Horeca Woordenboek: H

Ik dacht jarenlang dat een nieuwe medewerker alleen zijn salaris kostte. Pas toen ik ging uitrekenen wat werving, inwerken en opleiden werkelijk kosten, schrok ik van het bedrag: t...

Net zoals een theaterregisseur weet wat elke stoel in de zaal moet opleveren, moet jij weten hoeveel elke bezette stoel in je restaurant werkelijk bijdraagt. Veel restauranthouders...

Veel ondernemers denken dat een hybride model automatisch meer winst betekent. Restaurant, dark kitchen én catering hebben echter elk hun eigen kostenstructuur. Zonder precieze ber...

Restaurant De Gouden Lepel verhoogde hun menu van 45 naar 95 gerechten en zag hun kosten met €380 per maand stijgen - puur door opslagkosten. Veel restauranteigenaren onderschatten...

Waarom kloppen je foodcost berekeningen nooit helemaal met de werkelijkheid? Naast de inkoopprijs van ingrediënten betaal je ook voor koeling, elektriciteit en opslagruimte. Deze v...

Opslagkosten verhogen je werkelijke foodcost met 1-3 procentpunt meer dan je inkoopprijs. Veel horecaondernemers focussen alleen op de inkoopkorting van grote partijen. Maar verget...

Een dark kitchen opstarten kost doorgaans tussen €15. 000 en €50.000, afhankelijk van je locatie en apparatuurkeuzes. De meeste ondernemers onderschatten verborgen uitgaven zoals p...

Restaurants verspillen gemiddeld 15% van hun ingrediënten door verkeerde batchgroottes bij nieuwe gerechten. Te kleine batches kosten kostbare arbeidstijd, te grote batches eindige...

Veel koks denken dat grote batches altijd voordeliger zijn, maar dat klopt niet per se. De optimale batchgrootte hangt af van houdbaarheid, dagelijks gebruik en opslagruimte. Met d...

Hoeveel geld gooi je weg door verkeerd te bestellen? De meeste restaurants bestellen veel te vaak of juist te weinig, wat duizenden euro's per jaar kost. Zo bereken je de perfecte...

Hoeveel zalm bestel je eigenlijk elke week - en waarom precies die hoeveelheid? Verkeerde bestelhoeveelheden kosten restaurants duizenden euro's per jaar door verspilling of dure n...

Verkeerde bestelhoeveelheden vernietigen je winstmarge door onnodige voorraadkosten en bederf. Te weinig inkopen zorgt voor dure noodleveringen en gemiste omzet. De optimale bestel...

73% van de brunchrestaurants draait verlies omdat ze hun break-even bezetting niet kennen. Je kunt je zaak vol hebben maar toch geld verliezen als je niet weet hoeveel gasten je mi...

Vorige maand nog zag ik een restauranteigenaar die dacht dat vers altijd goedkoper was dan diepgevroren. Hij keek alleen naar de inkoopprijs, niet naar verspilling. De werkelijke k...

Te veel inkopen bij buffetten kost je direct geld, te weinig zorgt voor teleurgestelde gasten. Veel cateraars gokken bij hun voorraadinzet en verliezen zo honderden euro's per even...

Een restauranteigenaar serveerde jarenlang 250 gram biefstuk voor €32 - totdat hij ontdekte dat 200 gram gasten net zo tevreden hield. Die 50 gram verschil leverde hem €4. 200 extr...

Hoeveel geld laat je liggen met verkeerde prijzen op je menukaart? De optimale menuprijs is een delicate balans tussen winstgevendheid en verkoopvolume. Te duur en je verkoopt mind...

Net zoals een architect eerst de fundering berekent voordat hij het huis bouwt, moet jij eerst je kostprijs kennen voordat je prijzen bepaalt. Veel restauranthouders gokken wat ze...

De juiste voorraadgrootte bespaart geld en voorkomt verspilling. Veel restaurants houden te veel voorraad aan bij rustige periodes en te weinig bij drukte. Hier leer je stap-voor-s...

De juiste voorraadgrootte bepaalt je cashflow en voorkomt verspilling. Te veel voorraad vriest je geld vast, te weinig betekent uitverkochte gerechten en ontevreden gasten. Hier le...

Een bistro met 40 zitplaatsen die te veel personeel inhuurt, kan maandelijks €8. 000 extra kwijt zijn aan onnodige loonkosten. Anderzijds leidt onderbezetting tot uitgeputte medewe...

Met de juiste berekening van personeelskosten voorkom je verliesgevende cateringjobs. Reistijd, opbouw en afbouw kosten net zoveel als het uurtarief tijdens het event. Veel cateraa...

Te weinig personeel bij een gezeten diner zorgt voor gestresste gasten en slechte reviews. Te veel personeel vreet daarentegen je winstmarge volledig op. Voor gezeten diners bestaa...

Veel cateraars overschatten de personeelsbehoefte bij staand buffets, terwijl anderen juist te weinig mensen inplannen. Bij een staand buffet heb je een andere verdeling nodig: min...

Veel food truck eigenaren kennen hun omzet, maar weten niet wat er werkelijk overblijft voor henzelf na een volledig seizoen. De persoonlijke opbrengst bepaalt of je seizoen financ...

Ik moet bekennen: ik heb jarenlang nieuwe gerechten te snel afgeschreven omdat ik geen populariteitsdrempel hanteerde. Pas toen ik systematisch 30-50 verkopen afwachtte, zag ik dat...

Sinds de opkomst van menu engineering zoeken restauranthouders naar de exacte populariteitsdrempel waarbij een winstgevend gerecht eindelijk populair wordt. De meeste eigenaren wet...

Vorige maand nog een volle fles premium gin weggegooid omdat niemand hem bestelde? De populariteitsindex van dranken voorkomt zulke kostbare vergissingen door precies te tonen welk...

De portiegrootte bepaalt direct je foodcost percentage. Veel food truck ondernemers schatten porties in, waardoor ze onbewust geld verliezen. Hier ontdek je precies hoe je de juist...

De portiegrootte van een nieuw gerecht bepaalt direct je winstgevendheid. Veel restauranthouders bedenken eerst het gerecht en kijken dan pas naar de kosten, waardoor ze vaak te we...

Een tasting menu vraagt om perfecte portionering. Te kleine gangen teleurstellen gasten, te grote gangen maken ze vol voordat het dessert komt. Bereken de ideale portiegrootte voor...

Veel koks denken dat portieberekening in de zorg gewoon kleinere porties betekent. Werkelijkheid: elke gram telt wanneer ondervoeding of overvoeding levensbedreigende gevolgen kan...

Hoeveel vleeswaren en brood heb je nou precies nodig voor 50 gasten? Ontbijtbuffet porties verkeerd inschatten betekent 20-30% te veel inkopen of teleurgestelde gasten bij lege sch...

Veel horecaondernemers denken dat pour cost simpel is: inkoopprijs gedeeld door verkoopprijs. Maar bij tapbier verlies je altijd liters door schuim, spoeling en morsen. Zonder deze...

72% van de bars heeft geen idee wat hun cocktails werkelijk kosten. Pour cost toont precies hoeveel procent van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Bereken het correct en je we...

Veel restauranthouders weten niet of hun wijnglazen wel winstgevend zijn. Pour cost toont het percentage van je verkoopprijs dat naar de drank gaat. Een gezonde pour cost voor wijn...

Eerlijk gezegd maken de meeste restauranthouders dezelfde fout: ze gokken met de prijs van nieuwe gerechten. Te laag geprijsd en je verliest kostbaar geld, te hoog en niemand beste...

87% van de restaurants verhoogt prijzen zonder te meten hoe gasten reageren. Prijselasticiteit toont precies hoeveel verkoop je verliest bij een prijsstijging. Zo bereken je of die...

Veel cateraars zien hun winst verdampen tijdens jaarcontracten omdat ingrediëntprijzen stijgen maar hun tarieven vastliggen. Prijsindexatie beschermt je tegen deze kostenstijgingen...

Hoeveel moet je rekenen per brunchgast om winstgevend te blijven? Veel horeca-ondernemers focussen alleen op het hoofdgerecht, maar missen daarbij het totaalplaatje van dranken, bi...

Een all-inclusive trouwdiner prijzen lijkt op het bouwen van een huis - vergeet je de fundering, stort alles in. Veel cateraars rekenen alleen ingrediënten en verliezen geld op hun...

Pasta-stations en carving-stations hebben verborgen kosten die veel cateraars over het hoofd zien. Personeel, apparatuur en verspilling kunnen je winst wegvreten. Een systematische...

Prijsruimte berekenen op je Stars betekent extra winst zonder klanten te verliezen. Deze populaire gerechten met hoge marges kunnen vaak meer prijsverhoging aan. Door de ruimte pre...

Denk je dat een goede locatie en lekker eten genoeg zijn voor succes? Niets is minder waar - 60% van de nieuwe restaurants sluit binnen drie jaar omdat ze hun prijzen verkeerd insc...

Net zoals een taxi andere tarieven hanteert dan een bus, vraag je voor bezorgmaaltijden andere prijzen dan voor restaurantgerechten. Platform commissies, verpakkingskosten en ander...

73% van de horecaondernemers rekent te weinig marge op catering-bezorgorders. Bezorgcatering heeft namelijk een compleet andere kostenstructuur dan gewone restaurantorders. Verpakk...

73% van de restaurants berekent kinderporties verkeerd en verliest daardoor gemiddeld €2,40 per kinderportie. Veel horecaondernemers hanteren simpelweg 70-80% van de hoofdportie pr...

Ik geef het toe: seizoensprijzen hebben me in mijn eerste restaurantjaren duizenden euro's gekost. Asperges kosten in mei €8 per kilo en in juni €25. Pompoen is in oktober spotgoed...

Veel horecaondernemers rekenen verkeerd en verliezen geld op elk broodje dat ze verkopen. Ze vergeten verpakkingskosten, platform fees en bezorgkosten. Hierdoor denken ze winst te...

68% van de restaurants heeft geen idee wat hun prime cost ratio is - terwijl dit cijfer bepaalt of je winst maakt of verliest. Prime cost combineert je foodcost en personeelskosten...