Ik geef het toe: seizoensprijzen hebben me in mijn eerste restaurantjaren duizenden euro's gekost. Asperges kosten in mei €8 per kilo en in juni €25. Pompoen is in oktober spotgoedkoop en in maart peperduur. Pas je menuprijs niet aan, dan verdampt je winst ongemerkt.
Waarom seizoensprijzen zo lastig zijn
Een standaard pasta carbonara heeft stabiele ingrediëntkosten. Seizoensgerechten daarentegen fluctueren wekelijks. Wat vorige week nog winst opleverde, draait deze week verlies.
⚠️ Let op:
Veel restaurants houden hun menuprijs vast gedurende een seizoen, maar vergeten de inkoopprijzen bij te houden. Hierdoor kan je foodcost van 25% naar 45% schieten zonder dat je het doorhebt.
De dynamische prijsberekeningsstrategie
Vergeet vaste prijzen. Werk met een prijsband. Je bepaalt een minimum- en maximumprijs op basis van seizoensvariaties.
? Voorbeeld: Aspergerisotto
Ingrediëntenkosten variëren van €4,50 (hoogseizoen) tot €12,00 (vroeg/laat seizoen):
- Hoogseizoen (mei): €4,50 → menuprijs €18,50
- Middenseizoen (april/juni): €7,50 → menuprijs €24,50
- Begin/eind seizoen (maart/juli): €12,00 → menuprijs €32,50
Foodcost blijft stabiel rond 30%
Wekelijkse prijs-check routine
Elke maandag check je de inkoopprijzen van je seizoensingrediënten bij je leverancier. Daarop baseer je je menuprijs voor die week. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - maar het scheelt je honderden euro's per maand.
- Stijging tot 10%: Prijs blijft gelijk
- Stijging 10-20%: Menuprijs €2-3 omhoog
- Stijging boven 20%: Menuprijs €5+ omhoog of gerecht tijdelijk van kaart
? Voorbeeld: Wekelijkse aanpassing
Week 1: Courgettebloemen €15/kg → menuprijs €22,50
Week 2: Courgettebloemen €22/kg → menuprijs €28,50
Je verhoogt de menuprijs met €6 om je marge te behouden.
Communicatie naar gasten
Seizoensprijzen zijn normaal in restaurants. Gasten snappen dat asperges in maart duurder zijn dan in mei. Zet op je menukaart: "Seizoensgerecht - prijs kan wisselen".
Alternatief: werk met dagspecials. Zet seizoensgerechten niet op je vaste kaart maar als specials op een bord. Dan pas je de prijs elke week aan zonder nieuwe menukaarten te drukken.
Break-even berekening voor seizoensgerechten
Bepaal vooraf je maximum inkoopprijs. Komt een ingrediënt boven die prijs? Dan haal je het gerecht van de kaart.
? Voorbeeld: Maximum inkoopprijs
Gewenste menuprijs: maximaal €35
Gewenste foodcost: 30%
Maximale ingrediëntkosten: €35 ÷ 1,09 × 0,30 = €9,63
Als je hoofdingrediënt meer dan €9,63 kost, wordt het gerecht te duur.
Digitale tools voor seizoensprijzen
Handmatig bijhouden van wisselende prijzen kost veel tijd. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt om snel je nieuwe foodcost te berekenen zodra je de inkoopprijs aanpast. Je ziet direct wat je nieuwe minimale verkoopprijs moet zijn.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de maximale prijs die mijn doelgroep bereid is te betalen?
- Hoe bereken ik de optimale prijs die zowel maximale marge als maximale verkoop oplevert?
- Hoe bereken ik de minimale prijs van een arrangement om winstgevend te zijn?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een dagspecial waarbij ik restverwerking gebruik?
- Hoe bereken ik de prijs van een kinderportie als...
Hoe bereken je de prijs van een seizoensgerecht? (stap voor stap)
Bepaal je prijsband voor het seizoen
Check bij je leverancier wat het ingrediënt gaat kosten in het laagseizoen (goedkoopst) en hoogseizoen (duurste). Bereken voor beide situaties je minimale menuprijs bij 30% foodcost.
Stel een maximum inkoopprijs vast
Bepaal vooraf: bij welke inkoopprijs wordt het gerecht te duur voor je doelgroep? Haal het gerecht van de kaart als de inkoopprijs boven dit maximum komt.
Check elke week de inkoopprijzen
Bel maandag je leverancier of check online de prijzen van je seizoensingrediënten. Pas je menuprijs aan als de inkoopprijs meer dan 10% is gestegen of gedaald.
✨ Pro tip
Maak elke zondag een inkoopprijs-spreadsheet voor de komende week. Noteer de prijzen van je 5 belangrijkste seizoensingrediënten en bereken direct je nieuwe menuprijs. Dit bespaart je maandagmorgen stress.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn seizoensprijzen aanpassen?
Wat als gasten klagen over wisselende prijzen?
Moet ik BTW meenemen in mijn seizoensprijs berekening?
Wanneer haal ik een seizoensgerecht van de kaart?
Hoe bereken ik de prijsband voor een nieuw seizoensgerecht?
Moet ik verschillende portiegroottes hanteren bij dure seizoensingrediënten?
Kan ik seizoensgerechten combineren met vaste bijgerechten om kosten te drukken?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →