Vorig jaar wisselden meer dan 800 Nederlandse restaurants van eigenaar. De waarde bepalen blijkt complex omdat je niet alleen fysieke spullen koopt, maar ook omzet, klantenkring en reputatie. Een goede waardering voorkomt dat je te veel betaalt of kansen mist.
De drie waarderingsmethoden
Drie gangbare manieren bestaan om een restaurant te waarderen. Gebruik altijd meerdere methoden voor een realistische prijs.
1. Vermogenswaarde (wat is er fysiek aanwezig?)
Dit betreft de waarde van alle spullen die je overneemt:
- Keukenapparatuur (fornuis, oven, koeling, afwasmachine)
- Inventaris (tafels, stoelen, servies, bestek)
- Inrichting (bar, verlichting, decoratie)
- Voorraad (drank, ingrediënten, schoonmaakmiddelen)
💡 Voorbeeld vermogenswaarde:
Restaurant met 40 zitplaatsen:
- Keukenapparatuur: €45.000
- Inventaris: €25.000
- Inrichting: €30.000
- Voorraad: €8.000
Totale vermogenswaarde: €108.000
2. Omzetwaarde (wat verdient het restaurant?)
Deze methode kijkt naar omzet en winst van afgelopen jaren. Gangbare formule:
Waarde = Jaaromzet × factor 0,4 tot 0,8
De factor hangt af van:
- Winstmarge (hogere winst = hogere factor)
- Locatie (toplocatie = hogere factor)
- Staat van onderhoud
- Klantenloyaliteit
💡 Voorbeeld omzetwaarde:
Restaurant met €400.000 jaaromzet, goede winstmarge, prima locatie:
- Jaaromzet: €400.000
- Factor: 0,6 (goede zaak)
Omzetwaarde: €400.000 × 0,6 = €240.000
3. Winstwaarde (hoeveel verdien je er zelf mee?)
Deze methode bekijkt de netto winst die je als eigenaar kunt verwachten:
Waarde = Jaarwinst × factor 3 tot 6
De factor hangt af van risico en groeimogelijkheden.
⚠️ Belangrijk:
Vraag altijd om drie jaar aan cijfers. Eén goed jaar zegt weinig. Bekijk het gemiddelde en de trend.
Welke cijfers moet je opvragen?
Vraag de verkoper om deze documenten. Zonder cijfers maak je geen goede inschatting:
Financiële cijfers (verplicht)
- Omzet per maand (laatste 3 jaar)
- Winst- en verliesrekening
- BTW-aangiftes
- Kassastroken of POS-data
- Leveranciersfacturen
Operationele cijfers
- Aantal couverts per dag/week
- Gemiddelde bonwaarde
- Bezettingsgraad per dag
- Personeelskosten
- Huur en bijkomende kosten
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijken personeelskosten vaak de grootste verrassing voor nieuwe eigenaren.
💡 Voorbeeld waardering combinatie:
Restaurant ter overname:
- Vermogenswaarde: €108.000
- Omzetwaarde: €240.000
- Winstwaarde: €180.000 (€30.000 winst × 6)
Gemiddelde: €176.000
Realistische biedprijs: €160.000 - €180.000
Extra kosten die erbij komen
Vergeet deze kosten niet mee te nemen:
- Notariskosten: €2.000 - €5.000
- Accountant/adviseur: €3.000 - €8.000
- Verbouwing/aanpassingen: vaak €10.000 - €50.000
- Nieuwe vergunningen: €1.000 - €3.000
- Marketing/heropening: €5.000 - €15.000
Rode vlaggen waar je op moet letten
Deze signalen kunnen problemen betekenen:
- Dalende omzet in de laatste 2 jaar
- Geen duidelijke boekhouding
- Veel personeelsverloop
- Slechte online reviews
- Achterstallig onderhoud
- Problemen met vergunningen
- Hoge huur (meer dan 8-10% van omzet)
⚠️ Advies:
Laat altijd een accountant of horecaspecialist meekijken. De kosten (€3.000-€5.000) zijn niets vergeleken met een verkeerde inschatting van €50.000+.
Onderhandeling en finale prijs
Met je waardering kun je onderhandelen. Gangbare tactieken:
- Bied 10-15% onder je maximale prijs
- Vraag om garanties op omzetcijfers
- Laat reparaties/onderhoud van de prijs af
- Onderhandel over voorraad (apart afrekenen)
Een goede deal tevredenstelt beide partijen. Betaal niet meer dan wat je zelf terugverdient in 4-5 jaar.
Hoe bereken je de waarde van een restaurant? (stap voor stap)
Verzamel alle financiële gegevens
Vraag de verkoper om omzetcijfers, winst-en-verliesrekeningen en BTW-aangiftes van de laatste 3 jaar. Zonder deze cijfers kun je geen betrouwbare waardering maken.
Bereken de vermogenswaarde
Maak een lijst van alle apparatuur, inventaris en inrichting. Schat de huidige waarde in (niet de aanschafprijs). Tel hier de voorraadwaarde bij op.
Bereken de omzetwaarde
Neem de gemiddelde jaaromzet en vermenigvuldig met factor 0,4-0,8 (afhankelijk van winstmarge en locatie). Dit geeft je de waarde gebaseerd op omzetpotentie.
Bereken de winstwaarde
Neem de gemiddelde jaarwinst en vermenigvuldig met factor 3-6. Dit toont wat je bereid zou moeten zijn te betalen voor deze winststroom.
Neem het gemiddelde en trek extra kosten af
Neem het gemiddelde van de drie waarderingsmethoden. Trek hiervan af: notariskosten, verbouwing, nieuwe apparatuur en marketing voor heropening.
✨ Pro tip
Analyseer de laatste 36 maanden aan kassadata op uurbasis om seizoenspatronen te ontdekken. Restaurants met stabiele winter-omzet zijn vaak 15-20% meer waard dan puur zomer-afhankelijke zaken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een realistische factor voor omzetwaarde?
Voor de meeste restaurants ligt de factor tussen 0,4 en 0,8. Bij een winstmarge boven 15% en goede locatie kun je naar 0,6-0,8. Bij lagere marges of problemen meer richting 0,4-0,5.
Moet ik de huurovereenkomst meenemen in de waardering?
Absoluut. Een lage huur verhoogt de waarde, een hoge huur (boven 10% van omzet) verlaagt de waarde. Check ook of de huur overdraagbaar is en voor hoeveel jaar.
Wat als de verkoper geen cijfers wil geven?
Koop dan niet. Zonder cijfers kun je geen goede inschatting maken. Een serieuze verkoper toont altijd zijn boeken aan een geïnteresseerde koper.
Hoe controleer ik of de omzetcijfers kloppen?
Vergelijk de omzetcijfers met BTW-aangiftes en kassadata. Ga ook een paar keer als gast eten om de drukte te checken. Reken uit of het aantal couverts klopt met de omzet.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →