Net zoals een architect eerst de fundering berekent voordat hij het huis bouwt, moet jij eerst je kostprijs kennen voordat je prijzen bepaalt. Veel restauranthouders gokken wat ze kunnen vragen, maar dat leidt rechtstreeks naar verlies. Hier leer je de exacte berekening voor winstgevende prijzen.
Waarom de juiste verkoopprijs cruciaal is
Je verkoopprijs is niet wat je hoopt te krijgen, maar wat je minimaal nodig hebt om winstgevend te zijn. Te laag betekent verlies. Te hoog jaagt klanten weg. De kunst zit in de perfecte balans vinden.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten hun eigen loon mee te rekenen. Werk jij 60 uur per week voor €0 per uur? Dan draait je restaurant misschien break-even, maar verdien jij niks.
De 3 pijlers van je verkoopprijs
Elke verkoopprijs moet 3 essentiële elementen dekken:
- Foodcost: Ingrediënten en drank (25-35% van omzet)
- Vaste kosten: Huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen
- Variabele kosten: Personeel, marketing, onderhoud
Plus een winstmarge voor jezelf. Anders draai je voor niets.
Stap 1: Bereken je totale kosten per maand
Maak een overzicht van alle kosten:
? Voorbeeld kosten bistro (50 zitplaatsen):
- Huur: €4.500
- Personeel (incl. jezelf): €12.000
- Energie: €800
- Verzekeringen: €300
- Marketing: €400
- Onderhoud: €200
- Overige kosten: €600
Totale vaste kosten: €18.800/maand
Vergeet niet je eigen loon! Reken minimaal €15-20 per uur voor je eigen tijd.
Stap 2: Schat je aantal klanten per maand
Reken realistisch. Niet je droomscenario, maar wat je werkelijk verwacht:
? Voorbeeld bezetting:
50 zitplaatsen, 6 dagen per week open:
- Lunch: 20 klanten/dag × 6 dagen × 4 weken = 480 klanten
- Diner: 35 klanten/dag × 6 dagen × 4 weken = 840 klanten
Totaal: 1.320 klanten per maand
Stap 3: Bereken je break-even punt
Deel je totale kosten door het aantal klanten:
Break-even per klant = Totale kosten ÷ Aantal klanten
? Berekening break-even:
€18.800 ÷ 1.320 klanten = €14,24 per klant
Dit is je minimale gemiddelde bon om break-even te draaien. Zonder winst.
Stap 4: Voeg winstmarge toe
Je wilt natuurlijk winst maken. Reken minimaal 15-25% winstmarge bovenop je break-even:
? Winstmarge berekening:
- Break-even per klant: €14,24
- Gewenste winstmarge: 20%
- Minimale gemiddelde bon: €14,24 × 1,20 = €17,09
Je moet gemiddeld €17,09 per klant omzetten voor 20% winst.
Stap 5: Vertaal naar menuprijzen
Nu ken je je gemiddelde bon. Bouw je menu zo op dat je dit gemiddelde behaalt:
- Hoofdgerechten: €18-25 (hart van je omzet)
- Voorgerechten: €8-12 (verhogen gemiddelde bon)
- Desserts: €6-9 (pure winst, lage foodcost)
- Dranken: €2,50-8 (hoge marge)
⚠️ Let op:
Check of je prijzen passen bij je doelgroep. Een gemiddelde bon van €35 in een arbeiderswijk wordt lastig. Pas je concept aan je locatie aan.
Controleer je foodcost percentage
Per gerecht moet je foodcost tussen 25-35% blijven. Hoger betekent te weinig marge.
Foodcost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Foodcost check:
Biefstuk op menukaart: €24,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,00 ÷ 1,09 = €22,02
- Ingrediëntkosten: €7,50
- Foodcost: (€7,50 ÷ €22,02) × 100 = 34,1%
Dit is acceptabel (onder 35%).
Monitor en pas aan
Je verkoopprijs is geen vast gegeven. Check maandelijks:
- Kloppen je kostenramingen met de werkelijkheid?
- Haal je je beoogde gemiddelde bon?
- Zijn je foodcosts nog onder controle?
- Verhogen leveranciers hun prijzen?
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat succesvolle restaurants hun prijzen elke 3-4 maanden evalueren. Een food cost calculator helpt om je foodcost per gerecht automatisch bij te houden, zodat je snel ziet wanneer aanpassingen nodig zijn.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de goodwill die ik mag vragen bij de verkoop van mijn restaurant?
- Hoe bereken ik de belasting op de verkoopwinst van mijn restaurant?
- Hoe bereken ik de goodwill op basis van de omzet van een restaurant?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het overnemen van een concurrent in mijn markt?
Hoe bereken je de optimale verkoopprijs? (stap voor stap)
Inventariseer alle maandelijkse kosten
Maak een complete lijst van huur, personeel (inclusief jezelf!), energie, verzekeringen, marketing en overige kosten. Vergeet geen enkele kostenpost.
Bereken realistische klantenstromen
Schat hoeveel klanten je per dag verwacht, zowel lunch als diner. Reken met 6 dagen per week en 4 weken per maand voor een maandtotaal.
Bepaal break-even per klant
Deel je totale maandkosten door het aantal verwachte klanten. Dit is het minimum wat elke klant moet besteden om quitte te spelen.
Voeg winstmarge toe (15-25%)
Vermenigvuldig je break-even bedrag met 1,15 tot 1,25 voor een gezonde winstmarge. Dit wordt je minimale gemiddelde bon.
Bouw menu op rond gemiddelde bon
Stel je menuprijzen zo vast dat je de berekende gemiddelde bon haalt. Check per gerecht of de foodcost onder 35% blijft.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 3 duurste ingrediënten op prijsschommelingen. Deze bepalen vaak 40-50% van je totale foodcost en vereisen snelle prijsaanpassingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen loon meetellen in de kosten?
Wat als mijn berekende prijzen te hoog lijken voor mijn buurt?
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Kan ik verschillende prijzen hanteren voor lunch en diner?
Wat als ik mijn gemiddelde bon niet haal?
Hoe bereken ik de juiste prijs voor seizoensgerechten?
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ken je cijfers bij een overname
Bij een overname wil je exact weten wat recepten kosten en wat de marges zijn. KitchenNmbrs documenteert alles — klaar voor due diligence. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →