Een bistro in Utrecht draait €45.000 omzet per maand, maar de eigenaar weet niet waarom zijn concurrent meer winst maakt. Het verschil zit vaak in de verhouding tussen food en beverage omzet. Dranken leveren namelijk 60-80% marge op, terwijl eten slechts 25-35% oplevert.
Waarom food/beverage ratio cruciaal is voor je winst
Dranken hebben vaak een hogere marge dan eten. Weet je hoeveel procent van je omzet uit dranken komt, dan kun je sturen op meer drankverkoop om je totale winstgevendheid te verhogen.
? Voorbeeld:
Restaurant met €10.000 omzet per week:
- Food omzet: €7.500
- Beverage omzet: €2.500
Food/beverage ratio: 75% / 25%
De basisformule voor je berekening
De berekening ziet er simpel uit, maar je moet wel alle omzet correct toewijzen:
Food % = (Food omzet / Totale omzet) × 100
Beverage % = (Beverage omzet / Totale omzet) × 100
Reken altijd met omzet exclusief BTW. Zo krijg je een eerlijke vergelijking.
Food versus beverage: wat tel je waar bij?
De indeling lijkt helder, maar er zijn grijze zones:
- Food: alle gerechten, voorgerechten, hoofdgerechten, nagerechten, brood
- Beverage alcoholisch: wijn, bier, cocktails, spirits (BTW 21%)
- Beverage non-alcoholisch: frisdrank, koffie, thee, sappen (BTW 9%)
⚠️ Let op:
Sommige items zijn lastig in te delen. Koffie na het eten? Amuse bij de wijn? Kies een systeem en houd het consistent vol.
Benchmarks per type restaurant
Wat zijn gangbare food/beverage verhoudingen?
- Fine dining: 60-70% food, 30-40% beverage
- Casual dining: 70-80% food, 20-30% beverage
- Bistro/brasserie: 65-75% food, 25-35% beverage
- Eetcafé: 50-60% food, 40-50% beverage
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien. Maar deze cijfers geven je houvast.
? Voorbeeld berekening:
Maandcijfers van een bistro:
- Totale omzet: €45.000 (excl. BTW)
- Food omzet: €32.400
- Beverage omzet: €12.600
Food %: (€32.400 / €45.000) × 100 = 72%
Beverage %: (€12.600 / €45.000) × 100 = 28%
Dit valt binnen de gangbare range voor een bistro.
Zo beïnvloed je de ratio in jouw voordeel
Is je beverage percentage laag? Dan mis je waarschijnlijk omzet. Dranken hebben vaak 60-80% marge versus 25-35% op eten.
- Wijnadvies trainen: personeel dat wijn aanbeveelt verhoogt drankverkoop
- Aperitief/digestief pushen: voor en na het eten extra drankmoment
- Wijn per glas: lagere drempel dan hele fles
- Cocktail menu: hogere marge dan bier/wijn
Digitaal bijhouden van de ratio
Veel kassasystemen kunnen food en beverage automatisch splitsen. Doe je dit handmatig? Dan kost het veel tijd en maak je fouten.
Een tool zoals KitchenNmbrs kan je helpen om je omzetcategorieën bij te houden en automatisch je food/beverage ratio te berekenen. Zo zie je maandelijks hoe je presteert.
Hoe bereken je de food/beverage ratio? (stap voor stap)
Verzamel je omzetcijfers per categorie
Haal uit je kassasysteem of administratie de totale omzet, food omzet en beverage omzet over dezelfde periode (week/maand). Zorg dat je met bedragen exclusief BTW rekent voor een eerlijke vergelijking.
Bereken het food percentage
Deel je food omzet door de totale omzet en vermenigvuldig met 100. Formule: (Food omzet / Totale omzet) × 100 = Food percentage. Dit geeft aan hoeveel procent van je omzet uit eten komt.
Bereken het beverage percentage
Deel je beverage omzet door de totale omzet en vermenigvuldig met 100. Formule: (Beverage omzet / Totale omzet) × 100 = Beverage percentage. Food % + Beverage % moet altijd 100% zijn.
✨ Pro tip
Vergelijk je food/beverage ratio elke 6 weken met dezelfde periode vorig jaar. Seizoensschommelingen kunnen namelijk je beeld vertekenen - denk aan terrasweer dat drankverkoop verhoogt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede food/beverage verhouding voor mijn restaurant?
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Hoe vaak moet ik mijn food/beverage ratio controleren?
Wat als mijn beverage percentage erg laag is?
Waar tel ik koffie en thee bij - food of beverage?
Hoe splits ik combi-deals tussen food en beverage?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →