Ik moet bekennen dat ik jarenlang onderschatte hoeveel mijn drankverkoop daadwerkelijk bijdroeg aan de winst. Dranken hebben vaak een veel hogere marge dan eten - soms 70-80% winst tegenover 30% op gerechten. Stap voor stap leer je hier hoe je precies berekent wat dranken voor jouw restaurantmarge betekenen.
Waarom dranken zo cruciaal zijn voor je winstgevendheid
Dranken zijn vaak de verborgen goudmijn op je menukaart. Je foodcost op gerechten schommelt rond 30-35%, maar bij dranken zit je meestal tussen 15-25%. Een fles wijn van €8 inkoop verkoop je voor €32 - dat betekent 25% inkoop tegenover 75% pure marge.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Eten: €35.000 (foodcost 32% = €11.200 inkoop)
- Drank: €15.000 (pour cost 20% = €3.000 inkoop)
Eten draagt €23.800 bij aan marge, drank €12.000
Pour cost versus foodcost: wat is het verschil?
Bij dranken hanteren we de term pour cost in plaats van foodcost. Het rekenprincipe blijft identiek:
- Pour cost % = (Inkoopprijs drank / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Cruciaal: alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%!
- Non-alcoholische dranken in restaurants: 9% BTW
⚠️ Let op:
Bier, wijn en spirits vallen onder 21% BTW. Een biertje van €3,50 wordt €2,89 excl. BTW. Bereken je pour cost altijd op basis van die €2,89.
Verschillende drankcategorieën, uiteenlopende marges
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat niet alle dranken dezelfde winstgevendheid hebben. Hier zie je realistische pour costs per categorie:
- Tap bier: 15-20% (beste marge)
- Fles bier: 25-30%
- Huiswijn per glas: 18-25%
- Fles wijn: 20-30%
- Spirits/cocktails: 15-22%
- Frisdrank: 10-18%
- Koffie: 8-15%
? Voorbeeld cocktail berekening:
Gin-tonic voor €8,50 (incl. 21% BTW):
- Gin (4cl): €0,80
- Tonic: €0,30
- Limoen + ijs: €0,15
- Totale inkoop: €1,25
Verkoopprijs excl. BTW: €7,02
Pour cost: 17,8% - fantastische marge!
De totale drankbijdrage berekenen
Om te bepalen hoeveel dranken bijdragen aan je totale restaurantmarge, verzamel je deze gegevens:
- Totale drankomzet per maand
- Totale drankinkoop per maand
- Totale restaurantomzet per maand
- Totale restaurantinkoop (eten + drank) per maand
De formule: (Drankomzet - Drankinkoop) / (Totale omzet - Totale inkoop) × 100
? Voorbeeld berekening:
Restaurant cijfers per maand:
- Totale omzet: €60.000
- Drankomzet: €18.000
- Drankinkoop: €3.600 (20% pour cost)
- Eten inkoop: €12.600 (30% foodcost op €42.000)
Totale marge: €60.000 - €16.200 = €43.800
Drankbijdrage: €18.000 - €3.600 = €14.400
Dranken leveren 32,9% van je totale marge!
Waarom deze inzichten zo waardevol zijn
Met deze kennis over drankbijdrage maak je slimmere bedrijfsbeslissingen:
- Wijnkaart optimaliseren: focus op wijnen met sterke marge én populariteit
- Personeel coachen: suggestieve verkoop van dranken rendeert meer dan extra bijgerechten
- Menuprijs strategisch bepalen: lagere foodcost op eten wordt mogelijk door goede drankverkoop
- Marketing inspanningen: happy hour, wijnproeverijen, cocktailevents
⚠️ Let op:
Restaurants zonder alcoholvergunning hebben het aanzienlijk moeilijker om winstgevend te blijven. De hoge marges op dranken compenseren vaak lagere marges op eten.
Digitaal monitoren van pour costs
Net zoals bij foodcost kun je pour costs handmatig bijhouden in spreadsheets, maar dat vergt veel tijd en energie. Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je pour cost per drank en toont welke dranken het meest bijdragen aan je winstgevendheid.
Zo herken je direct welke wijnen, bieren of cocktails je toppers zijn en waar je meer nadruk op kunt leggen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de bijdrage van de wijnomzet aan mijn totale beverageomzet?
- Hoe bereken ik de omloopsnelheid van dranken op mijn kaart?
- Hoe bereken ik welke dranken op mijn kaart de hoogste...
- Hoe bereken ik welke dranken op mijn kaart de laagste...
- Hoe bereken ik de gemiddelde marge van mijn hele wijnkaart?
Hoe bereken je de drankbijdrage? (stap voor stap)
Verzamel je omzet- en inkoopgegevens
Haal uit je kassasysteem de totale omzet en de drankomzet van afgelopen maand. Check je facturen voor de totale drankinkoop en eten-inkoop. Zorg dat je dezelfde periode gebruikt.
Bereken je totale marge
Trek je totale inkoop (eten + drank) af van je totale omzet. Dit is je bruto marge voordat je andere kosten (personeel, huur) meeneemt.
Bereken de drankbijdrage percentage
Trek je drankinkoop af van je drankomzet voor de absolute drankbijdrage. Deel dit door je totale marge en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Analyseer elke 8 weken je top 7 best-verkopende dranken op pour cost percentage. Zitten er 4 of meer onder de 22%, dan heb je waarschijnlijk ruimte om je gerechten scherper te prijzen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen bij pour cost berekening?
Wat is een goede pour cost voor wijn?
Hoe vaak moet ik mijn drankprijzen aanpassen?
Waarom heeft tap bier een betere marge dan fles bier?
Moet ik cocktail garnituur meenemen in de pour cost?
Hoe bepaal ik de ideale verhouding tussen eten en drank omzet?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →