Die Marge auf Champagner und Prosecco pro Glas bestimmt, ob deine Weinkarte rentabel ist. Viele Gastronomen rechnen nur mit dem Einkaufspreis der Flasche, vergessen aber die Kosten für Verluste, Ausschank und MwSt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf Sekt pro Glas berechnest.
Warum die Margenberechnung pro Glas entscheidend ist
Eine Flasche Champagner für €40 scheint rentabel zu sein, wenn du 6 Gläser zu je €12 pro Glas ausschenkst. Aber stimmt das wirklich? Du musst mit Verlusten beim Öffnen, Kosten, und dem letzten Rest rechnen, den du nicht ausschenken kannst.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt, nicht 7% wie Speisen. Das hat großen Einfluss auf deine Margenberechnung.
Die Grundformel für die Marge pro Glas
Für eine korrekte Margenberechnung benötigst du diese Daten:
- Einkaufspreis Flasche (inklusive MwSt)
- Anzahl Gläser pro Flasche (realistisch, mit Verlust)
- Verkaufspreis pro Glas (inklusive 19% MwSt)
- Zusatzkosten (Korken, Folie, Kostproben)
Die Formel lautet: Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt - Kostpreis pro Glas) / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100
💡 Beispiel Champagner:
Flasche Champagner €48 Einkauf, Verkauf €15 pro Glas:
- Einkaufspreis: €48,00
- Gläser pro Flasche: 5 (realistisch mit Verlust)
- Kostpreis pro Glas: €48 ÷ 5 = €9,60
- Verkaufspreis ohne 19% MwSt: €15 ÷ 1,19 = €12,61
Marge: ((€12,61 - €9,60) ÷ €12,61) × 100 = 23,9%
Realistische Ausschankverluste berücksichtigen
Eine Standard-Champagner- oder Proseccoflasche (75cl) liefert nicht immer 6 volle Gläser. Durch Ausschankverluste, Kostproben und Reste bekommst du oft nur 5 bis 5,5 Gläser.
💡 Beispiel Prosecco:
Flasche Prosecco €12 Einkauf, Verkauf €8 pro Glas:
- Einkaufspreis: €12,00
- Gläser pro Flasche: 5,5 (mit Verlust)
- Kostpreis pro Glas: €12 ÷ 5,5 = €2,18
- Verkaufspreis ohne 19% MwSt: €8 ÷ 1,19 = €6,72
Marge: ((€6,72 - €2,18) ÷ €6,72) × 100 = 67,6%
Übliche Margen für Sekt
Für alkoholische Getränke gelten andere Margen als für Speisen:
- Champagner: 20-35% Marge (niedrigere Marge durch hohen Einkaufspreis)
- Prosecco: 50-70% Marge (höhere Marge durch günstigen Einkauf)
- Cava/Crémant: 40-60% Marge (Mittelklasse)
Beachte: Diese Margen sind niedriger als bei Bier oder Wein, aber der absolute Gewinn pro Glas kann höher sein durch den höheren Verkaufspreis.
⚠️ Achtung:
Bei Champagner geht es nicht nur um Marge, sondern auch um Image und Erlebnis. Eine niedrigere Marge kann akzeptabel sein, wenn sie deine Weinkarte insgesamt stärker macht.
Zusatzkosten, die du oft vergisst
Bei Sekt gibt es Zusatzkosten, die deine Marge beeinflussen:
- Verlust beim Öffnen: manchmal spritzt etwas weg
- Kostproben für Gäste: manche Kunden möchten erst probieren
- Rückgabe: wenn ein Gast den Champagner nicht mag
- Bruch: Gläser gehen kaputt, Flaschen können fallen
Rechne hier 5-10% Zusatzkosten ein. Bei einem Kostpreis von €9,60 pro Glas wird dies €10,08-€10,56 pro Glas.
Saisonale Preisanpassungen
Sekt hat Saisonspitzen, die deine Marge beeinflussen:
- Dezember: Champagner wird durch Nachfrage teurer
- Sommer: Prosecco beliebter, mehr Volumen
- Valentinstag/Silvester: höhere Preise akzeptabel
Passe deine Verkaufspreise zu diesen Zeiten an, oder akzeptiere vorübergehend niedrigere Margen für mehr Volumen.
Wie berechnest du die Marge auf Champagner pro Glas? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen tatsächlichen Kostpreis pro Glas
Teile den Einkaufspreis der Flasche durch die realistische Anzahl der Gläser (normalerweise 5-5,5 statt 6). Addiere hier 5-10% Verlust für Ausschank, Kostproben und Reste hinzu.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt zu erhalten. Das ist entscheidend, weil alkoholische Getränke 19% MwSt haben, nicht 7% wie Speisen.
Berechne dein Margenprozentsatz
Subtrahiere den Kostpreis pro Glas vom Verkaufspreis ohne MwSt, teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt und multipliziere mit 100. Für Champagner sind 20-35% normal, für Prosecco 50-70%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deine 3 meistverkauften Sekte jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise, besonders bei Champagner. Passe deine Verkaufspreise rechtzeitig an oder wechsle zu einer vergleichbaren Alternative.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Champagner?
Realistisch gesehen 5 bis 5,5 Gläser à 12,5cl aus einer 75cl-Flasche. Rechne nicht mit 6 Gläsern wegen Ausschankverluste, Kostproben und Resten, die du nicht ausschenken kannst.
Warum ist meine Champagnermarge so niedrig im Vergleich zu Bier?
Champagner hat einen hohen Einkaufspreis, aber Kunden akzeptieren keinen proportionalen Verkaufspreis. Margen von 20-35% sind normal, gegenüber 70-80% bei Bier. Der absolute Gewinn pro Glas kann aber höher sein.
Muss ich MwSt in meine Margenberechnung einbeziehen?
Ja, aber rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt. Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt für deine Margenberechnung zu erhalten.
Was ist, wenn ein Gast den Champagner zurückgibt?
Das ist ein reales Risiko bei teuerem Champagner. Rechne 2-5% Zusatzkosten für Rückgabe und Verlust ein. Bei vielen Rückgaben kann es helfen, zuerst ein kleines Kostprobenglaschen anzubieten.
Ist Prosecco rentabler als Champagner?
Prosecco hat normalerweise eine höhere Marge (50-70% vs 20-35%), aber Champagner kann mehr absoluten Gewinn pro Glas bringen durch den höheren Verkaufspreis. Es hängt von deiner Zielgruppe und deinem Konzept ab.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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