Vorige week nog dacht je dat champagne voor €12 per glas pure winst was. Maar na het doorrekenen van alle kosten bleek je marge maar 18% te zijn. Veel horecaondernemers vergeten uitschenkverliezen, BTW-effecten en extra kosten bij bubbels.
Waarom marge berekenen per glas cruciaal is
Een fles champagne van €40 lijkt winstgevend als je er 6 glazen uit schenkt voor €12 per glas. Maar klopt dat wel? Je moet rekenen met verlies bij ontkurken, proeven, en het laatste beetje dat je niet kunt uitschenken.
⚠️ Opgelet:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit heeft grote impact op je marge berekening.
De basisformule voor marge per glas
Voor een correcte marge berekening heb je deze gegevens nodig:
- Inkoopprijs fles (inclusief BTW)
- Aantal glazen per fles (realistisch, met verlies)
- Verkoopprijs per glas (inclusief 21% BTW)
- Extra kosten (kurk, folie, proeven)
De formule wordt: Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs per glas) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Rekenvoorbeeld champagne:
Fles champagne €48 inkoop, verkoop €15 per glas:
- Inkoopprijs: €48,00
- Glazen per fles: 5 (realistisch met verlies)
- Kostprijs per glas: €48 ÷ 5 = €9,60
- Verkoopprijs excl. 21% BTW: €15 ÷ 1,21 = €12,40
Marge: ((€12,40 - €9,60) ÷ €12,40) × 100 = 22,6%
Realistische uitschenkverliezen meenemen
Een standaard champagne- of proseccofles (75cl) levert niet altijd 6 volle glazen op. Door uitschenkverliezen, proeven en restjes krijg je vaak maar 5 à 5,5 glazen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit verlies structureel 8-15% te zijn.
? Rekenvoorbeeld prosecco:
Fles prosecco €12 inkoop, verkoop €8 per glas:
- Inkoopprijs: €12,00
- Glazen per fles: 5,5 (met verlies)
- Kostprijs per glas: €12 ÷ 5,5 = €2,18
- Verkoopprijs excl. 21% BTW: €8 ÷ 1,21 = €6,61
Marge: ((€6,61 - €2,18) ÷ €6,61) × 100 = 67,0%
Gangbare marges voor bubbels
Voor alcoholische dranken gelden andere marges dan voor eten:
- Champagne: 20-35% marge (lagere marge door hoge inkoopprijs)
- Prosecco: 50-70% marge (hogere marge door betaalbare inkoop)
- Cava/Crémant: 40-60% marge (middenklasse)
Deze marges zijn lager dan bij bier of wijn, maar de absolute winst per glas kan hoger zijn door de hogere verkoopprijs.
⚠️ Belangrijk:
Bij champagne draait het niet alleen om marge, maar ook om imago en beleving. Een lagere marge kan acceptabel zijn als het je totale wijnkaart sterker maakt.
Extra kosten die je vaak vergeet
Bij bubbels zijn er extra kosten die impact hebben op je marge:
- Verlies bij ontkurken: soms spat er wat weg
- Proeven voor gasten: sommige klanten willen eerst proeven
- Teruggave: als een gast de champagne niet lust
- Breuk: glazen gaan kapot, flessen kunnen vallen
Reken hier 5-10% extra kosten voor. Bij een kostprijs van €9,60 per glas wordt dit €10,08-€10,56 per glas.
Seizoensgebonden prijsaanpassingen
Bubbels hebben seizoenspieken die je marge beïnvloeden:
- December: champagne wordt duurder door vraag
- Zomer: prosecco populairder, meer volume
- Valentijn/Nieuwjaar: hogere prijzen acceptabel
Pas je verkoopprijzen aan op deze momenten, of accepteer tijdelijk lagere marges voor meer volume.
Gerelateerde artikelen
- Hoe verwerk ik schenkverlies in mijn wijnkostprijs per glas?
- Hoe bereken ik de marge op natuur- en biodynamische wijnen die duurder zijn?
- Hoe bereken ik de marge op een cocktailkaart?
- Hoe bereken ik de marge op een mocktailkaart?
- Hoe bereken ik de marge op frisdranken per glas?
- Hoe bereken ik de marge op verse muntthee per pot?
- Hoe bereken ik de marge op koffiedranken inclusief melk en smaakmakers?
- Hoe bereken ik de marge op een all-inclusive drankarrangement bij een groepsboeking?
- Hoe bereken ik de marge op een afterdrink aanbod bij een restaurantbezoek?
- Hoe bereken ik de marge op een wijnproeverij van vijf wijnen?
- Hoe bereken ik de marge op een bierproeverij per persoon?
- Hoe bereken ik de marge op een non-alcoholisch drankenassortiment?
- Hoe bereken ik de kostprijs van kombucha als alternatief drankje per glas?
- Hoe bereken ik de marge op huisgemaakte limonades?
Hoe bereken je de marge op champagne per glas? (stap voor stap)
Bepaal je werkelijke kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het realistische aantal glazen (meestal 5-5,5 in plaats van 6). Tel hier 5-10% verlies bij op voor uitschenken, proeven en restjes.
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Dit is cruciaal omdat alcoholische dranken 21% BTW hebben, niet 9% zoals eten.
Reken je marge percentage uit
Trek de kostprijs per glas af van de verkoopprijs excl. BTW, deel dit door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor champagne is 20-35% normaal, voor prosecco 50-70%.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken je werkelijke marge op je 3 bestverkochte bubbels door je uitschenkverliezen bij te houden. Champagne-inkoopprijzen stijgen vaak onverwacht, vooral bij bekende merken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel glazen krijg ik realistisch uit een fles champagne?
Waarom accepteren klanten geen hogere champagneprijzen voor betere marges?
Moet ik seizoensfluctuaties meenemen in mijn champagnemarge?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →