El margen en champán y prosecco por copa determina si tu carta de burbujas es rentable. Muchos hosteleros solo calculan con el precio de compra de la botella, pero olvidan las mermas por servicio y oxidación. Aquí calculas el margen real paso a paso.
Por qué calcular el margen por copa es crucial
Una botella de cava a 8 € parece barata. Pero, ¿cuántas copas sacas realmente? ¿Y cuánto cuesta cada copa teniendo en cuenta las pérdidas? Sin este cálculo, no sabes si tus burbujas dan beneficio o pérdida.
💡 Ejemplo:
Botella de prosecco a 7 €, vendes la copa a 6 €:
- Copas teóricas: 6 (750 ml ÷ 125 ml)
- Copas reales (con merma): 5
- Coste por copa real: 7 € ÷ 5 = 1,40 €
- Margen por copa: 6 € - 1,40 € = 4,60 €
Margen: 76,7 %
La fórmula básica para el margen por copa
Coste por copa = Precio botella ÷ Copas reales (incluyendo merma)
Margen por copa = Precio de venta - Coste por copa
La clave está en las copas reales. Nunca calcules con 6 copas por botella. Entre derrames, copas generosas y oxidación, 5 es más realista.
⚠️ Ojo:
El champán y prosecco pierden calidad rápidamente una vez abiertos. Si no vendes la botella entera en 4-6 horas, pierdes copas por oxidación.
Pérdidas reales de servicio
Las pérdidas por servicio en burbujas son mayores que en vino tranquilo por la carbonatación:
- Derrames por espuma: Al abrir y servir pierdes producto
- Copas más generosas: Los camareros tienden a servir de más
- Oxidación: Botella abierta pierde burbuja en horas
- Botellas sin acabar: Las últimas copas pierden calidad
💡 Ejemplo con merma real:
Champán a 28 € la botella, copa a 12 €:
- Copas teóricas: 6
- Copas reales (con merma): 4,5
- Coste por copa: 28 € ÷ 4,5 = 6,22 €
- Margen por copa: 12 € - 6,22 € = 5,78 €
Margen: 48,2 % — mucho menos del 70 % que parecía
Márgenes habituales para burbujas
Los márgenes varían mucho según el tipo de burbuja y el precio de compra:
- Cava (compra 4-8 €): Margen 75-85 % por copa
- Prosecco (compra 6-10 €): Margen 70-80 % por copa
- Champán estándar (compra 20-30 €): Margen 45-60 % por copa
- Champán premium (compra 40+ €): Margen 35-50 % por copa
Costes extra que a menudo se olvidan
Más allá de la botella, hay costes adicionales que impactan tu margen real:
- Rotura de copas: Las copas de flauta se rompen más que las de vino
- Enfriamiento: Energía de la nevera/cubitera
- Almacenamiento: Las burbujas necesitan espacio en frío
Ajustes estacionales de precio
La demanda de burbujas fluctúa con las temporadas. Navidades y verano son picos, enero y febrero son valles.
💡 Ejemplo estacional:
- Diciembre: sube el precio de la copa 1-2 € (alta demanda)
- Enero: ofrece happy hour de burbujas para mover stock
- Verano: copa de cava como aperitivo a precio atractivo
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas copas salen realmente de una botella de burbujas?
¿Cómo evito que el champán se oxide antes de vender todas las copas?
¿Qué margen debería tener como mínimo en burbujas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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