Een biodynamische Sancerre van €15 inkoop verkoop je voor €42 - hogere inkoopprijs, maar ook meer winst per fles dan gewone wijn. Natuurwijnen vragen een andere margestrategie dan conventionele wijnen. Gasten betalen graag premium voor duurzaamheid en verhaal.
Waarom natuur- en biowijnen anders zijn
Natuurwijnen en biodynamische wijnen hebben een compleet andere kostenopbouw. Inkoopprijzen liggen 30-50% hoger, maar je gasten accepteren 20-40% hogere verkoopprijzen voor duurzame alternatieven.
? Voorbeeld:
Gewone Sauvignon Blanc versus biodynamische variant:
- Gewoon: €8,50 inkoop → €28,00 verkoop (3,3x factor)
- Biodynamisch: €12,50 inkoop → €38,00 verkoop (3,0x factor)
Meer winst per fles: €25,50 versus €19,50
Berekening voor premiumwijnen
Bij natuur- en biowijnen combineer je de standaard wijnmarge met een waardeperceptie-bonus. Je hanteert een lagere vermenigvuldigingsfactor, maar behaalt hogere absolute winst per verkochte fles.
⚠️ Let op:
Bereken altijd exclusief 21% BTW. Een menuprijs van €38,00 inclusief wordt €31,40 exclusief voor je margeberekening.
Margestrategieën per restauranttype
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen variëren de marges per segment:
- Casual dining: 2,8-3,2x inkoopprijs voor natuurwijnen
- Fine dining: 2,5-3,0x inkoopprijs (focus op absolute bedragen)
- Wine bar: 3,0-3,5x inkoopprijs (wijn als kernproduct)
? Fine dining voorbeeld:
Biodynamische Bourgogne:
- Inkoop: €28,00
- Factor: 2,8x
- Verkoop excl. BTW: €78,40
- Menuprijs: €94,86 incl. BTW
Winst: €50,40 per fles
Wijnkaart positionering
Natuurwijnen verdienen een eigen sectie op je kaart. Dit rechtvaardigt hogere prijzen en creëert waardeperceptie. Gebruik koppen zoals "natuurlijke wijnen", "biodynamisch" of "duurzame selectie".
Vermijd directe vergelijking met conventionele wijnen. Geef ze aparte ruimte met korte toelichting over productiefilosofie.
? Positionering voorbeeld:
Sectie "Natuurlijke wijnen" met uitleg:
"Wijnen zonder toevoegingen, gemaakt met respect voor terroir. Authentieke smaken die het verhaal van de maker vertellen."
Seizoensprijzen en aanpassingen
Natuurwijnen hebben beperkte oplages en wisselende prijzen. Bouw 5-10% buffer in voor seizoensstijgingen. Update je kaart frequenter dan bij gewone wijnen.
Monitor welke flessen goed lopen en welke te prijzig blijken. Natuurwijnen spreken een selecte doelgroep aan - niet elke fles wordt een bestseller.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik of een duurder wijnassortiment meer marge oplevert dan een goedkoper?
- Hoe bereken ik de marge op een wijn die ik per glas en per fles aanbied?
- Hoe bereken ik de marge op een champagne of prosecco per glas?
- Hoe bereken ik de minimale prijs van een drankarrangement om winstgevend te zijn?
- Hoe bereken ik de marge op een fles champagne ten...
Hoe bereken je de marge op natuur- en biowijnen?
Bepaal je inkoopprijs inclusief alle kosten
Tel bij de inkoopprijs ook transport en eventuele importkosten op. Natuurwijnen komen vaak van kleinere importeurs met hogere logistieke kosten. Reken met de totale kostprijs per fles.
Kies je margefactor op basis van positionering
Gebruik 2,5-3,0x voor fine dining, 2,8-3,2x voor casual dining, en 3,0-3,5x voor wine bars. Natuurwijnen kunnen een iets lagere factor hebben door de hogere absolute winst per fles.
Bereken de verkoopprijs en test de markt
Vermenigvuldig inkoopprijs met je factor, tel 21% BTW op voor de menukaartprijs. Test de acceptatie bij gasten en pas zo nodig aan. Natuurwijnen vragen om meer uitleg aan gasten.
✨ Pro tip
Monitor je 8 best verkopende natuurwijnen wekelijks en verhoog de glasprijs met €0,50 per maand tot je het optimale prijspunt vindt. Gasten accepteren vaak meer dan je denkt voor kwaliteit.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik dezelfde marge gebruiken als bij gewone wijnen?
Hoe leg ik hogere prijzen uit aan gasten?
Wat als natuurwijnen slecht verkopen door de prijs?
Hoe vaak moet ik prijzen bijstellen bij natuurwijnen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →