igual que un cocinero necesita conocer todos los ingredientes antes de montar un plato, tienes que identificar todos los alérgenos antes de publicar tu menú digital. Muchos hosteleros subestiman esta obligación legal. Un error en la información de alérgenos puede salirte muy caro, tanto económica como reputacionalmente.
Los 14 alérgenos obligatorios en tu menú digital
Según la normativa europea (Reglamento 1169/2011), debes indicar estos 14 alérgenos si están presentes en tus platos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, cangrejo, langosta)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, calamar)
⚠️ Ojo:
Los alérgenos «ocultos» también cuentan. La salsa de soja contiene gluten, la mayonesa contiene huevo, y muchas salsas llevan apio o mostaza sin que lo parezca.
Tres formas de mostrar los alérgenos
Tienes varias opciones para incorporar la información de alérgenos en tu menú digital:
1. Símbolos junto a cada plato
Usa iconos o letras (G para gluten, F para frutos de cáscara). Compacto, pero requiere una leyenda explicativa.
2. Columna de alérgenos separada
Al lado de cada plato, una columna con todos los alérgenos presentes. Claro y directo, aunque ocupa más espacio.
3. Info de alérgenos al hacer clic
Un botón «i» en cada plato que abre un desplegable con todos los alérgenos. Diseño limpio, pero requiere un paso extra del usuario.
💡 Ejemplo con sistema de símbolos:
Pasta Carbonara — 16,50 €
- G (gluten — pasta)
- H (huevo — en la salsa carbonara)
- L (leche — parmesano y nata)
Al pie del menú: leyenda con todos los símbolos
Implementación técnica en menús QR
La mayoría de plataformas de menú QR tienen la funcionalidad de alérgenos integrada:
- Plugins de WordPress: Restaurant Menu, Food and Drink Menu
- Plataformas especializadas: Menutech, QRmenu.app, TouchBistro
- Desarrollo propio: Base de datos con vínculos entre platos y alérgenos
Al introducir cada plato, vinculas los alérgenos correspondientes. El sistema los muestra automáticamente en tu menú.
💡 Ejemplo de estructura de base de datos:
Tabla «Platos»:
- ID: 1, Nombre: «Entrecot», Precio: 28,50 €
- Alérgenos: [] (ninguno)
Tabla «Platos»:
- ID: 2, Nombre: «Ensalada César», Precio: 14,50 €
- Alérgenos: ["gluten", "huevo", "leche", "pescado"]
Coherencia entre cocina y menú digital
El mayor riesgo está en la coordinación entre lo que ocurre en cocina y lo que aparece en el menú. Tu menú digital muestra los alérgenos, pero ¿coincide con lo que realmente llega al plato?
Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimientos hosteleros, el 73% de los restaurantes modifica al menos un ingrediente cada trimestre sin actualizar el menú digital.
Errores habituales:
- Se actualiza el menú pero no las fichas técnicas
- El cocinero usa ingredientes distintos a los registrados en el sistema
- El proveedor cambia la composición del producto
- No se contempla la contaminación cruzada en cocina
⚠️ Ojo:
Comprueba regularmente si tus proveedores han modificado algún ingrediente. Muchos fabricantes cambian las formulaciones sin avisar en las facturas.
Aspectos legales y responsabilidad
Como empresario, eres responsable de que la información sobre alérgenos sea correcta. Un sistema digital ayuda con el registro, pero la responsabilidad final es tuya.
Un error puede suponer:
- Una reacción alérgica en un cliente
- Una reclamación por responsabilidad civil
- Una sanción de la autoridad competente (hasta 10.000 € o más)
- Daño reputacional difícil de revertir
Documenta bien cómo determinas los alérgenos y actualiza la información de forma sistemática.
💡 Ejemplo de documentación:
Por cada plato, una ficha con:
- Todos los ingredientes y su proveedor
- Fecha de la última revisión de alérgenos
- Quién ha verificado la información
- Posible contaminación cruzada
Guarda los registros al menos 2 años
Sistema centralizado de gestión de alérgenos
Una herramienta de coste de alimentos como KitchenNmbrs te permite gestionar los alérgenos de forma centralizada y trasladarlos de manera consistente a tu menú digital.
Ventajas de un sistema integrado:
- Registrar alérgenos por ingrediente
- Propagarlos automáticamente a las fichas técnicas
- Un único punto de actualización
- Conexión directa entre cocina y menú
- Trazabilidad para auditorías e inspecciones
Así evitas tener que mantener los alérgenos actualizados en varios sitios a la vez y el riesgo de olvidarte de sincronizar alguno.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo indicar los alérgenos si solo pueden estar en trazas?
¿Qué hago si un cliente pregunta por alérgenos que no aparecen en el menú?
¿Con qué frecuencia debo actualizar la información de alérgenos?
¿Puedo omitir alérgenos presentes en cantidades muy pequeñas?
¿Qué hago si mi plataforma de menú QR no tiene función de alérgenos?
¿Cómo gestiono los cambios de ingredientes entre temporadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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