El beverage cost es la versión café del coste de alimentos: el porcentaje de tu precio de venta que se va en materia prima. Muchos dueños de cafetería se olvidan de incluir la leche en el cálculo, y su margen sale más bajo de lo que pensaban. Aquí aprendes paso a paso a calcular el beverage cost real de cada café, incluyendo todos los tipos de leche.
¿Qué es el beverage cost del café?
Funciona igual que el coste de alimentos, pero para bebidas. Es el porcentaje de tu precio de venta (sin IVA) que se destina a materia prima.
💡 Fórmula:
Beverage cost % = (Coste de materia prima / Precio de venta sin IVA) × 100
Para el café, sumas estos costes:
- Granos de café (por shot de espresso)
- Leche (por tipo: entera, semi, avena, soja, etc.)
- Extras (sirope, chocolate, nata montada)
- Envase (en take away)
Calcular el coste por ingrediente del café
Empieza por la base: ¿cuánto cuesta un shot de espresso? ¿Y cuánta leche usas por bebida?
💡 Ejemplo de costes del café:
Granos: €18/kg
- 1 kg de granos ≈ 140 shots de espresso
- Coste por shot: €18 ÷ 140 = €0,13
- Cappuccino (2 shots): €0,26
Para la leche, calcula por cada 100 ml:
- Leche entera: €1,20/litro = €0,12 por 100 ml
- Leche semi: €1,15/litro = €0,115 por 100 ml
- Leche de avena: €2,80/litro = €0,28 por 100 ml
- Leche de soja: €2,40/litro = €0,24 por 100 ml
- Leche de almendra: €3,20/litro = €0,32 por 100 ml
Beverage cost por tipo de café
Cada café lleva una composición diferente. Y por tanto, un coste diferente. Después de tantos años en cocina profesional, te digo que las sorpresas vienen siempre por la leche.
💡 Ejemplo: Cappuccino con leche entera
Precio de venta: €3,50 con 9% IVA
- Precio sin IVA: €3,50 ÷ 1,09 = €3,21
- Café (2 shots): €0,26
- Leche entera (150 ml): €0,18
- Total materia prima: €0,44
Beverage cost: (€0,44 ÷ €3,21) × 100 = 13,7%
💡 Ejemplo: Cappuccino con leche de avena
Mismo precio de venta: €3,21 sin IVA
- Café (2 shots): €0,26
- Leche de avena (150 ml): €0,42
- Total materia prima: €0,68
Beverage cost: (€0,68 ÷ €3,21) × 100 = 21,2%
⚠️ Ojo:
La leche vegetal es 2-3 veces más cara que la normal. ¿Cobras el mismo precio? Entonces tu margen se hunde. Muchas cafeterías cobran €0,50 extra por leche vegetal.
Comparar margen por tipo de leche
Mira cómo los distintos tipos de leche afectan a tu margen con un cappuccino de €3,50:
| Tipo de leche | Coste (150 ml) | Beverage cost | Margen por taza |
|---|---|---|---|
| Leche entera | €0,44 | 13,7% | €2,77 |
| Leche de avena | €0,68 | 21,2% | €2,53 |
| Leche de soja | €0,62 | 19,3% | €2,59 |
| Leche de almendra | €0,74 | 23,1% | €2,47 |
Al día, esto se nota. Con 100 cappuccinos de leche de avena, pierdes €24 de margen comparado con leche normal.
Porcentajes habituales de beverage cost
Para el café, los porcentajes son distintos a los de la comida:
- Espresso/americano: 8-15%
- Cappuccino/latte (leche normal): 12-18%
- Cappuccino/latte (leche vegetal): 18-25%
- Bebidas especiales (sirope, nata): 15-22%
⚠️ No olvides:
El café suele tener un beverage cost más bajo que la comida (coste de alimentos 28-35%). Pero ojo: el café requiere equipos caros, mantenimiento y personal cualificado.
Estrategia de precios para leches alternativas
Tres opciones para proteger tu margen:
- Cobrar suplemento: €0,50 extra por leche vegetal
- Precios diferenciados: Distintos precios por tipo de leche en la carta
- Precio medio: Un solo precio, pero calculado con costes medios
💡 Ejemplo de cálculo del suplemento:
Coste extra leche de avena vs. leche normal: €0,24 por 150 ml
- Suplemento €0,50 con IVA = €0,46 sin IVA
- Margen extra: €0,46 - €0,24 = €0,22
- Eso compensa el coste mayor y mantiene tu margen
Cómo calcular el beverage cost de tu carta de cafés
Calcula el coste por shot de café
Divide el precio de tus granos entre el número de shots que sacas. Con granos a €18/kg obtienes unos 140 shots, o sea €0,13 por shot.
Calcula el coste de la leche por 100 ml
Divide el precio por litro entre 10. Leche entera a €1,20/litro = €0,12 por 100 ml. Leche de avena a €2,80/litro = €0,28 por 100 ml.
Suma los ingredientes por bebida
Cappuccino = 2 shots (€0,26) + 150 ml de leche (€0,18-0,42) = €0,44-0,68 en total. No te olvides de sumar siropes, nata o extras.
Calcula el porcentaje de beverage cost
Divide el coste de materia prima entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. €0,44 sobre €3,21 = 13,7% de beverage cost.
✨ Pro tip
Cada lunes, analiza tus 5 cafés más vendidos de la semana anterior en beverage cost. ¿Se mantienen por debajo del 18%? Entonces tienes el 85% de tu margen de café bajo control.
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Preguntas frecuentes
¿Debo cobrar suplemento por leche vegetal?
¿Cuál es un beverage cost normal para café?
¿Cada cuánto debo revisar los precios de mi carta de cafés?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de beverage cost?
¿Puedo poner precios diferentes por tipo de leche?
¿Cómo calculo el coste de los siropes de café por ración?
¿Qué hago con la merma en mi cálculo de beverage cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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