De portiegrootte van een nieuw gerecht bepaalt direct je winstgevendheid. Veel restauranthouders bedenken eerst het gerecht en kijken dan pas naar de kosten, waardoor ze vaak te weinig verdienen. Terwijl een slimme aanpak juist begint bij de gewenste menuprijs en van daaruit terugrekent naar de optimale portiegrootte.
Begin met je gewenste foodcost percentage
Voor een winstgevend gerecht bepaal je eerst een target foodcost. Voor restaurants ligt dit meestal tussen 28% en 35%. Wil je een gerecht voor €24,00 verkopen en streef je 30% foodcost na? Dan mag je maximaal €6,61 aan ingrediënten gebruiken (€24,00 ÷ 1,09 × 0,30).
💡 Voorbeeld:
Gewenste menuprijs: €24,00 incl. BTW
- Prijs excl. BTW: €24,00 ÷ 1,09 = €22,02
- Target foodcost: 30%
- Maximale ingrediëntkosten: €22,02 × 0,30 = €6,61
Budget voor ingrediënten: €6,61
Verdeel je budget over hoofdingrediënt en bijgerechten
Het hoofdingrediënt (vlees, vis, vegetarische basis) slokt meestal 60-70% van je ingrediëntbudget op. De rest reserveer je voor garnituren, sauzen, groenten en olie. Deze verdeling helpt je realistische portiegroottes te bepalen.
- Hoofdingrediënt: 60-70% van budget
- Groenten/garnituur: 20-25% van budget
- Saus/olie/kruiden: 10-15% van budget
💡 Voorbeeld verdeling bij €6,61 budget:
- Zalm (hoofdingrediënt): €4,60 (70%)
- Groenten: €1,50 (23%)
- Saus en olie: €0,51 (7%)
Bij zalmprijs van €32/kg krijg je een portie van 144 gram.
Bereken snijverlies en bereiding mee
Ruwe ingrediënten leveren na bereiding altijd minder op. Vlees verliest 15-25% gewicht door bakken, groenten door snijden en koken. Dit verlies meenemen in je portieberekening - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - voorkomt dat je werkelijke foodcost hoger uitvalt dan gepland.
⚠️ Let op:
Een portie van 200 gram rauw vlees wordt na bakken ongeveer 160 gram. Reken altijd met het ruwe gewicht voor je kostprijs.
Test en pas aan op basis van gastreacties
Je berekende portiegrootte is slechts het startpunt. Monitor hoeveel gasten laten staan en of ze voldoende hebben. Te kleine porties leiden tot klachten, te grote porties tot verspilling en lagere winst. Pas de grootte aan binnen je budget - maar houd je foodcost scherp in de gaten.
💡 Praktijktest:
Monitor je nieuwe gerecht de eerste maand:
- Hoeveel gasten laten eten staan?
- Krijg je klachten over portiegrootte?
- Klopt je werkelijke foodcost met de berekening?
Pas bij problemen eerst de portie aan voordat je de prijs verhoogt.
Hoe bereken je de portiegrootte? (stap voor stap)
Bepaal je maximale ingrediëntkosten
Deel je gewenste menuprijs (excl. BTW) door je target foodcost percentage. Bij €22,02 excl. BTW en 30% foodcost krijg je €6,61 budget voor ingrediënten.
Verdeel het budget over ingrediënten
Reserveer 60-70% voor het hoofdingrediënt, 20-25% voor groenten en garnituur, en 10-15% voor sauzen en olie. Dit geeft je een realistisch budget per component.
Bereken de portiegrootte van het hoofdingrediënt
Deel het budget voor hoofdingrediënt door de kiloprijs. Bij €4,60 budget en €32/kg zalm krijg je 144 gram portie. Reken 15-25% bakverlies mee voor het eindgewicht.
✨ Pro tip
Controleer na precies 30 verkochte porties of je foodcost uitkomt zoals berekend. Keukenmedewerkers portioneren vaak anders dan jij verwacht, waardoor je werkelijke kosten kunnen afwijken van je berekening.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn berekende portie te klein lijkt voor gasten?
Je hebt drie opties: verhoog je menuprijs, accepteer een hogere foodcost, of kies goedkopere ingrediënten. Test eerst of gasten de portie daadwerkelijk te klein vinden door feedback te verzamelen. Vaak valt een goed gepresenteerde portie groter dan verwacht.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW, maar voor foodcost berekeningen tel je alleen de netto-opbrengst. Anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke marge.
Hoe ga je om met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
Bereken je porties opnieuw wanneer prijzen meer dan 15% stijgen of dalen. Voor seizoensproducten kun je van tevoren verschillende portiegroottes uitrekenen. Zo blijf je binnen je foodcost target zonder constant je menukaart te wijzigen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →