Een prijsstrategie voor een nieuw restaurant is cruciaal voor overleving. Veel nieuwe restaurants falen omdat ze hun prijzen gokken of kopiëren van de concurrent, zonder te weten wat hun gerechten werkelijk kosten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je een winstgevende prijsstrategie opzet die je door de eerste kritieke maanden heen helpt.
Waarom de eerste drie maanden beslissend zijn
In de eerste drie maanden bepaal je of je restaurant overleeft. Je hebt hoge opstartkosten, nog geen vaste klantenkring, en elk gerecht dat je met verlies verkoopt, brengt je dichter bij faillissement. Een goede prijsstrategie is geen luxe - het is overlevingsstrategie.
⚠️ Let op:
Veel nieuwe restaurants beginnen met te lage prijzen om klanten te trekken. Dit is een dodelijke fout. Je traint klanten om lage prijzen te verwachten, terwijl je zelf verlies draait.
Bereken eerst je break-even punt
Voordat je prijzen vaststelt, moet je weten hoeveel je minimaal nodig hebt om de deuren open te houden. Dit zijn je vaste kosten per maand:
- Huur en servicekosten
- Personeelskosten (inclusief jezelf)
- Energie, water, gas
- Verzekeringen
- Afschrijvingen apparatuur
- Marketing en administratie
? Voorbeeld:
Restaurant met 40 zitplaatsen, vaste kosten per maand:
- Huur: €4.500
- Personeel: €8.000
- Energie: €800
- Overige kosten: €1.200
Totale vaste kosten: €14.500 per maand
Als je 25 dagen per maand open bent, heb je €580 per dag nodig om break-even te draaien, nog voordat je een cent winst maakt.
Kostprijs per gerecht berekenen
Elke euro die je verdient, komt uit je gerechten. Daarom moet je exact weten wat elk gerecht kost om te maken.
De kostprijs formule is:
Kostprijs = Ingrediëntkosten + (Vaste kosten per portie) + Winstmarge
? Voorbeeld kostprijs berekening:
Pasta carbonara:
- Ingrediënten: €5,20
- Vaste kosten per portie: €8,50 (€580 ÷ 68 couverts/dag)
- Gewenste winst: €4,00
Minimale verkoopprijs: €17,70 excl. BTW = €19,29 incl. BTW
Rond dit af naar €19,50 op je menukaart.
De 28-35% foodcost regel
Een vuistregel voor restaurants: houd je foodcost tussen 28% en 35% van je verkoopprijs (excl. BTW). Dit geeft je ruimte voor vaste kosten, personeel en winst.
Foodcost formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld foodcost check:
Biefstuk op de kaart voor €32,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,20
- Foodcost: (€9,20 ÷ €29,36) × 100 = 31,3%
Perfect! Tussen 28-35%
Concurrentieanalyse en positionering
Je prijzen moeten kloppen met wat gasten verwachten in jouw segment. Bezoek 5-8 vergelijkbare restaurants in je buurt en analyseer:
- Prijsniveau hoofdgerechten
- Portiegrootte
- Kwaliteit ingrediënten
- Sfeer en service
- Bezettingsgraad
Positioneer jezelf bewust: goedkoopste, duurste, of ergens in het midden. Elk heeft voor- en nadelen.
⚠️ Let op:
Kopieer nooit blind de prijzen van een concurrent. Jij weet niet of zij winst maken of verlies draaien. Bereken altijd je eigen kostprijs eerst.
Flexibiliteit inbouwen voor de eerste maanden
In de eerste drie maanden leer je je klanten en je keuken kennen. Bouw flexibiliteit in:
- Dagmenu's: Test nieuwe gerechten zonder je hoofdmenu aan te passen
- Lunch specials: Lagere prijzen voor rustige momenten
- Portie-opties: Klein/groot geeft prijsflexibiliteit
- Maandelijkse review: Pas prijzen aan op basis van werkelijke kosten
? Voorbeeld aanpassingsstrategie:
Maand 1: Start met berekende prijzen
Maand 2: Analyseer welke gerechten populair zijn, welke niet
Maand 3: Pas prijzen aan, schrap verlieslijders, promoot winnaars
Doel: 35% foodcost gemiddeld over hele menu
Digitale tools voor prijscontrole
Handmatig bijhouden van kostprijzen kost te veel tijd in een nieuwe zaak. Een app zoals KitchenNmbrs helpt je om:
- Kostprijzen automatisch te berekenen per gerecht
- Foodcost percentages real-time te zien
- Snel prijzen aan te passen als leveranciers duurder worden
- Winstgevende vs. verliesgevende gerechten te identificeren
In de hectiek van een nieuwe zaak is dit soort ondersteuning geen luxe, maar noodzaak.
Hoe bereken je je prijsstrategie? (stap voor stap)
Bereken je vaste kosten per dag
Tel alle maandelijkse vaste kosten op (huur, personeel, energie, verzekeringen) en deel door het aantal dagen dat je open bent. Dit is je minimum omzet per dag om break-even te draaien.
Bereken kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op per portie. Voeg daaraan toe: vaste kosten per portie (dagelijkse vaste kosten ÷ verwachte aantal couverts) plus gewenste winstmarge.
Check je foodcost percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Houd dit tussen 28-35% voor een gezonde marge. Pas prijzen aan als je boven 35% uitkomt.
Analyseer de concurrentie
Bezoek 5-8 vergelijkbare restaurants en noteer prijsniveau, portiegrootte en kwaliteit. Positioneer jezelf bewust in de markt, maar kopieer nooit blind zonder je eigen kostprijs te kennen.
Plan maandelijkse reviews
Evalueer elke maand welke gerechten goed verkopen en winstgevend zijn. Pas je menu en prijzen aan op basis van werkelijke data, niet op gevoel.
✨ Pro tip
Start met een beperkt menu van 8-12 gerechten waarvan je de kostprijs exact kent. Beter een klein winstgevend menu dan een groot menu waar je op verlies draait.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik niet gewoon de prijzen van mijn concurrent kopiëren?
Nee, dat is gevaarlijk. Je weet niet of je concurrent winst maakt of verlies draait. Jouw kosten kunnen heel anders zijn. Bereken altijd eerst je eigen kostprijs en werk daarvanuit naar een verkoopprijs.
Wat als mijn berekende prijzen hoger zijn dan de concurrentie?
Dan heb je drie opties: je kosten verlagen, je concept aanpassen naar een hoger segment, of accepteren dat je minder verdient. Verkopen onder kostprijs is geen optie - dat leidt tot faillissement.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen in de eerste maanden?
Plan maandelijks een grondige review. Tussentijds alleen aanpassen bij grote kostenwijzigingen van leveranciers. Te veel prijswijzigingen verwarren gasten en personeel.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, bereken altijd je foodcost op basis van de verkoopprijs excl. BTW. De BTW is voor de belastingdienst, niet voor jouw marge. Een prijs van €21,80 incl. BTW is €20,00 excl. BTW.
Wat als ik te weinig klanten heb om mijn break-even te halen?
Dan moet je kiezen: meer marketing om klanten te trekken, of je vaste kosten verlagen. Prijzen verhogen werkt alleen als je waarde toevoegt. Goedkoper worden is zelden de oplossing.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →