Ik zie het elke week: bars die denken dat ze winst maken, maar eigenlijk geld verliezen op elke cocktail. Het probleem? Ze rekenen hun marges verkeerd uit of helemaal niet. Cocktailmarges bepalen direct of je bar rendabel draait.
Wat is cocktailmarge en waarom is het anders?
Cocktailmarge werkt hetzelfde als foodcost, maar dan voor dranken. Het grote verschil: alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit beïnvloedt je berekening direct.
💡 Voorbeeld:
Mojito op je kaart: €12,00 incl. 21% BTW
- Rum (5cl): €1,80
- Limoen, munt, suiker: €0,40
- Soda, ijs: €0,30
Totale ingrediëntkosten: €2,50
De formule voor cocktailmarge
Net als bij eten reken je altijd met de prijs exclusief BTW:
Cocktailmarge % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor alcoholische dranken geldt:
- Verkoopprijs excl. BTW = Menukaartprijs / 1,21
- Tel alle ingrediënten op: alcohol, mixers, garnish, ijs
- Vergeet verpakking niet (rietje, parasol, servetten)
💡 Voorbeeld berekening:
Mojito: €12,00 incl. BTW, ingrediënten €2,50
- Prijs excl. BTW: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Marge: (€2,50 / €9,92) × 100 = 25,2%
Dat is aan de hoge kant voor cocktails.
Gangbare marges per dranktype
Verschillende dranken hebben verschillende marges:
- Bier: 15-25% (weinig ingrediënten, directe verkoop)
- Wijn per glas: 18-28% (fles wordt verdeeld over 4-6 glazen)
- Cocktails: 18-25% (meer ingrediënten, meer werk)
- Premium spirits: 12-20% (dure inkoop, hogere verkoopprijs)
- Non-alcoholisch: 20-35% (9% BTW, lagere verkoopprijs)
⚠️ Let op:
Veel bars rekenen nog met de oude BTW van 6%. Sinds 2019 is het 21% op alle alcoholische dranken. Dit maakt je werkelijke marge hoger dan je denkt.
Waar gaat het mis bij cocktailmarges?
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik deze fouten telkens terugkomen:
- Portiegroottes: Barkeeper schenkt 6cl rum i.p.v. 5cl
- Gratis bijvullen: Extra mixer of garnish zonder bij te rekenen
- Vergeten ingrediënten: Siroop, bitters, decoratie niet meetellen
- Verspilling: Verkeerd gemixt, moet opnieuw
- BTW fout: Rekenen met 9% i.p.v. 21%
💡 Impact voorbeeld:
1cl extra rum per Mojito (van 5cl naar 6cl):
- Extra kosten per cocktail: €0,36
- Bij 50 Mojito's per week: €936 per jaar
- Marge stijgt van 25% naar 28,8%
Kleine verschillen, grote impact.
Cocktailkaart optimaliseren
Met je marges kun je slimme keuzes maken:
- Promoot lage-marge cocktails minder: Zet ze onderaan de kaart
- Highlight winstgevende cocktails: Speciale box, mooie foto
- Seizoenscocktails: Gebruik goedkope seizoensingrediënten
- Signature cocktails: Unieke mix, hogere prijs mogelijk
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt om alle cocktailmarges automatisch bij te houden, inclusief correcte BTW-berekening en ingrediëntkosten per portie.
Hoe bereken je cocktailmarge? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Noteer de inkoopprijs van elke ingrediënt in je cocktail. Tel ook op: mixers, garnish, ijs, rietjes en andere verpakking. Vergeet geen enkele toevoeging die op of in het glas gaat.
Bereken de exacte hoeveelheid per portie
Meet precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt. 5cl rum kost anders dan 6cl. Weeg garnish af en bereken de kosten per cocktail op basis van je inkoopprijzen.
Reken de marge uit met correcte BTW
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW. Voor alcoholische dranken: menukaartprijs / 1,21. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Streef naar 18-25% voor cocktails.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken de marge van je 4 signature cocktails door ze opnieuw door te rekenen. Prijswijzigingen van leveranciers kunnen je winstgevendheid binnen 2 maanden compleet omdraaien.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ijs meegerekend worden in de cocktailmarge?
Ja, ijs kost geld (water, energie, vriezer). Reken ongeveer €0,10-0,15 per cocktail voor ijs. Bij veel cocktails loopt dit snel op tot honderden euro's per maand.
Wat als mijn cocktailmarge boven de 30% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op die cocktail. Check je portiegroottes, vergelijk met concurrenten en overweeg je verkoopprijs te verhogen of het recept aan te passen.
Hoe vaak moet ik mijn cocktailmarges controleren?
Check minimaal maandelijks je 5 best-verkopende cocktails. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus je marge kan ongemerkt verslechteren zonder dat je het doorhebt.
Waarom is de BTW op cocktails 21% en niet 9%?
Alle alcoholische dranken vallen onder het hoge BTW-tarief van 21%. Alleen eten en non-alcoholische dranken in de horeca hebben 9% BTW. Dit geldt sinds 2019.
Kan ik verschillende marges hanteren per cocktail?
Ja, dat is normaal. Premium cocktails met dure ingrediënten mogen lagere marges hebben. Eenvoudige cocktails kunnen hogere marges hebben om te compenseren.
Hoe bereken ik de marge bij cocktails met meerdere alcoholsoorten?
Tel alle alcoholische ingrediënten apart op tegen hun inkoopprijs per cl. Een Long Island Iced Tea met 5 verschillende spirits wordt dus duurder dan een simpele Gin-Tonic. Reken elke alcohol apart uit en tel ze bij elkaar op.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →