Después de tres meses perdiendo dinero con las bebidas, muchos hosteleros se dan cuenta de lo importante que es el beverage cost. El porcentaje de tu facturación en bebidas que se va en compras determina directamente tu rentabilidad. Aquí calculas exactamente si tus bebidas generan beneficio o te cuestan dinero.
Qué es el beverage cost y cómo se calcula
El beverage cost (también llamado 'pour cost') funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a bebidas. Muestra qué porcentaje de tu precio de venta se destina a la compra de la bebida.
💡 Ejemplo de cálculo:
Vendes una caña por 3,50 € (IVA incluido al 21%):
- Precio de venta sin IVA: 3,50 € / 1,21 = 2,89 €
- Precio de compra por unidad: 0,65 €
Beverage cost: (0,65 € / 2,89 €) × 100 = 22,5 %
Fórmula: Beverage cost % = (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas llevan un IVA del 21 %, no del 10 %. Calcula siempre con el precio sin IVA para obtener un beverage cost real.
Porcentajes habituales de beverage cost por tipo de bebida
Cada categoría de bebida tiene márgenes diferentes. Estos son los rangos habituales:
- Cerveza: 20-28 % de beverage cost
- Vino por copa: 18-25 % de beverage cost
- Destilados/licores: 15-22 % de beverage cost
- Cócteles: 18-28 % de beverage cost (según ingredientes)
- Sin alcohol: 15-25 % de beverage cost
💡 Ejemplo cálculo cóctel:
Mojito a 9,50 € (IVA incluido al 21 %):
- Ron (5 cl): 0,85 €
- Lima, hierbabuena, azúcar: 0,45 €
- Agua con gas: 0,15 €
- Hielo, decoración: 0,10 €
Compra total: 1,55 € sobre 7,85 € sin IVA = 19,7 %
Señales de que tu beverage cost es demasiado alto
Me acuerdo de un bar en Malasaña donde el dueño juraba que la barra era rentable. Cuando por fin se sentó a medir el pour cost, descubrió que sus camareros servían copas de 6 cl en vez de 4 cl. Eso solo ya le costaba 2.400 € al año. Presta atención a estas señales de alarma:
- Por encima del 30 % de beverage cost: probablemente pierdes dinero
- Sin control de medidas al servir: los camareros sirven de más
- Muchas invitaciones: sin registro de consumiciones 'de la casa'
- El stock no cuadra: se compra más de lo que marca la caja
⚠️ Atención:
Una diferencia del 5 % en beverage cost puede suponer 5.000 € al año con una facturación en bebidas de 100.000 €. Pequeños porcentajes, gran impacto.
Cómo controlar tu beverage cost cada semana
Crea una rutina sencilla para vigilar tu margen en bebidas:
- Cuenta tu stock de bebidas: cada lunes a la misma hora
- Revisa tu facturación en bebidas: desde el TPV
- Calcula tu compra de bebidas: lo que has pedido esta semana
- Compara: ¿cuadra la compra con la venta?
💡 Ejemplo práctico:
Control semanal de un bar:
- Facturación en bebidas: 2.400 €
- Compra de bebidas: 720 €
- Beverage cost: 720 € / 2.400 € = 30 %
Esto es alto. Investiga dónde está la diferencia.
Errores frecuentes al calcular el coste de bebidas
Estos son los fallos que cometen la mayoría de hosteleros al calcular su beverage cost:
- Calcular con precio con IVA: hace que tu beverage cost parezca más bajo de lo real
- Olvidar las guarniciones: lima, aceitunas, hielo también cuentan
- No controlar las medidas al servir: 4 cl frente a 5 cl supone un 25 % más de coste
- No contar las invitaciones: distorsionan tu cálculo
Según KitchenNmbrs, registrar el beverage cost por categoría de bebida te permite ver de un vistazo cuáles generan margen y cuáles te cuestan dinero, sin tener que hacer cálculos manuales cada semana.
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Divide el precio de tu carta entre 1,21 (para alcohol) o 1,10 (para sin alcohol en restaurante). Este es tu precio de venta real.
Aplica la fórmula
Divide tu coste total de compra entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Eso te da tu porcentaje de beverage cost.
✨ Pro tip
Mide tu beverage cost durante 4 semanas seguidas para cócteles con ingredientes frescos. Periodos más cortos dan una imagen distorsionada por las compras irregulares de lima y hierbas aromáticas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen beverage cost para cerveza?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de beverage cost?
¿Qué hago si mi beverage cost sube de repente?
¿Cada cuánto debo revisar mi beverage cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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