Horeca Woordenboek: H

Hoe bereken je de echte kosten van glutenvrije, veganistische en allergeenvrije catering? Speciale dieetverzoeken maken je offerte complexer, maar ook waardevoller. Glutenvrij, veg...

Veel horecaondernemers denken dat stagiaires vrijwel gratis zijn - dit is een kostbare misvatting. Ook zonder hoog loon kosten stagiaires je aanzienlijk geld door begeleiding, extr...

Net zoals een kompas richting geeft aan een zeiler, moet standgeld richting geven aan je prijsstelling. Veel food truck eigenaren vergeten deze vaste kostenpost mee te nemen in hun...

Veel marktkramers denken dat alleen ingrediëntkosten ertoe doen - een dure vergissing. Standgeld en marktleges kunnen namelijk 5-15% van je omzet opslokken. Vergeet je deze door te...

Waarom draaien zoveel food truck ondernemers verlies zonder het te beseffen? Marktgeld en standplaatsvergoeding worden vaak vergeten bij het berekenen van de kostprijs. Maar deze v...

Ik moet eerlijk bekennen: jarenlang heb ik als food truck eigenaar mijn energiekosten genegeerd bij het bepalen van mijn portieprijzen. Het gevolg? Ik draaide onbewust verlies terw...

Veel horecaondernemers denken dat subsidies gewoon extra omzet zijn - een dure denkfout. Subsidies en belastingvoordelen kunnen je winst flink verbeteren, maar verkeerde verwerking...

Ik moet eerlijk bekennen: jarenlang dacht ik dat zelfgemaakte suikersiroop slechts 60 cent per liter kostte, omdat ik alleen de suiker meetelde. Maar energie, tijd en bederf vergat...

Ruim 40% van de speciaalbiertjes in de horeca wordt nooit verkocht en blijft hangen in de koeling. Terugname door leveranciers lijkt de perfecte oplossing, maar heeft grote impact...

Stel je voor: je levert dagelijks 200 maaltijden aan vijf zorglocaties, maar je transportkosten zijn een zwart gat in je calculatie. Veel cateraars rekenen alleen met ingrediënten...

Transportkosten voor catering werken als een ijsberg - het zichtbare deel is klein, maar onder water wacht een massa aan verborgen kosten. Veel cateraars rekenen alleen met food en...

Trimafval kost je dubbel geld: je betaalt voor ingrediënten die je weggooit, én je mist de kans om er extra gerechten van te maken. Veel keukens gooien dagelijks tientallen euro's...

Elke mei opnieuw zien we hetzelfde scenario: restauranthouders die plotseling duizenden euro's vakantiegeld moeten uitbetalen. Vakantiegeld is namelijk een jaarlijkse verplichting...

Verpakkingskosten vormen doorgaans 3-8% van je bezorgorderwaarde. Talloze ondernemers laten deze kosten buiten beschouwing bij hun foodcost berekening. Hierdoor draaien ze ongemerk...

Stel je voor: je bekijkt de cijfers van vorige maand en snapt niet waarom de winst daalt terwijl de omzet stabiel blijft. Veel restauranteigenaren vergeten verspilling mee te nemen...

Verzekeringen zijn als een veiligheidsgordel in de auto - je hoopt ze nooit nodig te hebben, maar rijden zonder is levensgevaarlijk. Deze vaste kosten betaal je elke maand, of je t...

Nederlandse restaurants verliezen gemiddeld €2. 400 per jaar per medewerker door ziekteverzuim. Doorbetaling van loon plus vervangingskosten maken ziekte tot een dubbele kostenpost...

Waarom hebben zoveel restaurants wel een hygiënecode op papier, maar geen idee wie welke controles uitvoert? Procedures bestaan, maar komen niet terug in de werkroosters. Gevolg: t...

Portionering kan je maken of breken - terwijl veel gerechten notorisch lastig consistent te maken zijn. Je keukenteam heeft dagelijks ervaring met deze uitdagingen, maar die waarde...

Aan het einde van vandaag zou je volledige controle kunnen hebben over de receptchaos in je keuken. Maar op dit moment heeft je chef één versie, de sous chef gebruikt een andere, e...

Hoeveel euro's glippen er elke maand door je keukenfingertjes door te duur ingekochte ingrediënten? De meeste restaurants onderzoeken nooit systematisch alternatieven of volgen pri...

Vorige maand kreeg Restaurant De Gouden Lepel een boete van €4. 500 omdat ze hun schoonmaakregistraties van de vorige week niet konden vinden tijdens een NVWA-inspectie. Papieren l...

Veel chefs denken dat alle receptbeheersoftware hetzelfde aanvoelt - dat klopt voor geen meter. Werken met JAMIX voelt totaal anders dan een mobiele app gebruiken. De dagelijkse wo...

Je staat op het punt je signature pasta gerecht te standaardiseren, maar de software-ervaring voelt compleet anders afhankelijk van welk platform je kiest. Adoria richt zich op gro...

Net zoals een dirigent weet welke instrumenten de hoofdmelodie spelen, moet jij weten welke ingrediënten je inkoopbudget domineren. Door ingrediënten te rangschikken op basis van h...

Voordat je volgende week dat nieuwe gerecht op de kaart zet, wil je precies weten wat het je kost. Te veel keukens gokken met hun prijzen en ontdekken maanden later dat ze verlies...

Weet je welke gerechten op jouw menukaart echt geld opleveren? Menu engineering toont je precies welke gerechten zowel populair als winstgevend zijn. Veel restauranthouders kijken...

Wekelijks verdampen er duizenden euro's door slordig portioneren in restaurantkeukens. Veel eigenaren beseffen niet dat hun berekende foodcost van 28% in werkelijkheid 35% bedraagt...

Een menukaart herziening is meer dan prijzen aanpassen - het is een volledige analyse van wat werkt en wat niet. Veel restaurants doen dit te weinig, waardoor ze geld mislopen op p...

Net zoals een kompas je de juiste richting wijst in onbekend terrein, toont een yield-test je de werkelijke kosten van een nieuw ingrediënt. Zonder deze test reken je met de verkee...

Veel horecamanagers vragen om feedback van hun team, maar laten vervolgens niets van zich horen. Terwijl keukenmedewerkers dagelijks waardevolle observaties doen over HACCP procedu...

Afgelopen dinsdag ontdekte een chef €127 aan ingrediënten in zijn vuilnisbak na slechts drie diensten. De meeste keukens meten nooit wat ze weggooien, dus winst verdwijnt stilletje...

Veel restauranthouders denken dat ervaren chefs automatisch weten welke gerechten winstgevend zijn, maar de realiteit is dat zelfs de beste koks beslissingen nemen op basis van wer...

Hier is iets wat de meeste restauranteigenaren niet toegeven: hun wekelijkse cijferbeoordelingen voelen meer als een rechtszaal dan een teamoverleg. Personeel zet zich schrap voor...

Waarom halen zoveel restaurants hun doelen niet, terwijl ze zo hard werken? Veel horecaondernemers stellen doelen die te hoog gegrepen zijn, waardoor niemand ze haalt en iedereen g...

Seizoensproducten zijn als een zandloper - elke dag die voorbijgaat, loopt je winst weg. Asperges in juli, oesters in augustus of pompoen in januari kosten je dubbel: je betaalde e...

Ik geef het eerlijk toe: jarenlang had ik geen idee waarom mijn team constant eigen lijstjes bijhield naast ons officiële systeem. Excel-bestanden op privélaptops, temperaturen in...

Slimme componentplanning verlaagt de loonkosten van seizoensgerechten met maar liefst 70% terwijl je keukenefficiëntie behouden blijft. Extra voorbereidingsstappen hoeven je marges...

Een drukke pizzeria-eigenaar begon dagelijkse food costs te delen met zijn keukenteam, maar kreeg binnen een week ongemakkelijke vragen over zijn persoonlijke verdiensten. Dit scen...

Bij opening al verlies draaien op je gerechten is de snelste weg naar faillissement. Stel je voor: je eerste week draait geweldig, vol met gasten, maar elke verkochte portie kost j...

Vorig kwartaal je winnende strategie kan dit kwartaal je winstvernietiger zijn. Die zalm-special die vorige zomer 5% marge boost gaf? Hij kan nu 10% uit je resultaat zuigen door se...

Restauranthouders die ingrediëntkosten baseren op supermarktprijzen verliezen gemiddeld €32. 000 per jaar bij een omzet van €400. 000. Het probleem? Je vergelijkt retail-lokproduct...

Veel horecaondernemers denken dat seizoensproducten invriezen altijd geld bespaart - maar dit is een dure misvatting. Je vrieskast wordt een geldverslindende voorraadkast waar prod...

Vorige week vertelde een restauranthouder uit Amsterdam me dat zijn 'signature lamb special' zo'n hit was dat gasten er speciaal voor kwamen. Probleem: elke verkochte portie kostte...

73% van de restaurants onderschat hun werkelijke foodcost omdat ze verpakkingskosten vergeten mee te rekenen. Deze kosten kunnen oplopen tot 8% van je omzet, waardoor je denkt dat...

Te veel koks maken dezelfde kostbare fout: ze kopen vol enthousiasme grote verpakkingen winteringrediënten in, alleen om weken later de helft weg te gooien. Wintergerechten lijken...

Vorige week zag ik een chef die elke ochtend 15 minuten besteedde aan het voorlezen van 12 verschillende percentages aan zijn team. Halverwege haakten de koks al af en scrollden op...

Waarom verdwijnen je winstgevende gerechten naar de achtergrond zodra je een daggerecht introduceert? Veel horecaondernemers zien hun omzet kelderen omdat gasten massaal voor goedk...

Ik moet eerlijk bekennen: seizoensprijzen hebben me al vaak in de problemen gebracht. Je menukaart toont zomerprijzen, maar Thuisbezorgd heeft nog winterprijzen, en je kassasysteem...

Net zoals een slechte appel de hele mand kan bederven, kunnen ervaren medewerkers met verkeerde gewoontes nieuwe collega's op het verkeerde pad zetten. Nieuwelingen kijken af van w...