Horeca Woordenboek: H

Een middelgrote bedrijfskantine met 400 werknemers ontdekte dat hun foodcost 58% bedroeg - veel te hoog voor een gezonde exploitatie. Door systematisch alle ingrediëntkosten bij te...

Elk kwartaal ontdekken restauranthouders dat hun voedselkosten 20% hoger uitvallen dan verwacht. Je rekent met factuurprijzen, maar leverkosten, toeslagen en BTW verhogen stiekem j...

Het berekenen van bruidstaartkosten is als het bouwen van een ijsberg - wat je boven water ziet is slechts een fractie van wat eronder ligt. De meeste bakkers focussen op bloem en...

Een correct berekende mise-en-place kostprijs voorkomt dat je ongemerkt verlies draait op elk gerecht. Voorbereiding zoals groenten snijden, sauzen maken en vlees portioneren zijn...

Veel restauranteigenaren denken dat een menuherziening alleen maar geld kost. Niets is minder waar - een slimme aanpak levert vaak binnen 4 weken al meetbare winstverbetering op. D...

Vaste lasten bepalen of jouw restaurant winstgevend draait of niet. Deze kosten moet je elke maand betalen, ongeacht hoeveel gasten er komen. Veel restauranthouders vergeten crucia...

Denk je dat voorraadkosten niet zo belangrijk zijn? Veel horecaondernemers onderschatten hoeveel geld er daadwerkelijk in hun koeling en voorraadkast ligt. Je voorraadwaarde kan st...

Je kunt pas echt sturen op winstgevendheid als je precies weet welke catering evenementen daadwerkelijk geld opleveren over een heel kwartaal. Veel cateraars blijven hangen in omze...

Weet je eigenlijk precies hoeveel winst je cateringbedrijf vorig jaar heeft gemaakt? Veel ondernemers denken het wel te weten, maar door seizoenschommelingen en wisselende eventkos...

Afgelopen maand sprak ik een cateraar die €23 per persoon rekende voor een familiefeest van 65 gasten. Het event eindigde in de rode cijfers omdat zijn vaste uitgaven verkeerd door...

Hoeveel van je omzet gaat op aan kosten die je sowieso moet betalen? Veel horecaondernemers weten precies wat ze uitgeven aan vaste lasten, maar hebben geen idee welk percentage di...

Je restaurant draait volle bak, maar aan het eind van de maand blijft er niks over. Dit herkenbare scenario ontstaat vaak omdat restauranthouders hun vaste lasten niet doorberekene...

Een bistro in Utrecht draait €45. 000 omzet per maand, maar de eigenaar weet niet waarom zijn concurrent meer winst maakt. Het verschil zit vaak in de verhouding tussen food en bev...

Een restaurant in Amsterdam rekende €6,50 voor hun huiswijn terwijl de inkoopprijs €1,80 per glas was - een pour cost van slechts 28%. Door hun prijsstelling te optimaliseren verho...

Een lokale caféhouder koopt premium lagerflesjes voor €1,80 per stuk en moet ze voor €7,50 verkopen om zijn 24% pour cost doelstelling te halen. Succesvolle bars handhaven pour cos...

Terwijl reguliere catering zich richt op volwassen porties, vereist kinderopvang een totaal andere kostenberekening. Veel cateraars onderschatten kosten zoals extra hygiëne-eisen,...

Een brunchbuffet calculeren is anders dan normale gerechten - je rekent per persoon in plaats van per bord. Veel ondernemers schatten dit in, waardoor ze geld verliezen op drukke b...

Waarom stijgen je dessertkosten terwijl je verkoopprijzen hetzelfde blijven? Hoge zuivelinkoopprijzen maken desserts duur om te maken, maar je kunt niet zomaar je menuprijs verhoge...

Hoeveel moet je vragen voor dat biertje om écht winst te maken? Veel horecaondernemers gokken of volgen de concurrent, maar dan laat je geld liggen. Met de juiste berekening bepaal...

De verkoopprijs van champagne bepaalt direct je winstgevendheid. Veel restaurants hanteren willekeurige opslagen, waardoor ze geld laten liggen of juist te duur zijn. Hier leer je...

Weet je zeker dat je hoofdgerecht-prijzen daadwerkelijk winst opleveren? Te veel restauranthouders improviseren met prijsstelling en bloeden ongemerkt geld bij elke bestelling. Zo...

Net zoals een architect eerst de fundering berekent voordat hij gaat bouwen, moet je eerst je kostprijs uitrekenen voordat je prijzen op je menukaart zet. De verkoopprijs van je lu...

Je serveert dagelijks 150 lunches, de zaal zit vol, maar toch draai je verlies. Dit herkenbare scenario speelt zich af bij talloze bedrijfskantines die hun verkoopprijs te laag ins...

De verkoopprijs van een maaltijdbox bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel traiteurs schatten hun prijzen in, waardoor ze onbewust geld verliezen op elke box die ze verko...

Veel restaurants denken dat ze winst maken op hun populairste gerechten, maar verliezen in werkelijkheid geld op elke portie. Het probleem? Ze schatten de verkoopprijs in plaats va...

Terwijl sommige ondernemers hun ontbijtbox-prijs uit de losse pols bepalen, rekenen slimme ondernemers elke cent precies uit. Het verschil tussen gokken en weten bepaalt of je na d...

Een hotel in Amsterdam rekende €18 voor hun ontbijtbuffet, maar verloor €3 per gast omdat ze arbeidskosten vergaten mee te nemen. De verkoopprijs bereken je door alle kosten per pe...

Veel schoolkantines denken dat ze kostendekkend werken, maar verliezen stiekem geld. Ze rekenen alleen met ingrediënten en vergeten de echte kosten. Zo bereken je wél een realistis...

Vorige week kreeg ik drie vragen over wijn arrangement prijzen - tijd om dit eens helder uit te leggen. Een arrangement van drie gangen wijnen heeft een totaal andere kostenstructu...

Wijnproeverijen die winstgevend zijn beginnen met een realistische kostprijsberekening. Veel ondernemers vergeten verborgen kosten waardoor ze verlies maken op een vol evenement. D...

Vorige week verloor restaurant De Gouden Lepel €340 op een zakelijk ontbijt voor 25 personen omdat ze alleen de broodkosten hadden doorberekend. Veel horecaondernemers maken deze f...

Te veel horecaondernemers verkopen huisgemaakt brood onder de kostprijs zonder het te beseffen. Brood lijkt simpel te calculeren, maar arbeidskosten en energiekosten worden vaak ve...

Een bistro in Amsterdam-Zuid werd vorig jaar verkocht voor €650. 000 - precies 6,2 keer de jaarlijkse EBITDA van €105. 000. Deze EBITDA-multiplicator is de standaardmethode om rest...

Verpakkings- en hygiënekosten sluipen je keuken binnen zoals onzichtbare dieven. Ze kunnen bij bezorgconcepten oplopen tot 8-12% van je omzet. Veel dark kitchen eigenaren vergeten...

Waarom verdwijnt je winst bij ontbijtboxen terwijl de verkoop goed loopt? Verpakkingskosten kunnen 5-15% van je verkoopprijs uitmaken. Veel ondernemers vergeten deze volledig mee t...

Stel je voor: je hotel serveert dagelijks 80 ontbijten, maar koopt ingrediënten voor 105 gasten. Die 25 extra porties verdwijnen in de afvalbak, terwijl jouw kostprijs alleen reken...

Denk je dat verspilling overal in je keuken hetzelfde is? Dat is een dure misvatting. Groenten kosten je 15% verspilling, terwijl droge waren maar 2% weglekken. Door per productcat...

Net zoals een verkeerde weersvoorspelling je met de verkeerde kleding op straat zet, laat een slechte omzetprognose je met te veel of te weinig voorraad achter. Je koopt te veel in...

Te laat bestellen bij je leverancier zorgt voor noodinkopen tegen hogere prijzen en verspilling van dure alternatieven. Veel restaurants verliezen hierdoor 2-5% van hun omzet zonde...

Nederlandse restaurants verspillen gemiddeld €3. 200 per jaar aan voedsel - dat is bijna 7% van hun totale inkoop. Door verspilling als percentage van je foodcost te berekenen, zie...

Een Aziatisch buffetrestaurant dacht 28% foodcost te draaien, maar kwam uit op 41% door ongemeten verspilling. Buffetconcepten hebben onvoorspelbare consumptie per gast. Werkelijke...

Menuwijzigingen tijdens de service kunnen je honderden euro's per maand kosten zonder dat je het doorhebt. Je chef vervangt plotseling kabeljauw door zeebaars of verhoogt de portie...

Elke dag andere gerechten betekent elke dag andere kosten. Jouw chef improviseert prachtig, maar ondertussen verdwijnt je winst in de afvalbak. Zonder grip op verspillingskosten lo...

Dagelijks gooi je geld weg zonder precies te weten hoeveel. De meeste restauranteigenaren beseffen dat ze voedsel weggooien, maar missen het inzicht in wat dit werkelijk kost per d...

Seizoensverspilling is als het weer: voorspelbaar maar altijd anders dan verwacht. Aardappelen kosten in maart €8 per zak, in juli €15 - verspil je 20%, dan raak je €1,60 kwijt teg...

Verspilling kost restaurants gemiddeld 5-15% van hun inkoop, maar zonder registratie zie je niet waar het weglekt. Een restaurant van €500. 000 omzet verliest zo €15. 000-45.000 pe...

Je ziet het elke herfst weer gebeuren: restaurants die nog steeds tomatensoep serveren terwijl de prijzen inmiddels verdubbeld zijn. Deze vertraging bij het omschakelen naar seizoe...

Een uitgebreid menu is als een tuin met te veel verschillende planten - elk heeft andere verzorging nodig en veel gaan dood door verwaarlozing. Veel gerechten betekent meer ingredi...

Sinds 2019 zien we steeds meer restaurants worstelen met onzichtbare kosten van weinig gebruikte ingrediënten. Dat potje saffraan van €15 dat drie maanden in je voorraad ligt kost...

Bistro Het Gulden Vlies verloor vorig jaar €8. 200 aan weggegooid vlees, vis en groenten die de houdbaarheidsdatum overschreden. Eigenaar Mark dacht dat dit 'nu eenmaal bij het vak...