Gestionar las entregas de alimentos es como dirigir una orquesta: cada instrumento tiene que sonar en el momento justo y a la temperatura correcta. Una nota falsa con tus proveedores puede provocar deterioro, intoxicaciones alimentarias y multas severas de sanidad. Acuerdos claros con tus proveedores protegen tanto a tus clientes como a tu negocio.
Por qué los plazos de entrega y la temperatura son vitales
Los alimentos tienen un reloj de seguridad. Demasiado tiempo fuera de refrigeración, o llegando demasiado calientes, y las bacterias se multiplican a toda velocidad. El resultado: deterioro, intoxicaciones alimentarias y serios problemas de responsabilidad para tu restaurante.
⚠️ Ojo:
Los productos refrigerados aguantan un máximo de 2 horas fuera de frío. Con temperaturas superiores a 32 °C, solo 1 hora. A partir de ahí es peligroso.
Acuerdos de temperatura por grupo de producto
No todos los productos tienen las mismas exigencias. Tienes que distinguir entre:
- Congelados: -18 °C o más frío a la llegada
- Refrigerados: 0 °C a 7 °C (según producto)
- Pescado y carne: Máximo 4 °C
- Lácteos: Máximo 7 °C
- Verduras: Según variedad, normalmente 2-7 °C
💡 Ejemplo de acuerdo:
"Todos los productos refrigerados se entregan entre 0 °C y 4 °C. Si la temperatura supera los 7 °C se rechaza la entrega. El proveedor asume los costes de reposición."
Fijar horarios de entrega
El horario es tan relevante como la temperatura. Tras 22 años gestionando cocinas profesionales, te digo que el caos empieza cuando las entregas llegan sin avisar en pleno servicio. Asegúrate de pactar lo siguiente:
- Franjas fijas: Por ejemplo, martes y viernes de 8:00 a 10:00
- Aviso previo: Llamar con al menos 30 minutos de antelación
- Espera máxima: ¿Cuánto puede esperar el proveedor si no estás?
- Horarios alternativos: ¿Qué hacer si la franja habitual no cuadra?
💡 Ejemplo de planificación:
El restaurante La Huerta recibe entregas solo los martes y jueves de 9:00 a 11:00. Fuera de esas horas no hay personal disponible para controlar temperaturas y almacenar los productos de inmediato.
Control a la recepción
Los mejores acuerdos no sirven de nada sin inspección. Forma a tu equipo para que en cada entrega revise:
- Medir temperatura: Con termómetro digital dentro del producto
- Revisar embalaje: Daños, fecha de caducidad
- Cantidades: ¿Coincide la entrega con tu pedido?
- Registrar: Temperatura, hora de llegada, cualquier anomalía
⚠️ Ojo:
Mide la temperatura DENTRO del producto, no solo del embalaje. Un envase frío puede ocultar alimento caliente.
Qué hacer ante incidencias
A veces las cosas salen mal. Prepárate:
- Llega caliente: Rechaza la entrega, haz que el proveedor firme
- Llega tarde: Controla temperatura y calidad con más detalle
- Productos incorrectos: Acepta solo lo que pediste
- Embalaje dañado: Revisa el producto extra, rechaza si dudas
💡 Ejemplo práctico:
El proveedor de pescado llega 3 horas tarde. El pescado aún está frío (2 °C), pero lleva ya 5 horas fuera de condiciones óptimas. Riesgo de pérdida de calidad. Decisión: rechazar la entrega o procesar de inmediato.
Registro digital
Conserva todos los datos de control durante al menos 2 años. En una inspección sanitaria debes demostrar que has verificado correctamente las entregas. Los sistemas digitales facilitan el registro de temperaturas y horarios sin ahogarte en papeleo.
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Preguntas frecuentes
¿Y si mi proveedor se niega a firmar acuerdos de temperatura?
¿Puedo rechazar una entrega si la temperatura es 1 grado alta?
¿Cómo mido la temperatura de productos congelados?
¿Tengo que inspeccionar y registrar cada entrega?
¿Y si no tengo tiempo para una inspección a fondo?
¿Cuánto tiempo puede estar un producto refrigerado sin frío?
¿Debo aceptar entregas durante las horas punta del servicio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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