Las bebidas de personal pueden comerte el margen bruto mensual sin que lo notes. Con 5 empleados tomándose 2 bebidas al día pierdes entre 3.000 y 5.000 € al año en facturación. Una política clara te ahorra dinero y evita discusiones.
Por qué necesitas una política de bebidas
Sin reglas claras aparecen zonas grises que cuestan dinero. Un empleado se coge un refresco, otro una cerveza después de turno, otro comparte bebidas con amigos. Antes de que te des cuenta, estás perdiendo cientos de euros al mes sin saberlo.
⚠️ Ojo:
Las bebidas de personal son fiscalmente una condición laboral. En grandes cantidades, Hacienda puede considerarlas retribución en especie, sobre la que hay que tributar.
Opciones de política
Hay varias formas de organizar las bebidas del equipo. Cada opción tiene pros y contras específicos:
- Totalmente gratis: Sencillo, pero la opción más cara
- Gratis con límite: Por ejemplo, 2 bebidas por turno
- Precio para empleados: 50% de descuento sobre coste
- A precio de coste: Sin margen, pero cubre gastos
- Pago completo: Lo más barato, pero puede desmotivar
Calcula el impacto financiero real
El coste va más allá del precio de compra. También pierdes el margen completo que normalmente ganarías con esas bebidas. Según KitchenNmbrs, es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes: los dueños solo miran los costes directos.
💡 Ejemplo de cálculo:
5 empleados, 2 bebidas cada uno por día de trabajo, 6 días a la semana:
- Coste de compra de un refresco: 0,35 € por vaso
- Precio de venta: 2,50 € (sin 10% IVA = 2,27 €)
- Margen perdido por vaso: 2,27 € − 0,35 € = 1,92 €
- Por semana: 5 × 2 × 6 × 1,92 € = 115,20 €
Facturación perdida al año: unos 5.990 €
Las bebidas alcohólicas requieren otras reglas
Para el alcohol hay directrices más estrictas. La cerveza y el vino tienen mayor coste de compra y un IVA del 21% en lugar del 10%. Además, hay cuestiones laborales: alcohol durante el turno normalmente no está permitido.
💡 Ejemplo política de cerveza:
Cerveza solo después de turno, máximo 1 al día:
- Coste de compra cerveza: 1,20 € por caña
- Precio de venta: 3,50 € (sin 21% IVA = 2,89 €)
- Margen perdido: 2,89 € − 1,20 € = 1,69 € por caña
- 5 empleados × 6 días = 50,70 € por semana
Al año: 2.636 € de facturación perdida
Cómo redactar una política que funcione
Una política eficaz de bebidas es clara, justa y realista. Ponla por escrito y coméntala abiertamente con tu equipo. La transparencia evita discusiones después.
- Qué bebidas: Agua siempre gratis, refrescos limitados, alcohol solo fuera de turno
- Cuántas: Por ejemplo, 2 bebidas sin alcohol por turno
- Cuándo: Durante descansos y al terminar el turno
- Registro: Cómo controlas lo que se consume
- Excepciones: Qué pasa en turnos largos o días de calor
Registro digital frente a confianza
Puedes controlar las bebidas del personal de varias maneras. Algunos dueños trabajan solo con confianza, otros lo registran todo digitalmente. La elección depende del tamaño de tu equipo y la cultura de empresa.
⚠️ Ojo:
Sin registro no sabes lo que las bebidas de personal te cuestan realmente. Eso hace difícil calcular correctamente tu coste de alimentos y tus márgenes.
Impacto en tu margen total de bebidas
Las bebidas de personal afectan directamente tu pour cost total. ¿Normalmente tienes un 20% de pour cost en bebidas? Las bebidas de personal sin control lo suben rápido al 25-30%.
💡 Impacto en el pour cost:
Restaurante con 8.000 € de venta de bebidas al mes:
- Pour cost normal: 20% = 1.600 € de coste de compra
- 500 € extra en bebidas de personal (valor de compra)
- Nuevo pour cost: (1.600 + 500) / 8.000 = 26,3%
Tu margen baja 6,3 puntos porcentuales
Ejemplo de política según tipo de local
La política ideal varía según el tipo de negocio de hostelería. Un restaurante fine dining maneja reglas distintas a un bar de barrio.
- Restaurante: Agua gratis, 1 refresco por turno, alcohol a precio de coste
- Bar/cafetería: 2 bebidas gratis por turno, cerveza tras el cierre permitida
- Fast casual: Limitado a agua y 1 refresco, registro estricto
- Catering: Más flexibilidad en eventos largos, agua siempre ilimitada
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto puedo gastar en bebidas de personal?
¿Tengo que pagar impuestos por las bebidas gratis?
¿Puedo prohibir el alcohol completamente al personal?
¿Cómo evito discusiones sobre la política de bebidas?
¿Puedo tener reglas distintas según el puesto?
¿Debo contabilizar las bebidas de personal aparte del stock normal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →