Horeca Woordenboek: H

Stel je voor: je denkt dat verse zalm €24 per kilo kost, maar door verspilling betaal je eigenlijk €28. Verse vis heeft een kortere houdbaarheid dan gedroogde of ingevroren vis, wa...

Verspilling kost restaurants gemiddeld 5-15% van hun totale inkoop - dat kan bij een gemiddelde zaak €15. 000-45.000 per jaar zijn. Veel ondernemers zien alleen wat er in de afvalb...

Vorige maand ontdekte ik dat veel restauranthouders hun foodcost wel kennen, maar geen idee hebben hoeveel geld er vastligt in hun voorraad. Deze voorraadkosten vreten stiekem je w...

Een kleinere menukaart betekent direct minder geld dat vastzit in je voorraad. Minder gerechten vereisen minder unieke ingrediënten. Dus ook minder kapitaal in koeling en magazijn.

Een restauranteigenaar uit Amsterdam betaalde €95. 000 voor inventaris die uiteindelijk slechts €68. 000 waard bleek. Dit soort mistaande gebeurt dagelijks bij horecaovernames. Hie...

Ik moet toegeven: de eerste keer dat ik een restaurant overnam, onderschatte ik compleet de waarde van de bestaande klantenlijst. Terugkerende gasten kunnen je omzet vanaf dag één...

Vorig jaar wisselden meer dan 800 Nederlandse restaurants van eigenaar. De waarde bepalen blijkt complex omdat je niet alleen fysieke spullen koopt, maar ook omzet, klantenkring en...

De waarde van een cateringbedrijf bepaal je vooral door de kwaliteit en duur van de contracten. Veel ondernemers kijken alleen naar omzet, maar vaste contracten zijn veel meer waar...

Stel je voor: je vindt het perfecte restaurant, maar de verhuurder vraagt €8. 000 per maand terwijl vergelijkbare panden €12. 000 kosten. Dit verschil van €4. 000 per maand vertege...

Een realistische verkoopprijs voor je restaurant bepalen vereist drie waarderingsmethodes: materiële waarde, goodwill en financiële prestaties. Je combineert harde cijfers zoals in...

De waarde van een restaurant wordt voor 60-70% bepaald door locatie en klantenpotentieel. Deze factoren zijn vaak belangrijker dan de huidige omzetcijfers. Je leert hier hoe je bei...

Bedrijfswaardebepaling vormt vaak het struikelblok bij erfenissen en echtscheidingen in de horeca. Ondernemers onderschatten regelmatig wat hun zaak werkelijk waard is. Hier leer j...

De waarde van je restaurant bepaalt je toekomst - verkoop, uitbreiding of leningaanvraag hangt ervan af. Veel horecaondernemers schatten hun zaak verkeerd in en missen daardoor kan...

Hoeveel geld verlies je eigenlijk door voorraad die bijna over datum is? Veel horecaondernemers gooien producten weg zonder te berekenen wat dit kost, of verkopen ze met korting zo...

Vraag je je ooit af wat je eigenlijk moet vragen voor dat geweldige gerecht dat je thuis hebt geperfectioneerd? Veel restauranteigenaren gokken bij hun kostprijzen en verkopen onbe...

Een restaurant runnen zonder barwinst apart te volgen is als autorijden met een blinddoek - je komt misschien wel aan, maar mist alle waarschuwingssignalen onderweg. De meeste rest...

Sinds 2019 zijn de bezorgkosten met 34% gestegen, maar veel restaurants passen hun toeslagen niet aan. Hierdoor verlies je geld op elke rit of jaag je klanten weg met te hoge prijz...

Vorige maand schommelde de prijs van zalm tussen €18 en €26 per kilo. Voor je kostprijsberekening heb je echter één betrouwbare gemiddelde prijs nodig. Zo bereken je een accurate g...

Waarom kost een kleine pizza €12 per persoon terwijl een familie pizza slechts €6 per persoon kost? Familie pizza's maken kostprijsberekening complex omdat je verschillende formate...

Vorige maand raakten verborgen afvalkosten restaurants harder dan ooit tevoren. De meeste eigenaren berekenen food costs met inkoopprijzen alleen, terwijl verwerking vaak 40-60% mi...

Terwijl sommige restauranthouders hun foodcost nauwkeurig berekenen, schatten anderen dit gewoon in. Het verschil? De eerste groep weet precies waar hun geld naartoe gaat. Hier lee...

Vorige maand nog dacht je dat het goed ging, maar je bankrekening vertelt een ander verhaal. Het break-even punt in couverts is het magische getal dat je vertelt hoeveel gasten je...

Eerlijk gezegd onderschatten de meeste food truck ondernemers hoeveel porties ze echt moeten verkopen om quitte te spelen. Het break-even punt toont je precies dat magische getal p...

Veel restauranthouders denken dat bezorgtijd alleen een servicekwestie is, maar het bepaalt direct hoeveel winst je per bestelling overhoudt. Elke extra minuut onderweg betekent mi...

Ik moet bekennen: jarenlang rekende ik BTW verkeerd in mijn prijsstelling. Het gevolg? Mijn marges klopten voor geen meter. BTW beïnvloedt je verkoopprijs namelijk veel meer dan de...

Gratis bezorging trekt klanten aan, maar kan je maandwinst flink ondermijnen. Veel restauranthouders zien orders stijgen tijdens zo'n actie, maar rekenen niet uit hoeveel elke extr...

Eerlijk gezegd dacht ik jarenlang dat 10% korting gewoon 10% minder winst betekende. Totdat ik doorkreeg dat bij een marge van 30%, die 10% korting eigenlijk een derde van mijn win...

Ik dacht dat een korting van 20% gewoon 20% minder winst betekende - totdat ik doorhad dat het veel erger was. Kortingsacties trekken klanten in je openingsperiode, maar ze kunnen...

Elk kwartaal opnieuw staan restauranteigenaren voor dezelfde vraag: hebben we nu eigenlijk winst gemaakt of verlies geleden? Het financieel resultaat van je restaurant bepaalt of j...

Gewichtsverlies bij koken kan je foodcost met 5-10 procentpunt verhogen - een kostenfactor die veel ondernemers volledig over het hoofd zien. Veel restauranthouders rekenen alleen...

Elke dag serveren restaurants duizenden porties zonder precies te weten wat het ideale gewicht zou moeten zijn. Dit leidt tot onnodige verliezen van honderden euro's per maand. Doo...

Restaurants verliezen gemiddeld €8. 000 per jaar door verkeerde dessertporties. Te grote porties vreten je winst op, te kleine porties frustreren gasten. Hier leer je precies uitre...

Hoeveel van je vis verdampt er eigenlijk tijdens het koken? Kooksverlies van vis loopt vaak op tot 25% van het oorspronkelijke gewicht, afhankelijk van de soort en bereidingswijze....

Terwijl veel keukens nauwkeurig hun inkoopprijzen bijhouden, vergeten ze het kooksverlies dat tot 30% van het vleesgewicht kan bedragen. Deze onzichtbare kostenpost zorgt ervoor da...

Zelfgebakken brood lijkt goedkoop, maar ingekochte broodproducten zijn vaak voordeliger. Veel horecaondernemers kijken alleen naar ingrediëntkosten en vergeten arbeidsuren. Zo bere...

Stel je voor: het is zaterdagavond, vol huis, en je merkt dat de kipfilet opraakt terwijl er nog twintig bestellingen open staan. Het minimale voorraadniveau voorkomt zulke nachtme...

Je keuken draait verlies terwijl je denkt winst te maken - snijverlies bij groenten saboteert stilletjes je marges. Stel je koopt 2 kg uien voor €3,00, maar na schillen blijft er 1...

Waarom betaal je €32 per kilo voor filet terwijl je inkoopprijs €18 was? Snijverlies bij vis bereikt gemakkelijk 50%, maar veel keukens vergeten dit mee te rekenen. Het resultaat:...

Restaurants die hun omslagpunt kennen, maken 23% meer winst dan collega's die blind varen. Het omslagpunt toont precies hoeveel couverts je nodig hebt om je vaste kosten te dekken....

Veel horecaondernemers denken dat dubbel zoveel gasten automatisch dubbel zoveel personeel betekent. Dit klopt echter niet door vaste rollen die altijd nodig zijn. Het optimale per...

Een restaurantverbouwing is een grote investering die je terugverdienpotentieel kan bepalen voor jaren. Veel horecaondernemers gaan af op gevoel, maar zonder berekening van het ren...

Eerlijk gezegd denken de meeste café-eigenaren dat fust altijd goedkoper is dan flesjes. Maar na jaren van winst-en-verliesrekeningen analyseren, blijkt het verschil vaak veel klei...

Ik moet eerlijk bekennen: jarenlang rekende ik mijn drankrendement verkeerd uit. Veel horecaondernemers maken dezelfde fout door drank en eten samen te nemen. Drank heeft namelijk...

Verse vis kan je marge binnen één dag compleet verwoesten door onvoorspelbare prijsschommelingen. Tonijn die maandag €45 per kilo kost, kan vrijdag plots €65 zijn. Voor sushirestau...

Terwijl restaurants zich focussen op verkoopprijzen, verdwijnt er stilletjes 10-15% van hun inkoop door schwund. Dit percentage toont precies hoeveel van je inkoop verloren gaat do...

Ik moet eerlijk toegeven: jarenlang schatte ik snijverlies bij groenten in plaats van het te meten. Het verschil tussen wat je inkoopt en wat je daadwerkelijk gebruikt na schillen...

Snijverlies bij aardappelen bepaalt hoeveel je werkelijk betaalt per kilo bruikbaar product. Door schillen en ogen verwijderen houd je minder over dan je inkoopt. Precies berekenen...

Kijken hoe perfect goed brood bij sluitingstijd in de vuilnisbak verdwijnt doet meer pijn dan alleen je geweten. De meeste bakkers hebben wel een vaag idee dat ze geld verliezen, m...

Bezorgpizza's lijken winstgevender, maar de platformkosten vreten je marge op. Veel pizzeria-eigenaren zien alleen de hogere verkoopprijs en vergeten de verborgen kosten van bezorg...

Ik geef het toe: jarenlang heb ik verspilling onderschat. Tot ik ontdekte dat mijn restaurant maandelijks €800 wegsmeet door slechte tracking. Verspillingspercentage berekenen als...