Horeca Woordenboek: H

De verkoopprijs van champagne bepaalt direct je winstgevendheid. Veel restaurants hanteren willekeurige opslagen, waardoor ze geld laten liggen of juist te duur zijn. Hier leer je...

Een pasta carbonara kost €3,50 aan ingrediënten, maar verkoop je die voor €12,95 in de zaak en €17,50 via afhaal. Verschillende verkoopkanalen hebben namelijk compleet andere koste...

Bij een wijnmarge van 75% vormt je inkoopprijs precies 25% van je uiteindelijke verkoopprijs. Veel horecaondernemers maken de fout om hun inkoopprijs simpelweg met 75% te vermenigv...

Veel horecaondernemers verliezen geld op hun high tea omdat ze de werkelijke kosten onderschatten. Je werkt met een vast arrangement per persoon, maar kleine kosten zoals servetten...

Weet je zeker dat je hoofdgerecht-prijzen daadwerkelijk winst opleveren? Te veel restauranthouders improviseren met prijsstelling en bloeden ongemerkt geld bij elke bestelling. Zo...

Veel horecaondernemers schatten de prijs van een kaasplank maar wat in, zonder precies te weten wat het kost. Maar met verschillende kaassoorten, wisselende inkoopprijzen en garner...

Vorige week vroeg een klant €18 per persoon voor een uitgebreid zakenlunch buffet - en ging failliet omdat hij zijn transportkosten vergat. De prijs per persoon bepaalt of je winst...

Net zoals een architect eerst de fundering berekent voordat hij gaat bouwen, moet je eerst je kostprijs uitrekenen voordat je prijzen op je menukaart zet. De verkoopprijs van je lu...

Je serveert dagelijks 150 lunches, de zaal zit vol, maar toch draai je verlies. Dit herkenbare scenario speelt zich af bij talloze bedrijfskantines die hun verkoopprijs te laag ins...

De verkoopprijs van een maaltijdbox bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel traiteurs schatten hun prijzen in, waardoor ze onbewust geld verliezen op elke box die ze verko...

Veel restaurants denken dat ze winst maken op hun populairste gerechten, maar verliezen in werkelijkheid geld op elke portie. Het probleem? Ze schatten de verkoopprijs in plaats va...

Terwijl sommige ondernemers hun ontbijtbox-prijs uit de losse pols bepalen, rekenen slimme ondernemers elke cent precies uit. Het verschil tussen gokken en weten bepaalt of je na d...

Een hotel in Amsterdam rekende €18 voor hun ontbijtbuffet, maar verloor €3 per gast omdat ze arbeidskosten vergaten mee te nemen. De verkoopprijs bereken je door alle kosten per pe...

Een winstgevende open bar begint met de juiste prijsberekening per persoon. Cateraars die hun drankkosten onderschatten, draaien verlies op feesten die eigenlijk goed zouden moeten...

Veel schoolkantines denken dat ze kostendekkend werken, maar verliezen stiekem geld. Ze rekenen alleen met ingrediënten en vergeten de echte kosten. Zo bereken je wél een realistis...

De verkoopprijs van een traiteurgerecht bepaalt of je winst maakt of verliest. Veel traiteurs rekenen te weinig omdat ze verpakking, transport en tijd vergeten mee te nemen. Stel j...

Vorige week kreeg ik drie vragen over wijn arrangement prijzen - tijd om dit eens helder uit te leggen. Een arrangement van drie gangen wijnen heeft een totaal andere kostenstructu...

Wijnproeverijen die winstgevend zijn beginnen met een realistische kostprijsberekening. Veel ondernemers vergeten verborgen kosten waardoor ze verlies maken op een vol evenement. D...

Vorige week verloor restaurant De Gouden Lepel €340 op een zakelijk ontbijt voor 25 personen omdat ze alleen de broodkosten hadden doorberekend. Veel horecaondernemers maken deze f...

Te veel horecaondernemers verkopen huisgemaakt brood onder de kostprijs zonder het te beseffen. Brood lijkt simpel te calculeren, maar arbeidskosten en energiekosten worden vaak ve...

Veel horecaondernemers laten geld liggen door hun huiswijn verkeerd te prijzen. Een karaf huiswijn kan een van je meest winstgevende items zijn. Maar dan moet je wel de juiste verk...

Een bistro in Amsterdam-Zuid werd vorig jaar verkocht voor €650. 000 - precies 6,2 keer de jaarlijkse EBITDA van €105. 000. Deze EBITDA-multiplicator is de standaardmethode om rest...

Verpakkings- en hygiënekosten sluipen je keuken binnen zoals onzichtbare dieven. Ze kunnen bij bezorgconcepten oplopen tot 8-12% van je omzet. Veel dark kitchen eigenaren vergeten...

Verpakkingskosten zijn een verborgen kostenpost bij zorgcatering die snel kan oplopen tot 8-15% van je totale kosten per maaltijd. Veel cateraars focussen volledig op foodcost, ter...

Waarom verdwijnt je winst bij ontbijtboxen terwijl de verkoop goed loopt? Verpakkingskosten kunnen 5-15% van je verkoopprijs uitmaken. Veel ondernemers vergeten deze volledig mee t...

Stel je voor: je hotel serveert dagelijks 80 ontbijten, maar koopt ingrediënten voor 105 gasten. Die 25 extra porties verdwijnen in de afvalbak, terwijl jouw kostprijs alleen reken...

Denk je dat verspilling overal in je keuken hetzelfde is? Dat is een dure misvatting. Groenten kosten je 15% verspilling, terwijl droge waren maar 2% weglekken. Door per productcat...

Veel restauranthouders denken dat hun recepten gevolgd worden, maar de realiteit is anders. De ene kok gebruikt 200 gram vlees per portie, de andere 250 gram. Die 50 gram extra lij...

Net zoals een verkeerde weersvoorspelling je met de verkeerde kleding op straat zet, laat een slechte omzetprognose je met te veel of te weinig voorraad achter. Je koopt te veel in...

Die speciale truffelpasta die maar 2x per week wordt besteld, kost je maandelijks €47 aan weggegoide ingrediënten. Grote menukaarten creëren verborgen verspillingskosten die je win...

Te laat bestellen bij je leverancier zorgt voor noodinkopen tegen hogere prijzen en verspilling van dure alternatieven. Veel restaurants verliezen hierdoor 2-5% van hun omzet zonde...

Ik moet eerlijk bekennen: jarenlang dacht ik dat volle avonden automatisch meer winst betekenden. Maar die extra 50 gram vlees of handvol friet per bord tijdens piekuren vreet je m...

Te vroeg bestellen vreet aan je winstmarge door bederf én kapitaal dat nutteloos vastzit. Horecaondernemers bestellen vaak dagen van tevoren 'voor de zekerheid', zonder door te rek...

Nederlandse restaurants verspillen gemiddeld €3. 200 per jaar aan voedsel - dat is bijna 7% van hun totale inkoop. Door verspilling als percentage van je foodcost te berekenen, zie...

Seizoensgebonden producten zoals asperges, aardbeien of wild hebben vaak korte houdbaarheidsdatums en hoge inkoopprijzen. Verspilling van deze producten vreet je winst razendsnel o...

Een Aziatisch buffetrestaurant dacht 28% foodcost te draaien, maar kwam uit op 41% door ongemeten verspilling. Buffetconcepten hebben onvoorspelbare consumptie per gast. Werkelijke...

Hoeveel kost verspilling je eigenlijk per dag? Lunchzaken worstelen met andere uitdagingen dan restaurants - kortere houdbaarheid versus complexere gerechten. Beide concepten vrage...

Met de juiste berekeningsmethode krijg je grip op de verspillingskosten van je saladebar en bescherm je je winstmarge. Gasten nemen vaak meer dan ze opeten, ingrediënten worden bru...

Buffet verspilling verschilt fundamentaal van à la carte verspilling. Bij à la carte controleer je elke portie, bij buffets gooi je ook weg wat gasten laten staan. De berekening vr...

Elke mislukte dagspecial kost je meer dan je denkt. Ingrediënten, arbeidskosten en gemiste kansen stapelen zich op. Zo bereken je precies wat die verspilling werkelijk betekent voo...

Hoeveel kost een gerecht dat niet verkoopt eigenlijk echt? Je lanceert vol vertrouwen een nieuw gerecht, maar na drie weken blijft het liggen. De ingrediënten stapelen zich op, de...

Eerlijk gezegd, ik onderschatte jarenlang hoeveel geld ik wegsmeet tijdens het testen van nieuwe gerechten. Veel keukenteams maken dezelfde fout: ze houden geen rekening met verspi...

Menuwijzigingen tijdens de service kunnen je honderden euro's per maand kosten zonder dat je het doorhebt. Je chef vervangt plotseling kabeljauw door zeebaars of verhoogt de portie...

Eén kapotte levering kan je restaurant honderden euro's kosten - veel meer dan de inkoopprijs alleen. Vervangingskosten, tijdverlies en gemiste omzet stapelen zich snel op. Zo bere...

Hoeveel geld verlies je eigenlijk door fouten van je bediening? Een verkeerd genoteerde bestelling betekent weggegooid eten, dubbele ingrediëntenkosten en een ontevreden gast. Zo b...

73% van de restaurants verliest gemiddeld €8. 400 per jaar door inconsistente portionering tussen verschillende koks. Een kok die slechts 50 gram extra pasta geeft per bord, kost j...

Gisteren belde een tafel van acht personen om 16:00 af voor hun 19:30 reservering. De mise-en-place was klaar, de vis lag op temperatuur en extra personeel stond al ingepland. Zo'n...

Restaurants verliezen gemiddeld 3-8% van hun omzet door voedselverspilling vanwege slecht voorraadbeheer. Veel ondernemers zien wel dat er eten weggegooid wordt, maar rekenen nooit...

Een restaurant in Amsterdam ontdekte dat hun koks 40 gram extra pasta per carbonara gaven - dat kostte hen €3. 200 per jaar aan één gerecht. Veel koks geven onbewust 20-30% meer da...

Terwijl sommige restauranthouders weigeringen zien als 'onderdeel van het vak', behandelen slimme ondernemers het als een meetbare kostenpost. Elk teruggestuurd gerecht kost je dub...