De opbrengst per bezette stoel bepaalt of je brunchservice winstgevend is. Veel ondernemers kijken alleen naar omzet, maar vergeten de kosten per gast door te rekenen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je berekent wat elke bezette stoel werkelijk oplevert.
Wat is opbrengst per bezette stoel?
Opbrengst per bezette stoel is het bedrag dat je overhoudt per gast, na aftrek van alle directe kosten. Het verschilt van omzet per gast omdat je hier alle kosten van aftrekt die direct gerelateerd zijn aan die ene gast.
? Voorbeeld:
Brunchgast bestelt voor €28,50 (incl. 9% BTW):
- Omzet per gast: €28,50
- Ingrediëntkosten: €8,50
- Bediening (15 min à €18/uur): €4,50
- Overige kosten: €2,00
Opbrengst per stoel: €28,50 - €15,00 = €13,50
Welke kosten reken je mee?
Voor een eerlijke berekening tel je alle directe kosten op die je maakt voor die ene gast:
- Ingrediëntkosten: Alles wat op het bord komt, inclusief garnituur en brood
- Bedieningskosten: Tijd van serveerster × uurloon
- Afwaskosten: Geschat op €1-2 per gast (energie, middelen, tijd)
- Wegwerpmateriaal: Servetten, rietjes, verpakking bij takeaway
⚠️ Let op:
Reken altijd met de omzet excl. BTW. Bij brunch is dat 9% BTW, dus €28,50 wordt €26,15 excl. BTW voor je berekening.
Formule opbrengst per stoel
De formule is simpel, maar de details maken het verschil:
Opbrengst per stoel = Omzet per gast (excl. BTW) - Directe kosten per gast
Waarbij directe kosten bestaan uit:
- Ingrediëntkosten van het gerecht
- Bedieningskosten (tijd × uurloon)
- Afwas en energie (schatting €1,50-2,00)
- Wegwerpmateriaal indien van toepassing
? Praktijkvoorbeeld:
Brunch buffet à €24,95 per persoon:
- Omzet excl. BTW: €22,89
- Ingrediënten buffet per gast: €7,50
- Bediening (minder intensief): €2,50
- Afwas en energie: €1,75
Opbrengst: €22,89 - €11,75 = €11,14 per stoel
Verschil tussen à la carte en buffet
Bij buffet bereken je anders dan bij à la carte service:
À la carte brunch:
- Hogere bedieningskosten (meer interactie)
- Variabele ingrediëntkosten per gerecht
- Meer afwas per gast
Buffet brunch:
- Lagere bedieningskosten per gast
- Vaste ingrediëntkosten (bereken gemiddelde consumptie)
- Meer verspilling, maar minder afwas per gast
Benchmarks en streefcijfers
Gangbare opbrengst per stoel bij brunchservices:
- Budget brunch (€15-20): €8-12 opbrengst per stoel
- Mid-range brunch (€20-30): €12-18 opbrengst per stoel
- Premium brunch (€30+): €18-25 opbrengst per stoel
⚠️ Let op:
Deze cijfers zijn richtlijnen. Je eigen situatie hangt af van huurkosten, personeelskosten en lokale marktomstandigheden.
Wat te doen met de uitkomst?
Als je opbrengst per stoel hebt berekend, kun je sturen:
- Te lage opbrengst? Check je ingrediëntkosten en portiegrootte
- Hoge bedieningskosten? Overweeg efficiëntere werkwijze of buffetformule
- Veel verspilling bij buffet? Bijsturen van hoeveelheden
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze berekeningen automatiseren en direct zien welke bruncharrangementen het meest opleveren per bezette stoel.
Hoe bereken je opbrengst per bezette stoel? (stap voor stap)
Bepaal de omzet per gast excl. BTW
Neem de prijs van je brunchmenu en deel door 1,09 om de BTW eraf te halen. Bij €28,50 incl. BTW wordt dit €26,15 excl. BTW. Dit is je basis voor de berekening.
Tel alle directe kosten per gast op
Reken ingrediëntkosten, bedieningskosten (tijd × uurloon), afwaskosten en eventueel wegwerpmateriaal bij elkaar op. Schat bedieningskosten op 10-20 minuten per gast bij à la carte service.
Trek de kosten af van de omzet
Omzet excl. BTW minus alle directe kosten geeft je de opbrengst per bezette stoel. Dit bedrag moet je vaste kosten (huur, energie, management) dekken én winst opleveren.
✨ Pro tip
Check je opbrengst per stoel op verschillende tijdstippen. Weekend brunch levert vaak meer op dan doordeweekse service, maar kost ook meer personeel.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik vaste kosten zoals huur meenemen in de berekening?
Nee, opbrengst per stoel is de contributie naar je vaste kosten. Huur, verzekeringen en managementkosten reken je niet mee per gast, die zijn er toch wel.
Hoe schat ik bedieningskosten per gast?
Tel op: bestelling opnemen (3 min), serveren (2 min), bijschenken (2 min), afruimen en afrekenen (5 min). Totaal circa 12 minuten × uurloon gedeeld door 60.
Wat als gasten veel langer blijven zitten dan gepland?
Lange zittijd verhoogt je bedieningskosten en verlaagt je omzet per uur. Reken daarom ook je omzet per stoel per uur uit om het echte plaatje te zien.
Hoe bereken ik dit bij een brunch buffet?
Bij buffet zijn bedieningskosten lager (circa €2-3 per gast), maar ingrediëntkosten hoger door verspilling. Reken met gemiddelde consumptie plus 15-20% verspilling.
Wat is een goede opbrengst per stoel voor brunch?
Streef naar minimaal €10-15 per stoel om je vaste kosten te dekken. Bij premium brunch kan dit oplopen tot €20-25 per bezette stoel.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →