel du filet : €37,50/kg
- Coût par portion : 0,18 kg × €37,50 = €6,75
- Prix menu €32 (hors TVA €29,36)
- Food cost poisson : €6,75 ÷ €29,36 = 23%
Enregistrement et contrôle
Garde une trace de tes tests de rendement. Note :
- Date et fournisseur
- Poids total acheté
- Poids du filet utilisable
- Pourcentage de rendement
- Prix réel au kilo du filet
Teste au minimum 1× par mois le même poisson du même fournisseur. Les rendements peuvent fluctuer de 5-10% selon la saison et la qualité.
Avec un système comme KitchenNmbrs tu peux enregistrer les pourcentages de rendement par ingrédient, pour que les prix de revient se calculent automatiquement avec le prix réel du filet.
Comment réaliser un test de rendement ? (étape par étape)
Pèse le poisson entier
Pèse le poisson directement après livraison, y compris la tête et les viscères. Note le poids total et le prix d'achat par kilo.
Filète le poisson professionnellement
Laisse ton meilleur chef fileter le poisson comme tu le fais normalement. Garde tous les déchets séparés : tête, arêtes, peau, viscères.
Pèse le filet utilisable
Pèse uniquement le filet que tu peux réellement vendre. Calcule le pourcentage de rendement : (poids du filet ÷ poids total) × 100.
Calcule le prix réel du filet
Divise le coût d'achat total par le poids du filet. C'est ton prix de revient réel par kilo de filet pour tes recettes.
Mets à jour ton calcul de prix de revient
Utilise le prix réel du filet dans toutes tes recettes avec ce poisson. Vérifie que ton prix menu reste rentable avec les vrais coûts.
✨ Pro tip
Teste le rendement sur différentes tailles du même poisson. Un gros saumon (4+ kg) a souvent 5-8% de rendement supérieur à un petit saumon (2 kg) grâce à un meilleur rapport viande-arêtes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire un test de rendement ?
Au minimum 1× par mois pour le poisson que tu utilises beaucoup. Les rendements peuvent fluctuer de 5-10% selon la saison, le fournisseur et la taille du poisson.
Puis-je utiliser les pourcentages de rendement d'Internet ?
Non, les rendements varient selon le fournisseur et ta façon de fileter. Les pourcentages en ligne sont des directives, mais teste toujours toi-même pour des prix de revient précis.
Que fais-je avec les déchets du test de rendement ?
Utilise les têtes et les arêtes pour faire du bouillon ou vends-les à des restaurants locaux. Cela peut réduire ton prix réel du filet de €2-5 par kilo.
Dois-je tester séparément pour chaque fournisseur ?
Oui, les rendements peuvent différer de 10-15% entre fournisseurs. Le même loup de mer peut donner 35% chez le fournisseur A et 45% chez le fournisseur B.
Comment je conserve les résultats des tests de rendement ?
Note la date, le fournisseur, le poids total, le poids du filet et le pourcentage de rendement. Conserve au minimum 6 mois pour voir les tendances.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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