Stars in de Kasavana-Smith matrix zijn je goudmijntjes - populaire gerechten met hoge winstmarges. Maar hoeveel prijsruimte heb je nog voordat ze uit balans raken? Door de prijsruimte te berekenen, zie je precies hoeveel je kunt verhogen zonder je Stars te verliezen.
Wat is prijsruimte bij Stars?
Prijsruimte is het verschil tussen je huidige verkoopprijs en het punt waar je Star-gerecht te duur wordt voor je doelgroep. Het gaat om twee grenzen:
- Ondergrens: Minimale prijs voor gewenste marge
- Bovengrens: Maximale prijs die markt accepteert
- Prijsruimte: Het verschil tussen deze twee
? Voorbeeld:
Je populaire ribeye steak:
- Huidige prijs: €28,00 incl. BTW
- Ingrediëntkosten: €8,50
- Markt accepteert tot: €32,00
Prijsruimte: €4,00 (van €28 naar €32)
De Kasavana-Smith matrix uitgelegd
Deze matrix deelt je menu op in 4 kwadranten op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + winstgevend (behouden en promoten)
- Plowhorses: Populair + niet winstgevend (prijs verhogen)
- Puzzles: Niet populair + winstgevend (meer promoten)
- Dogs: Niet populair + niet winstgevend (schrappen)
Stars zijn je beste gerechten, maar ze hebben ook de meeste prijsruimte omdat gasten ze graag bestellen.
Bereken je huidige marge per Star
Voor elk Star-gerecht bereken je eerst de huidige situatie:
? Voorbeeld berekening:
Populaire pasta carbonara:
- Verkoopprijs: €18,50 incl. 9% BTW = €16,97 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €4,80
- Foodcost: (€4,80 / €16,97) × 100 = 28,3%
- Marge per portie: €16,97 - €4,80 = €12,17
Goede Star: onder 30% foodcost, hoge marge
Bepaal de marktgrens
De bovengrens van je prijsruimte wordt bepaald door wat je markt accepteert. Check dit door:
- Concurrentie: Wat vragen vergelijkbare zaken voor soortgelijke gerechten?
- Klantfeedback: Opmerkingen over prijzen in reviews
- Elasticiteit: Hoe reageerde verkoop op eerdere prijsverhogingen?
⚠️ Let op:
Stars kunnen meer prijsverhoging aan dan andere gerechten omdat gasten ze specifiek kiezen. Maar overdrijf niet - een Star kan een Puzzle worden.
Bereken de maximale prijsruimte
Nu kun je de totale prijsruimte berekenen met deze formule:
Prijsruimte = Marktprijs - Huidige prijs
? Voorbeeld uitwerking:
Je ribeye analyse:
- Huidige prijs: €28,00 incl. BTW
- Concurrentie vraagt: €30-34 voor vergelijkbaar
- Marktgrens inschatting: €32,00
- Prijsruimte: €32,00 - €28,00 = €4,00
Bij 50 porties/week = €200 extra omzet per week
Impact op jaarbasis berekenen
De echte waarde van prijsruimte zie je op jaarbasis. Bereken het zo:
Extra jaaromzet = Prijsverhoging × Porties per week × 52 weken
? Impact voorbeeld:
3 Stars met prijsruimte:
- Ribeye: €2 × 50 porties × 52 = €5.200
- Pasta: €1,50 × 80 porties × 52 = €6.240
- Zalm: €3 × 30 porties × 52 = €4.680
Totaal extra per jaar: €16.120
Voorzichtig verhogen in stappen
Verhoog niet meteen naar de maximale prijsruimte. Werk in stappen:
- Stap 1: Verhoog met 50% van de prijsruimte
- Monitor: Blijft verkoop stabiel na 4-6 weken?
- Stap 2: Verhoog naar 80% van maximale prijsruimte
- Evalueer: Check of het nog steeds een Star is
⚠️ Let op:
Monitor je verkoopcijfers goed. Als een Star minder populair wordt door prijsverhoging, wordt het een Puzzle en verlies je volume.
Hoe bereken je prijsruimte op Stars? (stap voor stap)
Identificeer je Stars in de matrix
Maak een lijst van je populaire gerechten met foodcost onder 32%. Deze zijn je Stars. Check verkoopaantallen per week en huidige marge per portie.
Onderzoek de marktprijs
Check wat 3-5 vergelijkbare restaurants vragen voor soortgelijke gerechten. Bepaal de bovengrens die je markt accepteert voor elk Star-gerecht.
Bereken de prijsruimte
Trek je huidige prijs af van de marktgrens. Dit is je maximale prijsruimte. Bereken de impact op jaarbasis: prijsruimte × porties per week × 52.
✨ Pro tip
Check je kassasysteem: Stars die meer dan 15% van je totale verkoop uitmaken hebben meestal €2-3 prijsruimte. Die impact telt echt op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel prijsruimte hebben Stars meestal?
Stars hebben vaak €1-4 prijsruimte, afhankelijk van je markt. Populaire gerechten kunnen meer prijsverhoging aan omdat gasten ze specifiek kiezen.
Kan een Star een Plowhouse worden door prijsverhoging?
Nee, een Star wordt hooguit een Puzzle als de populariteit daalt. Een Plowhouse heeft lage marge, maar bij prijsverhoging stijgt juist je marge.
Hoe vaak moet ik prijsruimte herberekenen?
Check prijsruimte elk kwartaal. Ingrediëntprijzen en concurrentie veranderen, dus je marktgrens verschuift. Vooral na seizoenen of bij inflatie.
Wat als mijn Star geen prijsruimte heeft?
Dan zit je al op marktprijs. Focus op kostenverlaging door betere inkoop, minder verspilling of efficiëntere bereiding om de marge te verbeteren.
Moet ik alle Stars tegelijk verhogen?
Nee, verhoog gefaseerd. Start met je meest populaire Star en monitor 4-6 weken. Als verkoop stabiel blijft, verhoog de volgende.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →