Horeca Woordenboek: H

Veel privé-chefs denken dat ze goed verdienen, maar vergeten cruciale kosten in hun berekening. Reistijd, verspilling en extra materialen vreten je winst op. De échte marge bereken...

Vorige week kreeg ik een aanvraag voor een intiem verjaardagsdiner voor 6 personen - klonk perfect tot ik doorrekende wat ik echt zou verdienen. Thuiscatering brengt kostenposten m...

Een prix fixe menu wordt alleen winstgevend door de juiste gerechten strategisch te combineren. Restaurants verliezen vaak geld door populaire maar dure Plow Horses ongecompenseerd...

Add-on producten zoals brood, dips of extra sauzen lijken onbelangrijk, maar leveren vaak de hoogste marges op. Veel horecaondernemers prijzen deze producten intuïtief en missen da...

Stel je voor: je koopt prachtige zeetong op de visveiling voor €24 per kilo, maar drie dagen later betaal je €34 voor dezelfde kwaliteit. Veilinginkoop biedt topkwaliteit, maar maa...

Sinds 2019 zien we steeds meer restaurants die hun winstgevendheid verbeteren met tasting menu's. Een proeverij biedt gasten een culinaire reis door je keuken, maar de margebereken...

Veel cateraars denken dat margeberekening bij jaarcatering hetzelfde werkt als bij eenmalige events. Dat klopt niet - je hebt namelijk te maken met vaste prijzen terwijl inkoopkost...

Bij een residency-concept verdeel je winst eerlijk tussen jouw restaurant en de gastchef. Deze samenwerking vereist een andere aanpak dan je gewone kostprijsberekening. Drie verdee...

Veel restauranthouders denken dat seizoensproducten altijd goedkoper zijn - niets is minder waar. Ingrediëntprijzen schommelen extreem door het jaar heen, waardoor je marge onvoors...

Sinds de opkomst van farm-to-table concepten zoeken steeds meer restaurants naar de juiste balans tussen lokale inkoop en winstgevendheid. Veel horecaondernemers maken de fout door...

Een exclusieve samenwerking met één boer brengt unieke uitdagingen mee voor je margeberekening. Seizoensschommelingen raken je harder dan verwacht. Prijsvergelijkingen vallen weg o...

Ik moet bekennen: bij mijn eerste gastronomische week dacht ik dat meer gasten automatisch meer winst betekende. De realiteit was anders - lagere vaste prijzen en duurdere ingredië...

Hoeveel winst maak je eigenlijk met die dagelijkse lunch-rush? Een lunchzaak kent een compleet andere kostenstructuur dan een avondrestaurant. Kortere openingstijden, snellere serv...

Waarom wordt margeberekening zo ingewikkeld zodra je elk ingrediënt volledig benut? Zero-waste restaurants gebruiken elk onderdeel van hun inkopen, maar dat betekent ook dat één in...

Vorig jaar sloten 23% van de weekendrestaurants verliesgevend af. Je vaste kosten lopen door terwijl je slechts 2 dagen per week omzet draait. Hierdoor vraagt margeberekening een t...

Waar restaurants vaak met 10-15% marge tevreden zijn, kunnen retailproducten 30-50% opleveren. Maar beide kanalen hebben compleet verschillende kostenstructuren. Je moet restaurant...

Ik dacht jarenlang dat mijn eigen groenten gratis waren - tot ik de echte kosten uitrekende. Veel restauranthouders maken dezelfde denkfout en vergeten arbeidskosten, water en gere...

Restaurants met online winkels draaien hogere marges door slimme kanaalverdeling. Je restaurant heeft personeelskosten en overhead, terwijl online verkoop vooral verpakking en verz...

73% van de restaurants onderschat het margenverschil tussen ter plaatse en to-go verkoop. Ter plaatse consumptie heeft andere kosten dan afhaal - verpakking versus bediening maken...

73% van de museumrestaurants worstelt met lagere marges dan verwacht door beperkte openingstijden en vaste kostenstructuren. De combinatie van lagere huurkosten maar beperkte omzet...

Daily changing menu's maken margeberekening complex omdat je ingrediënten en prijzen constant veranderen. Veel restaurants met wisselende kaarten verliezen grip op hun winstgevendh...

Stel je voor: je restaurant draait volledig op vaste prijzen per avond - gasten betalen één bedrag voor een complete ervaring. Deze kostenstructuur verschilt fundamenteel van à la...

Een restaurant in Amsterdam verloor €2. 400 tijdens Restaurant Week omdat ze hun marges niet doorrekenden. Ze verkochten 400 menu's voor €39,95, maar maakten per bord €6 verlies. D...

Veel restaurants gooien dagelijks waardevol voedsel weg, terwijl anderen juist fortuin maken met nose-to-tail concepten. Het verschil zit in het correct berekenen van marges op res...

Waarom verliezen zoveel Indische restaurants geld op hun populairste gerecht? Een rijsttafel lijkt winstgevend, maar door verborgen kosten en buffet-verliezen valt de marge vaak te...

Waarom verdwijnt jouw winst bij roomservice-ontbijt terwijl de menuprijs hoger ligt? Roomservice heeft een complexe kostenstructuur met verborgen uitgaven. Hier leer je precies hoe...

Saladebarren leveren vaak minder winst op dan verwacht omdat ondernemers de werkelijke ingrediëntkosten onderschatten. Gasten pakken meer van de dure ingrediënten dan je denkt. Zo...

Een samenwerking met een extern sterrenrestaurant tilt je hotel F&B naar een hoger niveau, maar de margeberekening wordt aanzienlijk ingewikkelder dan bij gewone catering. Je hebt...

73% van de restaurants met exclusieve leveranciers onderschat de werkelijke kosten met gemiddeld €8 per kilo product. Exclusieve samenwerkingen met kaasmakers lijken aantrekkelijk...

Eerlijk gezegd rekenen de meeste restaurants te rooskleurig wanneer ze een deal sluiten met een lokale stadsboerderij. Ze zien alleen de mooie verhalen en vergeten de werkelijke ko...

Een smoothiebar die €8. 500 omzet per week kan binnen drie maanden failliet zijn door verkeerde margeberekeningen. Verse ingrediënten, snijverlies van 40% bij ananas en arbeidsinte...

Je staart naar je sushi kaart en vraagt je af waarom je food costs zo alle kanten op schieten. Sashimi vertrouwt op premium vis en mesvaardigheden, terwijl maki die dure vis dunner...

Waarom verdwijnt je winst bij een schijnbaar winstgevend satégerecht? Veel horecaondernemers kijken alleen naar vlees en pindasaus, maar missen bijgerechten, garnituren en bereidin...

Een kantine beheren is als het besturen van een schip met een vastgesteld brandstofbudget - je moet je bestemming bereiken binnen de grenzen die je hebt. Bij school- en personeelsk...

73% van de bars onderschat de werkelijke kosten van hun cocktails met gemiddeld €0,80 per drankje. Dit komt vooral doordat ze vergeten dat alcoholische dranken 21% BTW hebben in pl...

Seizoensgebak heeft een compleet andere kostenstructuur dan je dagelijkse assortiment. Beperkte verkoopdagen en premium ingrediënten vragen om een aangepaste margeberekening. Zo be...

Veel restauranthouders denken dat seizoensgerechten per definitie minder winstgevend zijn door wisselende prijzen. De werkelijkheid is dat je door slimme restjesverwerking juist ho...

Waar restaurants vaak complexe margeberekeningen hebben, is de formule voor een shoarmabroodje verrassend eenvoudig: ingrediëntkosten min verkoopprijs exclusief BTW. Toch maken vee...

Slechts 32% van de shoarmazaken behaalt een gezonde marge van 45% of hoger op hun broodjes. De meeste ondernemers vergeten cruciale kostenposten mee te tellen waardoor hun winstgev...

Net als een recept dat perfect moet kloppen, heeft elke winstgevende cocktail een nauwkeurig berekende marge nodig. Veel bareigenaren schatten hun cocktailkosten in, waardoor ze pe...

Een steakhouse in Amsterdam verloor €3. 200 per maand op hun beroemde ribeye - puur omdat ze vergaten de marge bij te houden. Hun signature dish trok wel klanten, maar elke verkoop...

Je signatuurgerecht bepaalt de reputatie van je restaurant, maar veel eigenaren worstelen met het winstgevend prijzen ervan. Ze focussen zwaar op smaak en presentatie terwijl ze de...

Ruim 60% van de cateraars rekent te weinig marge op bedrijfsborrels. Je hebt andere kostenstructuren dan in je restaurant: per persoon tarieven, vervoerkosten, en het risico van no...

Eerlijk gezegd dacht ik dat mijn eerste smashburger zaak automatisch meer winst zou maken door die simpele ingrediëntenlijst. Totdat ik merkte dat kleine fouten in portiegrootte of...

Ik geef het toe: jarenlang heb ik frituurvet en verpakkingskosten genegeerd bij mijn margeberekeningen. Het gevolg? Mijn werkelijke winst lag 8% lager dan ik dacht. Hier leer je al...

73% van de restauranteigenaren onderschat de werkelijke kosten van een tweede concept naast hun hoofdzaak. Een specialiteiten-restaurant heeft andere kostenposten, seizoensgebonden...

Een sport bar runnen is als het dirigeren van een orkest tijdens een voetbalwedstrijd - je moet verschillende instrumenten (drank en eten) perfect op elkaar afstemmen. De marge op...

Stel je voor: 400 hongerige gasten wachten op een perfect geserveerd driegangenmenu terwijl de prijswinnaars hun speech houden. Sportgala's vereisen een andere margeberekening dan...

Sinds 2020 zien we een sterke groei in catering events en daarmee ook meer vraag naar juiste margeberekeningen. Buffet en zittend diner hebben compleet verschillende kostenstructur...

Vorig jaar analyseerden wij meer dan 200 pizzamenu's en ontdekten dat een gezinsmenu gemiddeld €8-12 kost aan ingrediënten bij een verkoopprijs van €28-35. Dit resulteert in een fo...