La marge sur le champagne et le prosecco au verre détermine si ta carte des vins est rentable. Beaucoup de restaurateurs ne comptent que le prix d'achat de la bouteille, mais oublient les coûts de perte, de service et de TVA. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la vraie marge sur les bulles au verre.
Pourquoi calculer la marge au verre est crucial
Une bouteille de champagne à €40 semble rentable si tu en verses 6 verres à €12 le verre. Mais c'est vraiment le cas ? Tu dois compter avec la perte lors du débouchage, de la dégustation, et le dernier peu que tu ne peux pas verser.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Cela a un grand impact sur ton calcul de marge.
La formule de base pour la marge au verre
Pour un calcul de marge correct, tu as besoin de ces données :
- Prix d'achat de la bouteille (TVA comprise)
- Nombre de verres par bouteille (réaliste, avec perte)
- Prix de vente par verre (TVA comprise à 21%)
- Coûts supplémentaires (bouchon, feuille, dégustations)
La formule devient : Marge % = ((Prix de vente HT - Coût par verre) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple champagne :
Bouteille de champagne €48 à l'achat, vente €15 par verre :
- Prix d'achat : €48,00
- Verres par bouteille : 5 (réaliste avec perte)
- Coût par verre : €48 ÷ 5 = €9,60
- Prix de vente HT : €15 ÷ 1,21 = €12,40
Marge : ((€12,40 - €9,60) ÷ €12,40) × 100 = 22,6%
Prendre en compte les pertes réalistes au service
Une bouteille standard de champagne ou de prosecco (75cl) ne donne pas toujours 6 verres pleins. À cause des pertes au service, des dégustations et des restes, tu obtiens souvent seulement 5 à 5,5 verres.
💡 Exemple prosecco :
Bouteille de prosecco €12 à l'achat, vente €8 par verre :
- Prix d'achat : €12,00
- Verres par bouteille : 5,5 (avec perte)
- Coût par verre : €12 ÷ 5,5 = €2,18
- Prix de vente HT : €8 ÷ 1,21 = €6,61
Marge : ((€6,61 - €2,18) ÷ €6,61) × 100 = 67,0%
Marges courantes pour les bulles
Pour les boissons alcoolisées, d'autres marges s'appliquent que pour les aliments :
- Champagne : 20-35% de marge (marge plus basse en raison du prix d'achat élevé)
- Prosecco : 50-70% de marge (marge plus haute en raison de l'achat abordable)
- Cava/Crémant : 40-60% de marge (milieu de gamme)
Attention : ces marges sont plus basses que pour la bière ou le vin, mais le profit absolu par verre peut être plus élevé en raison du prix de vente plus élevé.
⚠️ Attention :
Avec le champagne, il ne s'agit pas seulement de marge, mais aussi d'image et d'expérience. Une marge plus basse peut être acceptable si cela renforce ta carte des vins globale.
Les coûts supplémentaires que tu oublies souvent
Avec les bulles, il y a des coûts supplémentaires qui impactent ta marge :
- Perte au débouchage : parfois un peu s'échappe
- Dégustations pour les clients : certains clients veulent d'abord goûter
- Retours : si un client n'aime pas le champagne
- Casse : les verres se cassent, les bouteilles peuvent tomber
Compte 5-10% de coûts supplémentaires pour cela. Avec un coût par verre de €9,60, cela devient €10,08-€10,56 par verre.
Ajustements des prix en fonction des saisons
Les bulles ont des pics saisonniers qui impactent ta marge :
- Décembre : le champagne devient plus cher en raison de la demande
- Été : le prosecco est plus populaire, plus de volume
- Saint-Valentin/Nouvel An : les prix plus élevés sont acceptables
Ajuste tes prix de vente à ces moments, ou accepte temporairement des marges plus basses pour plus de volume.
Comment calculer la marge sur le champagne au verre ? (étape par étape)
Détermine ton coût réel par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre réaliste de verres (généralement 5-5,5 au lieu de 6). Ajoute ici 5-10% de perte pour le service, les dégustations et les restes.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT (hors TVA). C'est crucial car les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les aliments.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrais le coût par verre du prix de vente HT, divise par le prix de vente HT et multiplie par 100. Pour le champagne, 20-35% est normal, pour le prosecco 50-70%.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 bulles les plus vendues chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour le champagne. Ajuste tes prix de vente à temps ou passe à une alternative comparable.
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Questions fréquentes
Combien de verres puis-je obtenir d'une bouteille de champagne ?
De manière réaliste, 5 à 5,5 verres de 12,5cl d'une bouteille de 75cl. Ne compte pas sur 6 verres en raison des pertes au service, des dégustations et des restes que tu ne peux pas verser.
Pourquoi ma marge sur le champagne est-elle si basse comparée à la bière ?
Le champagne a un prix d'achat élevé mais les clients n'acceptent pas un prix de vente proportionnel. Les marges de 20-35% sont normales, contre 70-80% pour la bière. Le profit absolu par verre peut cependant être plus élevé.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Oui, mais calcule toujours hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT pour ton calcul de marge.
Que faire si un client retourne le champagne ?
C'est un risque réel avec le champagne cher. Compte 2-5% de coûts supplémentaires pour les retours et les pertes. Si tu as beaucoup de retours, cela peut aider d'offrir d'abord une petite dégustation.
Le prosecco est-il plus rentable que le champagne ?
Le prosecco a généralement une marge plus élevée (50-70% vs 20-35%), mais le champagne peut générer plus de profit absolu par verre en raison du prix de vente plus élevé. Cela dépend de ta clientèle et de ton concept.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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