Horeca Woordenboek: H

Stel je voor: een gast vraagt om glutenvrije pasta, maar je rekent geen toeslag door. Het kostenverschil van €0,90 per portie lijkt klein, maar loopt op tot €468 verlies per jaar b...

Ik geef het toe: jarenlang negeerde ik kleine leveringsverschillen omdat het te veel gedoe leek. Totdat ik doorrekende dat dit me jaarlijks meer dan €3. 000 kostte. Nu verwerk ik e...

Ontbijtarrangementen zorgen vaak voor verrassend lage marges omdat je de werkelijke kosten onderschat. De buffet-formule en wisselende eetgewoonten van gasten maken kostprijsbereke...

Je leverancier biedt een aantrekkelijke korting op wijn, maar hoe verwerk je dit correct in je kostprijsberekening? Veel horecaondernemers blijven rekenen met oude inkoopprijzen en...

Bij bakkerij Van der Berg steeg de energierekening vorig jaar van €1. 200 naar €2.100 per maand - een stijging die hun hele kostprijs op de kop zette. Veel bakkers rekenen nog met...

Energiekosten zijn de derde grootste kostenpost in je restaurant na food en arbeid. Veel ondernemers vergeten deze mee te nemen in hun break-even berekening, waardoor ze denken dat...

Net zoals een auto zonder brandstofmeter blind rijdt, navigeert een restaurant zonder zicht op energiekosten in het donker. Energiekosten vormen de derde grootste kostenpost na foo...

Je friteuse staat te borrelen, de bestellingen stromen binnen, maar ondertussen verdampt stilletjes je winstmarge. Frituurolieverlies en filtratiekosten blijven vaak buiten de kost...

Garnering en versiering kunnen je cocktailmarges met 25% verhogen zonder dat je het doorhebt. Een schijfje limoen lijkt misschien onbelangrijk, maar bij 100 cocktails per avond tel...

Correcte gluteninformatie voorkomt ernstige gezondheidsklachten bij gasten met coeliakie. Een fout kan leiden tot darmschade en juridische problemen. Hier leer je stap-voor-stap ho...

Net zoals een ijsberg heeft ook jouw foodcost een onzichtbaar deel onder water. Gratis proefporties lijken niets te kosten omdat je er geen geld voor ontvangt. Maar ze vreten wel d...

Stel je voor: je serveert dagelijks 60 cappuccino's met havermelk, maar rekent dezelfde kostprijs als bij koemelk. Die havermelk kost je €0,26 extra per kopje. Na een maand loop je...

Food truck eigenaren berekenen hun verkoopprijs fundamenteel anders dan traditionele restaurants. Lagere vaste kosten maar hogere mobiele uitgaven vereisen een slimme BTW-verwerkin...

Terwijl de meeste barmanagers alleen kijken naar de inkoopprijs van een fles wijn, vergeten ze het grootste kostenrisico: verspilling. Een open fles die niet op tijd verkocht wordt...

Net zoals een auto brandstof nodig heeft om te rijden, heeft jouw restaurant een pand nodig om te draaien. Huurkosten vormen vaak de op één na grootste kostenpost, maar veel restau...

73% van de Nederlandse bars vergeet ijs mee te nemen in hun kostprijsberekening. Ijs lijkt gratis, maar heeft daadwerkelijk impact op je cocktailmarge. Veel barkeepers laten ijs bu...

Veel restauranthouders denken dat de prijs van hun leverancier de echte inkoopprijs is - een kostbare denkfout. Importkosten en douanerechten kunnen je werkelijke inkoopprijs met 1...

Je tekent een cateringcontract voor €50 per persoon en voelt je tevreden over de marge. Achttien maanden later blijkt vlees 20% duurder en verdampt je winst als sneeuw voor de zon....

Waarom lopen zoveel restaurants aan het einde van het jaar tegen onverwachte personeelskosten aan? Jubileum- en gratificatieuitkeringen zijn éénmalige kosten die je jaarbudget flin...

Vorige maand ontdekte een restauranteigenaar dat zijn kostprijsberekeningen compleet fout waren. Zijn biefstuk van 300 gram werd na grillen slechts 240 gram, maar hij rekende nog s...

Veel restauranteigenaren denken dat hun foodcost klopt, maar vergeten een cruciale factor: kooksverlies. Je koopt 200 gram vlees, maar serveert slechts 160 gram - die ontbrekende 4...

Kortingen en acties kunnen je winstgevendheid flink beïnvloeden. Veel restauranthouders zien hun P&L verslechteren door acties, zonder te begrijpen waarom. Hier leer je hoe je kort...

Veel horecaondernemers laten geld liggen door kortingen van wijnhandelaren verkeerd te verwerken. Ze rekenen nog steeds met oude inkoopprijzen terwijl hun werkelijke kosten al maan...

Een pizzeria in Amsterdam betaalde €1. 800 per maand aan 'leningen' en rekende dit volledig als bedrijfskost. Maar €1.200 daarvan was aflossing - geen echte kost. Hun P&L toonde hi...

Lactose-informatie op je menukaart is wettelijk verplicht sinds de EU-allergeenverordening van 2014. Veel restaurants vergeten dat lactose onder het allergeen 'melk' valt en moeten...

Waar plaats je eigenlijk je marketingkosten op de P&L zonder je financiële overzicht te verstoren? Veel restauranthouders gooien alle marketing bij 'overige kosten', waardoor ze ge...

No-show kosten vernietigen de winstgevendheid van all-inclusive arrangementen sneller dan je denkt. Reken je op 20 gasten maar verschijnen er slechts 15, dan heb je alsnog voor het...

73% van alle cateringopdrachten heeft te maken met no-shows. Je prepped voor 100 gasten, er verschijnen er 85. Die 15 porties kosten je geld, maar hoe reken je dit risico in je pri...

Opbouw- en afbouwkosten vormen vaak 15-30% van je totale cateringprijs, maar veel ondernemers vergeten deze kosten door te berekenen. Hierdoor lijk je winst te maken, terwijl je ei...

Veel bakkers rekenen braaf hun bloem en boter uit, maar vergeten de stroom die door hun oven jaagt. Terwijl die croissant 20 minuten op 180°C bakt, tikt de energiemeter vrolijk doo...

Na drie weken van onverwacht drukke avonden zie je plots je arbeidskosten met 40% stijgen. Overuren met hun 150% en 200% toeslagen vreten je marge op voordat je het doorhebt. Veel...

Personeelskortingen kunnen je food cost berekeningen compleet verstoren als je ze verkeerd verwerkt. Veel restauranthouders vergeten deze kortingen mee te nemen in hun kostencalcul...

Weet je precies hoeveel je personeelsmaaltijden werkelijk kosten en hoe dit je foodcost beïnvloedt? Veel horecaondernemers geven hun team gratis eten, maar verwerken deze kosten ve...

Je chef maakt een bord pasta op en doet er 'een beetje' parmezaan overheen. Maar hoeveel is 'een beetje' precies? 10 gram of 25 gram? Dat verschil bepaalt of je wint of verliest op...

Portienormen zijn als de fundering van een huis - zonder stevige basis stort alles in. Veel cateraars rekenen te ruim en verliezen onbewust geld. Hier leer je realistische portieno...

Veel restauranteigenaren denken dat hun foodcost klopt omdat hun recepten perfect zijn uitgerekend. Maar werkelijke porties wijken vaak 15-30% af van wat je op papier hebt staan. Z...

Waarom kloppen je werkelijke drankenkosten nooit met je berekeningen? Proeverij en testporties knagen aan je winst, maar de meeste barkeepers en eigenaren vergeten dit mee te reken...

Receptontwikkelingskosten lopen snel op, maar door ze goed bij te houden blijven je nieuwe gerechten winstgevend. De meeste restauranteigenaren onderschatten wat ze uitgeven aan te...

Elke portie die je serveert draagt onzichtbare hygiënekosten van €0,05 tot €0,15 mee. Reinigingsmiddelen maken geen deel uit van je gerecht, maar zonder correcte doorberekening ver...

Klachten kosten je restaurant elke maand honderden euro's. Retourgerechten, gratis drankjes voor ontevreden gasten, kwijtgescholden rekeningen - allemaal noodzakelijk, maar hoe zet...

Een koude lasagne die je volledig opnieuw moet maken kost je €8,50 aan ingrediënten - tweemaal. Veel horecaondernemers vergeten deze retourkosten mee te nemen in hun kostprijsberek...

Een fles Bordeaux van €45 die breekt tijdens het uitpakken kost je niet alleen die €45 - het maakt al je andere flessen duurder. Veel barhouders vergeten retour en bederf mee te re...

Schenkverlies kan je wijnmarge met 2-4 procentpunt verlagen zonder dat je het doorhebt. Elk glas dat je te ruim inschenkt, elke fles die bederft na opening - het vreet aan je winst...

Schommelende inkoopprijzen zijn net als het weer - onvoorspelbaar en altijd op het verkeerde moment. Je hebt je menuprijs op €8,50 gezet, maar je rundvlees schommelt tussen €12 en...

Correcte verwerking van schoonmaak- en onderhoudskosten kan je maandwinst met €300-600 verhogen door verborgen lekken te dichten. De meeste restauranthouders gooien alles onder 'ov...

Verpakkingskosten schommelen het hele jaar door, en dat vreet aan je ghost kitchen-winst. Wintermaanden brengen 15-25% hogere kosten door toegenomen thuisbestellingen en energiepri...

Snijverlies bij vlees werkt als een verborgen belasting op je kostprijs. Net zoals een ijsberg grotendeels onder water zit, blijft het echte verlies vaak onzichtbaar. Terwijl je de...

Veel horecaondernemers denken dat snijverlies hun winst niet beïnvloedt - niets is minder waar. Elke schil, elke graat en elk stukje vet dat je weggooit, verhoogt je werkelijke kos...

Snijverlies verhoogt je werkelijke kostprijs aanzienlijk meer dan de meeste restauranthouders beseffen. Veel ondernemers maken de fout om te rekenen met de inkoopprijs per kilo, te...

Een hele zalm kost €18/kg, maar na het fileren betaal je eigenlijk €36/kg voor bruikbaar vlees. Dat 50% snijverlies vernietigt je sushi-marges als je het niet goed doorrekent. De m...