Eerlijk gezegd maken de meeste restauranthouders dezelfde fout: ze gokken met de prijs van nieuwe gerechten. Te laag geprijsd en je verliest kostbaar geld, te hoog en niemand bestelt het. De sleutel ligt in het bepalen van een realistische prijsbandbreedte die past bij je kaart.
Analyseer je huidige menukaart
Voordat je een prijs bepaalt, moet je snappen waar je nieuwe gerecht past binnen je bestaande aanbod. Bekijk vergelijkbare gerechten en sorteer ze per categorie.
- Hoofdgerechten vlees: welke prijzen hanteer je momenteel?
- Vis gerechten: wat is je laagste en hoogste prijs?
- Vegetarische opties: waar ligt die prijsrange?
? Voorbeeld:
Bistro met deze hoofdgerechten:
- Schnitzel: €18,50
- Biefstuk: €28,00
- Zalm: €24,50
- Risotto: €16,50
Prijsrange: €16,50 - €28,00
Bereken je minimumprijs op basis van foodcost
Je nieuwe gerecht moet minimaal kostendekkend zijn. Bereken eerst wat alle ingrediënten kosten en werk van daaruit naar je laagste mogelijke verkoopprijs.
Formule: Minimale verkoopprijs = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
? Voorbeeld berekening:
Nieuw gerecht: Ossenhaas met truffelsaus
- Ossenhaas (200g): €8,40
- Groenten: €2,20
- Truffelsaus: €3,10
- Garnituur: €1,30
Totale ingrediëntkosten: €15,00
Bij 30% foodcost: €15,00 ÷ 0,30 = €50,00 excl. BTW
Minimale menuprijs: €54,50 incl. BTW
⚠️ Let op:
Reken altijd eerst excl. BTW en tel dan 9% BTW op voor de menuprijs. Veel ondernemers maken hier fouten.
Bepaal je maximumprijs op basis van marktpositie
Je maximumprijs wordt bepaald door wat gasten bereid zijn te betalen voor dit type gerecht in jouw zaak. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat dit vaak de moeilijkste stap is. Bekijk je duurste vergelijkbare gerechten en de prijs-kwaliteit verhouding.
- Wat is je duurste hoofdgerecht momenteel?
- Hoe verhoudt de kwaliteit van je nieuwe gerecht zich daartoe?
- Wat rekenen vergelijkbare zaken in de buurt?
- Past dit bij het beeld dat gasten van je zaak hebben?
Test verschillende prijspunten
Binnen je bandbreedte kun je verschillende prijzen testen. Begin conservatief en monitor hoe het gerecht verkoopt. Een gerecht dat goed verkoopt bij een iets lagere marge is vaak beter dan één dat slecht verkoopt bij een hoge marge.
? Voorbeeld prijsbandbreedte:
Ossenhaas gerecht uit vorige voorbeeld:
- Minimum (30% foodcost): €54,50
- Conservatief (25% foodcost): €65,40
- Premium (20% foodcost): €81,75
Bandbreedte: €55 - €82
Startprijs: €68,00 (27% foodcost)
Monitor en bijstuur
Houd de eerste weken nauwlettend bij hoe vaak het gerecht besteld wordt. Verkoopt het erg goed? Dan kun je de prijs voorzichtig verhogen. Verkoopt het slecht, dan moet je kijken of de prijs te hoog is of dat er andere factoren spelen.
⚠️ Let op:
Verander prijzen niet te vaak. Gasten merken dit op en het kan verwarrend werken. Geef een nieuwe prijs minimaal 2-3 weken de tijd.
Gerelateerde artikelen
- Hoe voer ik een kostprijstest uit voor een nieuw gerecht in mijn keuken?
- Hoe bereken ik de omzetpotentie van een nieuw gerecht op basis van vergelijkbare items op mijn kaart?
- Hoe bereken ik de bijdrage van een nieuw gerecht aan de totale contributiemarge van mijn menukaart?
- Hoe bereken ik de minimale verkoopprijs van een nieuw...
- Hoe bereken ik het yieldpercentage van een nieuw...
Hoe bepaal je de prijsbandbreedte? (stap voor stap)
Bereken je ingrediëntkosten exact
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, garnituur en zelfs de olie in de pan. Vergeet niets, want elke euro telt voor je marge.
Bepaal je minimumprijs met foodcost formule
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (meestal 25-35%). Dit geeft je minimale verkoopprijs excl. BTW.
Vergelijk met bestaande gerechten op je kaart
Kijk waar vergelijkbare gerechten geprijsd zijn. Je nieuwe gerecht moet logisch passen binnen je bestaande prijsstructuur.
Test een startprijs binnen je bandbreedte
Begin conservatief, ergens tussen je minimum en maximum. Monitor de verkoop en pas aan op basis van populariteit.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht eerst 14 dagen als dagspecial tegen je gewenste eindprijs. Dit geeft je concrete verkoopcijfers voordat je het permanent op de kaart zet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd uitgaan van 30% foodcost voor nieuwe gerechten?
Wat als mijn minimumprijs veel hoger uitkomt dan vergelijkbare gerechten?
Hoe vaak mag ik de prijs van een nieuw gerecht aanpassen?
Moet ik rekening houden met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
Kan ik een hoger prijspunt testen door het als 'special' aan te bieden?
Hoe bepaal ik of mijn nieuwe gerecht te duur is voor mijn doelgroep?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →