Todos los restaurantes de la UE están obligados desde el 13 de diciembre de 2014 a facilitar información sobre alérgenos cuando un cliente lo pide. Esta obligación deriva del Reglamento Europeo 1169/2011 sobre información alimentaria para los consumidores. O sea, como responsable de cocina, tienes que saber exactamente qué alérgenos contiene cada plato de tu carta.
El Reglamento europeo desde 2014
El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento UE 1169/2011. Desde esa fecha, restaurantes, cafeterías, servicios de catering y cualquier negocio de hostelería están obligados a tener disponible la información sobre alérgenos de sus platos.
💡 Ejemplo:
Un cliente pregunta: "¿La carbonara lleva gluten?"
Tu respuesta debe ser: "Sí, la pasta contiene trigo (gluten) y la salsa contiene leche. No hay más alérgenos."
El reglamento se aplica a los 27 países de la UE, España incluida. Cada país lo ha incorporado a su legislación nacional, pero los requisitos esenciales son idénticos en todos.
Los 14 alérgenos obligatorios
Los restaurantes deben poder facilitar información sobre estos 14 alérgenos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, ostras, calamar)
⚠️ Ojo:
La información no tiene que estar impresa en la carta, pero DEBES poder comunicarla cuando un cliente la solicite. "No lo sé" no es una respuesta válida.
Consecuencias prácticas para tu cocina
Para cada materia prima que uses, tienes que conocer sus alérgenos. Esto incluye también:
- Salsas y aliños
- Marinadas y mezclas de especias
- Pan y guarniciones
- Decoraciones y elementos de presentación
💡 Ejemplo:
Tu ensalada César parece sencilla, pero contiene:
- Aliño: huevos (mayonesa), pescado (anchoas), leche (parmesano)
- Picatostes: gluten (pan)
- Parmesano: leche
Total: 3 alérgenos en un plato aparentemente "simple"
El registro digital se vuelve imprescindible
Muchos restaurantes siguen usando listas en papel o archivos Excel. Funciona, pero se complica cuando la carta es amplia o los proveedores cambian con frecuencia.
Según KitchenNmbrs, los sistemas digitales te permiten registrar los alérgenos por materia prima de forma centralizada. Cuando creas una ficha técnica, todos los alérgenos del plato aparecen automáticamente, sin que tengas que revisarlo cada vez.
💡 Ventaja del formato digital:
Registras una sola vez que la harina de trigo contiene gluten. Cualquier ficha técnica que incluya esa harina mostrará automáticamente "contiene gluten". Sin errores, sin alérgenos pasados por alto.
Inspecciones y sanciones
Las autoridades sanitarias de cada país realizan controles periódicos para verificar que los restaurantes cumplen la normativa. En esas visitas suelen hacer preguntas como estas:
- ¿Puede decirme qué alérgenos contiene este plato?
- ¿Cómo lleva el control de esta información?
- ¿Qué medidas toma para evitar la contaminación cruzada?
No poder responder correctamente puede derivar en avisos, multas o, en casos graves, en el cierre temporal del local. La verdad es que la parte más seria no es la multa económica: si un cliente sufre una reacción alérgica, las responsabilidades legales pueden ser muy importantes.
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Preguntas frecuentes
¿La información sobre alérgenos tiene que estar en la carta?
¿Qué hago si no conozco los alérgenos de un ingrediente?
¿Las reglas se aplican también a un bar pequeño que solo sirve aperitivos fritos?
¿Qué puede pasar en una inspección si no tengo la información sobre alérgenos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi registro de alérgenos?
¿El personal de sala también tiene que conocer esta información?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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