73% van de restaurants onderschat de werkelijke kostprijs van kombucha met gemiddeld €0,50 per glas. Dit betekent duizenden euro's minder winst per jaar op deze trendy drank. Zo bereken je precies wat kombucha je per glas kost, inclusief alle verborgen kosten.
Waarom kombucha kostprijs ingewikkelder is dan je denkt
Kombucha schenken lijkt eenvoudig, maar er zitten meer kosten in dan je verwacht:
- De kombucha zelf (per fles of per liter)
- Garnish en decoratie (schijfje citroen, muntje)
- IJsblokjes
- Glaswerk en afwas
- Verlies door schuim en overschenken
⚠️ Let op:
Kombucha heeft 9% BTW (net als andere non-alcoholische dranken in de horeca). Reken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW voor je kostprijsberekening.
De juiste formule voor kombucha kostprijs
Gebruik deze berekening voor een nauwkeurige kostprijs:
Kostprijs per glas = (Kombucha per portie + Garnish + IJsblokjes + Verlies) / Aantal glazen uit fles
? Concrete berekening:
Je serveert kombucha in glazen van 250ml:
- Kombucha fles 750ml: €4,20 inkoop
- Garnish (citroen + munt): €0,15 per glas
- IJsblokjes: €0,05 per glas
- Schuimverlies: 5% = €0,21
Uit 750ml krijg je 3 glazen van 250ml
Kostprijs per glas: (€4,20 + €0,21) / 3 + €0,15 + €0,05 = €1,67
Maar veel restaurants maken hier een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: ze vergeten het schuimverlies mee te rekenen. Dit lijkt weinig, maar telt snel op bij populaire dranken.
Schuim en morsen: de verborgen kosten
Kombucha produceert altijd schuim bij het tappen. En dat kost je geld:
- Schuim dat je weggooit
- Druppels die naast het glas gaan
- Restje dat in de fles blijft zitten
? Rekenvoorbeeld:
Van een fles van €4,20 heb je 5% verlies door schuim:
Werkelijke kosten: €4,20 + (€4,20 × 0,05) = €4,41
Garnish en presentatie: elke cent telt
Kombucha vraagt om mooie presentatie. Tel elke toevoeging op:
- Schijfje citroen of limoen: €0,08-€0,12
- Verse munt: €0,03-€0,08
- Speciale ijsblokjes: €0,05-€0,10
- Rietje (herbruikbaar of biologisch): €0,02-€0,15
Pour cost percentage uitrekenen
Net zoals foodcost bij gerechten, bereken je bij dranken de pour cost:
Pour cost % = (Kostprijs per glas / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Pour cost voorbeeld:
Je verkoopt kombucha voor €7,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €7,50 / 1,09 = €6,88
- Kostprijs per glas: €1,67
Pour cost: (€1,67 / €6,88) × 100 = 24,3%
Streef naar deze pour cost percentages
Een gezonde pour cost voor kombucha ligt tussen 20% en 30%. Dit is hoger dan bij bier (15-20%) omdat:
- Kombucha is duurder in inkoop
- Kleinere volumes per glas
- Meer garnish en presentatie
- Hogere verspilling door schuim
⚠️ Let op:
Boven 35% pour cost verlies je geld op kombucha. Check regelmatig je inkoopprijzen - deze fluctueren meer dan bij standaard frisdranken.
Verpakkingsformaten slim vergelijken
Kombucha komt in verschillende verpakkingen. Vergelijk altijd de prijs per liter:
? Formaat vergelijking:
- Fles 330ml voor €2,80 = €8,48 per liter
- Fles 750ml voor €4,20 = €5,60 per liter
- Tapvat 20 liter voor €95,00 = €4,75 per liter
Het tapvat is 44% goedkoper dan kleine flesjes
Hoe bereken je kombucha kostprijs per glas?
Bepaal je portiegrootte en aantal glazen per fles
Besluit hoeveel ml kombucha je per glas serveert (meestal 200-300ml). Deel de inhoud van je fles door de portiegrootte om te weten hoeveel glazen je uit één fles krijgt.
Tel alle kosten per glas op
Reken uit wat de kombucha per glas kost (flessprijs / aantal glazen). Tel daar de kosten van garnish, ijsblokjes en eventuele decoratie bij op.
Voeg verlies en verspilling toe
Reken 5-10% verlies door schuim en overschenken. Vermenigvuldig je totale fleskosten met 1,05 (voor 5% verlies) en verdeel dan pas door het aantal glazen.
Bereken je pour cost percentage
Deel je kostprijs per glas door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 20-30% pour cost voor kombucha.
✨ Pro tip
Test gedurende 2 weken hoeveel ml kombucha je werkelijk uit elke fles haalt door alles bij te houden. Veel restaurants denken 3 glazen van 250ml uit een 750ml fles te halen, maar door schuim krijg je vaak maar 2,7 glazen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale pour cost voor kombucha?
Hoeveel schuimverlies moet ik rekenen bij kombucha?
Is kombucha op tap echt goedkoper dan flessen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Hoe bereken ik de beverage cost als percentage van de...
- → Wat is een normale marge op een wijnfles in een restaurant?
- → Hoe bereken ik de totale beverage marge als percentage...
- → Hoe bereken ik het schuimverliespercentage bij bier op tap?
- → Hoe bereken ik de bijdrage van dranken aan mijn totale...
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →