Horeca Woordenboek: H

Waarom wordt je foodcost-berekening plots onduidelijk zodra je leverancier ook coaching aanbiedt? Je krijgt namelijk vaak een pakketdeal waarbij advies en producten samen worden ge...

Wisselende seizoensprijzen zijn als het weer voorspellen – je kunt voorbereid zijn, maar verrast worden doet pijn aan je portemonnee. Je weet nooit wat je volgende week betaalt, wa...

Tegenwoordig maken veel restauranthouders nog steeds dezelfde kostelijke fout bij het berekenen van inkoopprijzen met BTW. Ze onderschatten hun werkelijke kosten omdat ze verkeerd...

Eerlijk gezegd overschatten de meeste restauranthouders hun winstmarge omdat ze statiegeld en emballage vergeten. Deze 'onzichtbare' kosten kunnen je foodcost 10-15% hoger maken da...

Stel je voor: je serveert 200 glazen wijn per week, maar weet niet precies wat elk glas je kost. Veel horecaondernemers schatten hun wijnkosten in plaats van ze exact te berekenen....

Veel koks denken dat de prijs op de factuur hun werkelijke ingrediëntkosten weergeeft. Maar een doos van €24 zegt niets over wat een kilo werkelijk kost. Alleen met de juiste kilop...

De prijs op je vleesleveranciersfactuur vertelt slechts de helft van het verhaal. Aanvoer, opslag en portionering verhogen je werkelijke kosten met 15-25%. Deze verborgen uitgaven...

Schil- en snijverlies verhoogt je werkelijke ingrediëntenkosten aanzienlijk. Hele zalm van €18/kg wordt €32/kg filet na verwerking. Deze berekening is cruciaal voor accurate kostpr...

Premium ingrediënten leveren naast smaak ook statuswaarde op, wat hogere marges rechtvaardigt. Veel restauranthouders maken de fout om alleen naar inkoopprijzen te kijken. Hierdoor...

Bulk inkoop lijkt altijd voordeliger, maar veel restauranthouders vergissen zich in de werkelijke kostprijs per portie. Terwijl zij denken te besparen, lopen de kosten stiekem op d...

Veel horecaondernemers verliezen geld door verkeerd rekenen met fruitkratten. Een krat van 6 kilo voor €12 lijkt helder, maar wat kost je werkelijk één portie fruitsalade? Zonder j...

Ik moet bekennen dat ik jarenlang dacht dat hele kroppen sla altijd goedkoper waren. Totdat ik eens alles doorrekende inclusief snijverlies en arbeidstijd. Het resultaat verraste m...

Kwartaalherzieningen van inkoopprijzen zorgen ervoor dat je kostprijsberekeningen constant achter de feiten aanlopen. Terwijl jij nog rekent met januariprijzen, zijn je leverancier...

Zeevruchten met schaal kosten minder per kilo, maar je betaalt voor gewicht dat je weggooit. Veel restauranthouders vergeten het schaalverlies mee te rekenen, waardoor hun werkelij...

Elke maand opnieuw sta je voor dezelfde uitdaging: je leverancier past zijn prijzen aan, maar jij weet pas achteraf wat je werkelijk hebt betaald. Ondertussen bereken je je portiek...

Hoeveel kost die portie basilicum eigenlijk - vers of gedroogd? Verse en gedroogde ingrediënten hebben totaal verschillende conversiefactoren en prijzen per gram. Veel keukenteams...

Hoeveel kost die perfect gesneden brunoise eigenlijk per portie? Veel keukens schatten hun mise-en-place kosten in, maar verliezen daardoor onbewust geld op hun prep-werk. Exacte b...

Een restaurant koopt 20 kg rundvlees voor €240, verwerkt dit tot geportioneerde batches, maar rekent alleen met de inkoopprijs van €12 per kilo. De werkelijke kostprijs ligt echter...

73% van de restaurantondernemers rekent verkeerd om van karton- naar stukprijs, waardoor ze onbewust hun winstmarge ondermijnen. Jij hebt de prijs per stuk nodig voor je kostprijsb...

De inkoopprijs per portie van alcoholhoudende drank bereken je door de flesprijs te delen door het aantal porties uit die fles. Veel horecaondernemers vergeten hierbij dat alcoholi...

Ambachtelijke brouwerijen rekenen vaak €2,00+ per fles waar grote producenten slechts €0,77 vragen. Maar deze eenvoudige vergelijking vertelt niet het hele verhaal. De werkelijke k...

Aquacultuurvissen kosten vaak 15-30% minder dan wildcatch, maar de kwaliteit en smaak kunnen verschillen. Veel restauranthouders weten niet hoe ze deze prijsverschillen moeten door...

Biologisch vlees verhoogt je inkoopkosten met 20-40%, maar veel restauranthouders schatten dit verschil verkeerd in. Het werkelijke kostenverschil per portie hangt af van je portie...

Exacte bloem-kosten per portie kennen bepaalt of je bakkerij winstgevend blijft. Veel bakkers rekenen alleen met de factuurprijs en missen daardoor 8-12% extra kosten door verlies...

Meer dan 60% van de restaurants onderschat de werkelijke kostprijs van hun charcuterieplank. Je koopt vaak per kilo of grote stukken, maar serveert kleine porties. Zonder correcte...

Die voorgebakken pizza van €3,50 kost je uiteindelijk €5,75 per portie. Halffabricaten verbergen hun werkelijke kosten doordat je de bewerkingstijd, energie en extra ingrediënten v...

Vorige maand stond je misschien nog voor dezelfde uitdaging: een nieuw ingredient inkopen zonder enige referentie. Je weet niet of de leverancier een eerlijke prijs vraagt. Met een...

Vorige week kreeg ik weer een vraag over deze complexe situatie: een leverancier die tegelijkertijd ook klant is. Je wilt eerlijk handelen naar beide kanten, maar ook je eigen marg...

Veel restauranthouders denken dat ze gewoon een gemiddelde prijs kunnen nemen van verschillende kwaliteitsklassen van hetzelfde ingredient. Dit zorgt echter voor grote fouten in je...

Waarom kost die tomaat eigenlijk €5 per kilo terwijl je €3,50 betaalt? Bij coöperaties van kleine boeren liggen de werkelijke kosten vaak hoger door verborgen kosten zoals transpor...

Crowdfunding en community supported agriculture (CSA) vereisen een andere aanpak voor kostprijsberekening dan traditionele inkoop. Je betaalt vooraf voor onbekende hoeveelheden, wa...

Nieuwe ingrediënten testen zonder de echte kosten te kennen is alsof je blinddoekt kookt. Leveranciers hanteren vaak andere tarieven tijdens testfases - soms korting om je te lokke...

Vorige maand analyseerde ik de cijfers van 23 restaurants die private label producten gebruiken. Slechts 7 daarvan rekenden ontwikkelingskosten correct mee in hun inkoopprijs. De r...

Net zoals een dirigent elke muzikant zijn eigen partij laat spelen maar samen één symfonie creëert, moet je elk ingrediënt zijn juiste rol geven in verschillende gerechten. Een pro...

Specialty producten via niche importeurs lijken een mooie marge te hebben, tot je de werkelijke kostprijs doorrekent. Naast de productprijs betaal je importkosten, minimumafnames e...

Zeldzame ingrediënten kosten vaak 40-60% meer dan de catalogusprijs door verborgen kosten. Je moet zelf uitzoeken wat ze werkelijk kosten inclusief transport, minimum orders en ver...

Vorige week nog zag ik een keuken die al maanden te weinig rekende voor hun eieren. Ze kochten per doos maar hadden de prijs per stuk verkeerd berekend. Zo verloor deze zaak ongeme...

Gedroogde kruiden lijken goedkoper dan verse, maar per portie kan het anders uitpakken. Verse kruiden hebben meer volume maar minder smaak per gram, gedroogde kruiden zijn geconcen...

Gedroogde peulvruchten kosten €3 per kilo, maar na koken wordt dat plotseling €1,20 per kilo gebruiksklaar. Deze verrassende kostensprong valt veel keukenchefs rauw op het dak. Gel...

Veel restauranthouders overschatten hun winstmarge omdat ze niet weten wat kaas per portie werkelijk kost. Je koopt per blok, maar serveert per portie. Het verschil tussen wat je d...

Veel horecaondernemers denken dat hele kippen altijd voordeliger zijn dan kipfilet - een dure misvatting. Door snijverlies en botten betaal je vaak meer per gram vlees dan de inkoo...

Stel je voor: je wilt de kostprijs van je cappuccino berekenen, maar je leverancier rekent per melkpak terwijl je recept werkt met milliliters. Door de pakprijs om te rekenen naar...

Net zoals een dure parfum slechts enkele druppels nodig heeft voor effect, zijn micro-greens kostbaar per kilo maar gebruik je minuscule hoeveelheden per bord. Veel chefs schatten...

Hoeveel kost eigenlijk dat handje noten op je salade? Je koopt walnoten voor €24 per kilo, maar die 15 gram per portie uitrekenen blijft een puzzel. Zonder precieze berekening raak...

Hoeveel kost die druppel olie werkelijk per bord? Olie lijkt goedkoop per kan, maar per portie telt het serieus op. Veel keukens schatten hun oliegebruik in en missen daardoor cruc...

Ik geef het toe: jarenlang heb ik olijfolie gewoon geschat in mijn kostprijsberekeningen. Tot ik doorhad dat die 'paar druppels' bij premium olie al gauw €0,20 per portie kunnen ko...

Veel horecaondernemers denken dat een heel kwartier rundvlees altijd goedkoper uitpakt - maar dat is een dure misvatting. Door snijverlies betaal je vaak meer voor je portie dan ve...

Veel horecaondernemers onderschatten de impact van specerijen en kruiden op hun kostprijs. Een potje oregano van €3 lijkt weinig, maar gebruikt over 50 porties kost dit €0,06 per g...

Hoeveel kost die theelepel vanille werkelijk per dessert? De meeste koks gokken en verliezen daardoor honderden euro's per jaar aan winstmarge. Met de juiste formule reken je van k...

De meeste restauranthouders denken dat zelfgekweekte kruiden praktisch gratis zijn - een kostbare denkfout. Terwijl je wel bespaard op de aankoop, vergeet je vaak arbeidskosten, en...