Schenkverlies kan je wijnmarge met 2-4 procentpunt verlagen zonder dat je het doorhebt. Elk glas dat je te ruim inschenkt, elke fles die bederft na opening - het vreet aan je winst. Zo verwerk je dit verlies correct in je kostprijs per glas.
Wat is schenkverlies bij wijn?
Schenkverlies ontstaat door het verschil tussen ingekochte en daadwerkelijk verkochte hoeveelheden. Bij wijn gebeurt dit door:
- Te ruim inschenken (160ml in plaats van 150ml)
- Proeven voor gasten
- Morsen tijdens het inschenken
- Flessen die bederven na opening
- Glazen die omvallen of teruggestuurd worden
Normaal schenkverlies bij wijn schommelt tussen 5% en 12%. Negeer je dit in je kostprijs, dan verdamp je winst met elk glas.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de inkoopprijs van de fles. Schenkverlies kan je winstmarge met 2-4 procentpunt verlagen.
Bereken je werkelijke kostprijs per glas
De formule voor kostprijs per glas inclusief schenkverlies:
Kostprijs per glas = (Inkoopprijs fles / Aantal glazen per fles) / (1 - Schenkverlies%)
💡 Voorbeeld:
Fles wijn €18,00 inkoop, 5 glazen per fles, 8% schenkverlies:
- Basis kostprijs: €18,00 / 5 = €3,60 per glas
- Met schenkverlies: €3,60 / (1 - 0,08) = €3,91 per glas
Verschil: €0,31 per glas extra
Schenkverlies percentage bepalen
Meet je schenkverlies gedurende 2-4 weken:
- Tel flessen: Hoeveel flessen heb je geopend?
- Tel glazen: Hoeveel glazen heb je verkocht?
- Bereken verschil: (Geopende flessen × 5) - Verkochte glazen
💡 Voorbeeld meting:
Resultaat na 3 weken:
- Geopende flessen: 84 stuks
- Mogelijke glazen: 84 × 5 = 420 glazen
- Verkochte glazen: 385 stuks
- Verlies: 420 - 385 = 35 glazen
Schenkverlies: 35/420 = 8,3%
Impact op je winstmarge
Schenkverlies raakt direct je pour cost (het wijnequivalent van foodcost). Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat dit vaak onderschat wordt:
💡 Impact berekening:
Wijn verkocht voor €8,50 (incl. 21% BTW) = €7,02 excl. BTW
- Zonder schenkverlies: €3,60 / €7,02 = 51% pour cost
- Met 8% schenkverlies: €3,91 / €7,02 = 56% pour cost
Je verliest 5 procentpunt marge door schenkverlies
Verschillende soorten wijn, verschillend verlies
Niet alle wijnen hebben identiek schenkverlies:
- Huiswijn per glas: 5-8% (vaak verkocht, routine)
- Premium wijnen: 10-15% (minder routine, meer proeven)
- Wijnen per fles: 2-5% (gast drinkt fles op)
- Mousserende wijnen: 8-12% (prik gaat eruit, morsen)
⚠️ Let op:
Premium wijnen hebben vaak hoger schenkverlies door proeven en langzamere omloop. Reken hier 12-15% voor.
Schenkverlies verlagen
Praktische manieren om verlies te beperken:
- Standaard schenkgrootte: Train personeel op exacte hoeveelheden
- Juiste glazen: Wijnlijn op 150ml zorgt voor consistentie
- FIFO systeem: First in, first out voor geopende flessen
- Bewaarconditie: Vacuümpomp of argongas voor geopende flessen
- Dagelijkse controle: Tel geopende flessen vs verkochte glazen
Een tool zoals KitchenNmbrs kan helpen om schenkverlies per wijnsoort bij te houden en automatisch te verwerken in je kostprijzen.
Hoe bereken je schenkverlies in je wijnkostprijs?
Meet je werkelijke schenkverlies
Houd 2-3 weken bij hoeveel flessen je opent en hoeveel glazen je verkoopt. Bereken het verschil: (geopende flessen × 5) - verkochte glazen = verlies in glazen.
Bereken je schenkverlies percentage
Deel het verlies door het totaal mogelijke aantal glazen: (verlies in glazen / (geopende flessen × 5)) × 100 = schenkverlies percentage.
Pas je kostprijs aan
Gebruik de formule: (inkoopprijs fles / aantal glazen per fles) / (1 - schenkverlies%) = werkelijke kostprijs per glas inclusief verlies.
✨ Pro tip
Meet je schenkverlies gedurende 4 weken per wijnsoort apart - premium wijnen hebben vaak 3-5% hoger verlies dan huiswijn door meer proeven en minder routine.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normaal schenkverlies percentage voor wijn?
Gangbaar schenkverlies ligt tussen 5% en 12%. Huiswijn per glas meestal 5-8%, premium wijnen 10-15% door meer proeven en langzamere omloop.
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnkostprijs berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW in Nederland. Een glas van €8,50 incl. BTW is €7,02 excl. BTW voor je pour cost berekening.
Hoe vaak moet ik mijn schenkverlies percentage updaten?
Check je schenkverlies elke 2-3 maanden. Bij nieuwe medewerkers, andere wijnen of seizoenswisselingen kan het percentage veranderen.
Wat als mijn schenkverlies hoger is dan 15%?
Boven 15% is te hoog. Check je schenktraining, glasgrootte en bewaarconditie van geopende flessen. Ook mogelijk dat er voorraad verdwijnt.
Moet ik schenkverlies anders berekenen voor wijnen per fles?
Wijnen per fles hebben lager verlies (2-5%) omdat de gast de hele fles opdrinkt. Alleen verlies door proeven en eventueel omgevallen glazen.
Hoe reken ik schenkverlies voor champagne en prosecco?
Mousserende wijnen hebben hoger verlies (8-12%) door koolzuur dat ontsnapt. Reken met 10% als uitgangspunt en meet dit maandelijks na.
Kan ik verschillende verliespercentages per dag van de week gebruiken?
Ja, weekendavonden hebben vaak hoger verlies door drukte en minder ervaren personeel. Meet dit apart en pas je kostprijs aan per service.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →