Pasta-stations en carving-stations hebben verborgen kosten die veel cateraars over het hoofd zien. Personeel, apparatuur en verspilling kunnen je winst wegvreten. Een systematische aanpak voorkomt dat je geld verliest op buffet-concepten.
Waarom stations anders zijn dan gewone catering
Een pasta-station of carving-station vraagt meer dan alleen ingrediënten. Je hebt ook kosten voor:
- Chef ter plaatse die het station bemant
- Warmhoudapparatuur (chafing dishes, warmhoudplaten)
- Extra servies en bestek (gasten nemen vaak meer)
- Verspilling (mensen scheppen te veel op)
Deze kosten wegstrepen betekent verlies draaien. En dat gebeurt vaker dan je denkt.
De kostprijs opbouw voor stations
Een realistische kostprijs bevat 5 componenten:
💡 Voorbeeld pasta-station (50 personen):
- Ingrediënten: €4,50 per persoon
- Chef ter plaatse: €2,00 per persoon (4 uur à €25/uur)
- Apparatuur huur: €1,00 per persoon
- Verspilling (15%): €0,68 per persoon
- Transport en opbouw: €1,00 per persoon
Totale kostprijs: €9,18 per persoon
Ingrediënten berekenen per persoon
Voor een pasta-station reken je gemiddeld:
- Pasta: 120-150 gram per persoon (droog gewicht)
- Saus: 100-120 ml per persoon
- Garnering: kaas, kruiden, groenten naar keuze
- Brood: 1-2 stukken per persoon
Voor een carving-station:
- Vlees: 150-200 gram per persoon (rekening houdend met snijverlies)
- Sauzen: 2-3 soorten, 50 ml per persoon per saus
- Garnituur: groenten, aardappelen als bijgerecht
⚠️ Let op:
Bij buffets pakken mensen gemiddeld 20-30% meer dan bij bediende maaltijden. Reken hier extra ingrediënten voor in.
Personeel en apparatuur doorberekenen
Een station zonder chef is geen station. Je hebt minimaal 1 kok nodig die:
- De pasta kookt of het vlees snijdt
- Sauzen warm houdt en bijvult
- Het station netjes houdt
- Gasten helpt en adviseert
Reken voor een 4-uurs event (inclusief opbouw/afbouw):
💡 Personeelskosten berekening:
Chef: €25/uur × 4 uur = €100 totaal
Voor 50 personen: €100 ÷ 50 = €2,00 per persoon
Bij 100 personen wordt dit €1,00 per persoon
Apparatuur (huur of afschrijving):
- Chafing dishes: €15-25 per stuk
- Warmhoudplaten: €20-30 per stuk
- Gasbranders of elektrische platen
- Extra servies en bestek
Verspilling en onvoorziene kosten
Bij stations verdwijnt altijd meer dan verwacht:
- Mensen scheppen te veel op hun bord
- Sauzen die over blijven en niet bewaard kunnen worden
- Pasta die te lang warm staat en weggegooid moet
- Morsen en ongelukjes
Maar hier zit een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: verspilling niet structureel inrekenen. Reken standaard 15-20% verspilling in je kostprijs.
💡 Verspilling berekenen:
Ingrediëntkosten: €4,50 per persoon
15% verspilling: €4,50 × 0,15 = €0,68 per persoon
Totale ingrediëntkosten: €4,50 + €0,68 = €5,18 per persoon
Van kostprijs naar verkoopprijs
Je totale kostprijs van €9,18 per persoon moet omgerekend worden naar een winstgevende verkoopprijs.
Gangbare marges voor catering:
- Totale kosten (food + personeel): 60-70% van verkoopprijs
- Alleen foodcost: 35-45% van verkoopprijs
Formule: Verkoopprijs = Kostprijs ÷ (Gewenste kostenpercentage ÷ 100)
💡 Prijsberekening:
Kostprijs: €9,18 per persoon
Gewenste kostendekking: 65%
Verkoopprijs excl. BTW: €9,18 ÷ 0,65 = €14,12
Verkoopprijs incl. 9% BTW: €14,12 × 1,09 = €15,39 per persoon
Minimale groepsgroottes voor winstgevendheid
Stations hebben hoge vaste kosten (chef, apparatuur). Daarom zijn ze pas winstgevend vanaf een bepaalde groepsgrootte.
⚠️ Let op:
Onder de 25 personen wordt een station vaak te duur. Overweeg dan bediende catering of een ander concept.
Break-even punten:
- 25-30 personen: Minimaal voor eenvoudig pasta-station
- 40-50 personen: Comfortabel voor de meeste stations
- 75+ personen: Zeer winstgevend, lagere kosten per persoon
Hoe bereken je de prijs per persoon? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten per persoon
Tel alle ingrediënten op: pasta/vlees, sauzen, garnituur, brood. Reken 20% extra voor buffet-gedrag. Voeg 15% verspilling toe aan je ingrediëntkosten.
Bereken personeels- en apparatuurkosten
Chef: aantal uren × €25/uur, gedeeld door aantal gasten. Apparatuur: huurkosten gedeeld door aantal gasten. Transport en opbouw ook verdelen over alle gasten.
Tel alles op en bereken verkoopprijs
Totale kostprijs delen door gewenste kostenpercentage (bijv. 65%). Uitkomst × 1,09 voor BTW. Dit is je minimale verkoopprijs per persoon.
✨ Pro tip
Weeg na 3 events systematisch wat er over blijft van elk station-onderdeel. Deze data geeft je binnen 6 weken exacte verspillingspercentages voor jouw keuken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel pasta moet ik rekenen per persoon bij een station?
Reken 120-150 gram droge pasta per persoon, plus 20% extra omdat mensen bij buffets meer nemen. Dus ongeveer 150-180 gram per persoon totaal.
Kan ik een station aanbieden onder de 25 personen?
Het kan, maar wordt vaak te duur per persoon door de vaste kosten van chef en apparatuur. Overweeg dan bediende catering of een ander concept.
Hoeveel verspilling moet ik inrekenen bij stations?
Reken standaard 15-20% verspilling op je ingrediëntkosten. Bij buffets gaat altijd meer weg door morsen, te veel opscheppen en producten die te lang warm staan.
Wat als de klant minder gasten heeft dan verwacht?
Maak afspraken over minimum aantallen in je offerte. Je vaste kosten (chef, apparatuur) zijn hetzelfde, ongeacht het aantal gasten. Reken minimaal 80% van het afgesproken aantal.
Moet ik BTW berekenen over catering prijzen?
Ja, catering valt onder 9% BTW. Reken eerst je prijs excl. BTW uit, dan × 1,09 voor de eindprijs. Vergeet dit niet in je offerte.
Hoe bereken ik de juiste hoeveelheid vlees voor een carving-station?
Reken 150-200 gram vlees per persoon, maar tel daar 10-15% snijverlies bij op. Voor een rosbief van 3 kg krijg je ongeveer 2,6 kg netto vlees na trimmen en snijden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →