De portiegrootte bepaalt direct je foodcost percentage. Veel food truck ondernemers schatten porties in, waardoor ze onbewust geld verliezen. Hier ontdek je precies hoe je de juiste portiegrootte berekent die past bij jouw gewenste winstmarge.
Waarom portiegrootte cruciaal is voor je winst
Elke gram ingrediënt in een food truck vertegenwoordigt geld. Te ruime porties vreten je winst op, te kleine porties maken klanten ontevreden. De kunst is de balans vinden tussen tevredenheid en winstgevendheid.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een burger voor €12,00 (incl. 9% BTW) en wilt een foodcost van 30%.
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,00 / 1,09 = €11,01
- Maximale ingrediëntkosten: €11,01 × 0,30 = €3,30
Je mag maximaal €3,30 aan ingrediënten gebruiken per burger.
De basisformule voor portieberekening
Voor de juiste portiegrootte gebruik je deze formule:
Maximale ingrediëntkosten = Verkoopprijs excl. BTW × (Gewenste foodcost % / 100)
Daarna verdeel je deze kosten over je ingrediënten op basis van hun inkoopprijs per kilo of per stuk.
Stap voor stap: van gewenste foodcost naar portiegrootte
💡 Praktijkvoorbeeld - Pulled pork sandwich:
Verkoopprijs: €14,00 (incl. BTW), gewenste foodcost: 28%
- Verkoopprijs excl. BTW: €14,00 / 1,09 = €12,84
- Budget ingrediënten: €12,84 × 0,28 = €3,60
- Pulled pork: €18/kg = €0,018/gram
- Maximaal vlees: €2,00 / €0,018 = 111 gram
- Rest budget (€1,60) voor broodje, saus, sla
Verschillende ingrediënten verdelen over je budget
Elk ingrediënt heeft een ander prijspunt. Verdeel je ingrediëntenbudget slim:
- Hoofdingrediënt (vlees/vis): 50-65% van je budget
- Bijlagen (broodje, friet): 20-30% van je budget
- Garnituur (sla, tomaat): 10-15% van je budget
- Sauzen en kruiden: 5-10% van je budget
⚠️ Let op:
Vergeet geen enkel ingrediënt, ook niet de olie om in te bakken of het zout om te kruiden. Deze kleine bedragen tellen op.
Seizoenen en prijsschommelingen meenemen
Food truck ingrediënten variëren in prijs door seizoenen en marktomstandigheden. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijkt maandelijkse controle van inkoopprijzen essentieel voor winstbehoud.
💡 Seizoensvoorbeeld:
Tomaten kosten in de winter €4/kg, in de zomer €2/kg.
- Winter: 50 gram tomaat = €0,20
- Zomer: 100 gram tomaat = €0,20
Pas je portie aan, niet je prijs.
Controle: meet je werkelijke porties
Bereken is één ding, de praktijk is anders. Meet regelmatig wat je werkelijk serveert:
- Weeg 10 porties van hetzelfde gerecht
- Bereken het gemiddelde
- Vergelijk met je berekende portie
- Train je team op consistentie
Food truck specifieke uitdagingen
Een food truck brengt extra uitdagingen bij portionering:
- Beperkte ruimte: Geen grote weegschaal, werk met maatbekers
- Snelheid: Porties moeten snel en consistent zijn
- Stress: Lange rijen maken dat je team te ruim portioneerd
- Zichtbaarheid: Klanten zien je koken, kleine porties vallen op
⚠️ Let op:
Klanten zien je portioneren in een food truck. Een schep die er karig uitziet kan je reputatie schaden, ook al is het de juiste hoeveelheid.
Digitale hulpmiddelen voor portiecontrole
Handmatig berekenen kost tijd die je niet hebt in een drukke food truck. Tools zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch je maximale portiegrootte per ingrediënt op basis van je gewenste foodcost.
Je vult je inkoopprijzen in, stelt je gewenste foodcost in, en ziet direct hoeveel gram van elk ingrediënt je kunt gebruiken zonder verlies te maken.
Hoe bereken je de juiste portiegrootte? (stap voor stap)
Bepaal je maximale ingrediëntenbudget
Deel je verkoopprijs (excl. BTW) door je gewenste foodcost percentage. Een burger van €12,00 (excl. BTW) met 30% foodcost geeft je €3,60 budget voor ingrediënten.
Verdeel het budget over ingrediënten
Geef 50-65% van je budget aan het hoofdingrediënt (vlees/vis), 20-30% aan bijlagen, 10-15% aan garnituur en 5-10% aan sauzen. Zo weet je hoeveel je per ingrediënt kunt uitgeven.
Bereken de grammen per ingrediënt
Deel het budget per ingrediënt door de inkoopprijs per gram. €2,00 budget voor vlees dat €18/kg kost: €2,00 / €0,018 = 111 gram vlees per portie.
Test en meet in de praktijk
Weeg 10 porties van hetzelfde gerecht en bereken het gemiddelde. Train je team om consistent deze porties te hanteren, ook tijdens drukte.
✨ Pro tip
Bereken je porties voor 3 verschillende prijsniveaus van hetzelfde ingrediënt (laag/gemiddeld/hoog seizoen). Zo heb je altijd een backup-plan klaar en hoef je niet in paniek je prijzen aan te passen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn berekende portie te klein lijkt voor klanten?
Verhoog dan je verkoopprijs in plaats van je portie. Een te lage prijs met te ruime porties betekent verlies. Klanten betalen liever iets meer voor een eerlijke portie dan weinig voor een karige portie.
Hoe vaak moet ik mijn portieberekening updaten?
Check maandelijks je inkoopprijzen en pas porties aan bij prijswijzigingen van meer dan 10%. Bij seizoensproducten kan dit vaker nodig zijn.
Wat als mijn team inconsistent portioneerd tijdens drukte?
Gebruik gestandaardiseerde maatbekers en lepels in plaats van 'op gevoel'. Train het team op rustige momenten en maak duidelijke afspraken over portiegrootte.
Moet ik BTW meenemen in mijn portieberekening?
Nee, reken altijd met de prijs exclusief BTW. De BTW is voor de belastingdienst, niet voor je ingrediënten. Een prijs van €12,00 incl. BTW is €11,01 excl. BTW.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →