Waar veel restaurants worstelen met lage marges op eten, biedt wijn de redding met marges tussen 200-400%. Een fles van €10 inkoop wordt verkocht voor €30-50. Deze strategie houdt restaurants financieel gezond.
Wat is een normale wijnmarge?
Wijnmarges lijken extreem, maar zijn essentieel voor overleving. Terwijl foodcost rond 30% ligt, blijft drankcost bewust veel lager.
- Casual restaurants: 200-300% marge
- Fine dining: 300-500% marge
- Bistro's: 250-350% marge
- Wijnbars: 200-250% marge (volume compensatie)
💡 Voorbeeld:
Een fles Chardonnay die je inkoopt voor €12:
- Casual restaurant: €36-42 (300-350%)
- Fine dining: €48-60 (400-500%)
- Bistro: €30-36 (250-300%)
Belangrijk: dit zijn prijzen incl. 21% BTW op alcoholische dranken
Waarom zijn wijnmarges zo hoog?
Hoge wijnmarges redden restaurants van faillissement. Ze compenseren dramatisch lage marges elders en dekken kosten die onzichtbaar blijven:
- Foodcost compensatie: Eten heeft vaak 30-35% marge, wijn moet dit redden
- Personeel: Sommelier, bediening, glasspoeling
- Glaswerk: Breuk, vervanging, verschillende glas-types
- Opslag: Wijnkoeling, kelderruimte
- Voorraadrisico: Wijnen die niet verkopen
Uit ervaring zie ik dat restaurants die hun wijnmarges onderschatten, een fout maken die hen gemiddeld €200-400 per maand kost aan gemiste winst.
⚠️ Opgelet:
Reken altijd met 21% BTW op alcoholische dranken, NOOIT 9%. Een fles van €36 incl. BTW is €29,75 excl. BTW.
Hoe bereken je je wijnmarge?
De formule voor wijnmarge verschilt van foodcost door hogere percentages:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs) / Inkoopprijs) × 100
💡 Praktijkvoorbeeld:
Fles Sauvignon Blanc:
- Inkoopprijs: €8,50
- Menukaart: €32,00 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,21 = €26,45
Marge: ((€26,45 - €8,50) / €8,50) × 100 = 211%
Perfecte marge voor casual dining.
Verschillende strategieën per prijsklasse
Slimme restaurants hanteren geen uniforme marge. Ze variëren strategisch per segment:
- Huiswijn: 200-250% (toegankelijke prijs, volume)
- Middenklasse: 300-350% (grootste winst)
- Premium wijnen: 150-200% (absolute euro's tellen meer)
💡 Slimme prijsstrategie:
- Huiswijn (€6 inkoop): €18 verkoop (200% marge)
- Middenklasse (€12 inkoop): €42 verkoop (250% marge)
- Premium (€35 inkoop): €85 verkoop (143% marge)
Lagere marge op premium, maar €50 winst versus €12 op huiswijn.
Wijn per glas vs. per fles
Wijn per glas genereert vaak betere marges door portiecontrole en minder verspilling:
- Per glas: 300-400% marge (4-5 glazen per fles)
- Per fles: 200-300% marge
- Voordeel glas: Hogere omzet per fles, minder voorraadrisico
- Nadeel glas: Meer verspilling door oxidatie
Digitale ondersteuning voor wijnmarges
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je wijnmarges bijhouden zonder Excel-gedoe. Je ziet direct welke wijnen het meest opleveren en optimaliseert je kaart op winstgevendheid.
Cruciaal: stel de juiste BTW-percentages in (21% voor alcohol) en anticipeer op seizoensschommelingen in je inkoop.
Hoe bereken je een gezonde wijnmarge? (stap voor stap)
Verzamel je inkoopprijzen
Noteer de exacte inkoopprijs per fles van je leverancier, inclusief eventuele kortingen of staffels. Vergeet niet transport- en administratiekosten mee te nemen als die significant zijn.
Bepaal je doelgroep en concept
Casual dining kan 250-300% hanteren, fine dining 350-500%. Kijk naar je concurrenten en positionering om de juiste marge-range te kiezen voor jouw concept.
Bereken je verkoopprijs
Gebruik de formule: Verkoopprijs = Inkoopprijs × (1 + Marge%). Vergeet niet 21% BTW toe te voegen voor de eindprijs op je menukaart.
✨ Pro tip
Analyseer elke 3 maanden welke 8 wijnen je meeste omzet genereren en verhoog hun marge met 10-15%. Gasten bestellen populaire wijnen ook met hogere prijzen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom zijn wijnmarges zo veel hoger dan foodcost?
Wijn compenseert de lage marge op eten (30-35%) en dekt vaste kosten zoals personeel, glaswerk en opslag. Zonder hoge wijnmarges zouden restaurants nauwelijks winst maken.
Wat is een normale marge voor huiswijn?
Huiswijn heeft vaak 200-250% marge om toegankelijk te blijven. Het doel is volume en gasten binnen te halen, terwijl duurdere wijnen de hoofdwinst opleveren.
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen op wijn?
Alcoholische dranken vallen altijd onder 21% BTW, ook in restaurants. Alleen non-alcoholische dranken bij consumptie ter plaatse krijgen 9% BTW.
Is wijn per glas winstgevender dan per fles?
Meestal wel. Per glas haal je 4-5 glazen uit één fles met hogere marges (300-400%). Nadeel is meer verspilling door oxidatie en meer werk voor bediening.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →