Foodcost is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Veel restauranthouders schatten dit in, waardoor ze geld verliezen zonder het te w...
Foodcost is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Veel restauranthouders schatten dit in, waardoor ze geld verliezen zonder het te weten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je exact berekent wat elk gerecht kost.
Wat is foodcost precies?
Foodcost is het percentage van je verkoopprijs (excl. BTW) dat je besteedt aan ingrediënten. Het is één van de belangrijkste cijfers om te weten of je gerechten winstgevend zijn.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €18,50 (incl. 9% BTW).
Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
Ingrediëntkosten: €5,10
Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
De juiste formule voor foodcost
De formule is simpel, maar let op de details:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart is inclusief BTW. Als je met incl. BTW rekent, lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Alle ingrediënten meetellen
Bij ingrediëntkosten tel je ALLES op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, pasta)
- Garnituren en groenten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, kruiden
- Brood erbij
- Decoratie op het bord
? Voorbeeld: Biefstuk met friet
Menukaartprijs: €32,00 (incl. 9% BTW) = €29,36 excl. BTW
Biefstuk 200g: €6,40
Friet 300g: €1,20
Saus: €0,80
Groenten: €1,40
Boter op bord: €0,20
Totaal ingrediënten: €10,00 → Foodcost: 34,1%
Stap-voor-stap berekening
Voor een accurate foodcost berekening volg je deze stappen:
Stap 1: Bepaal je verkoopprijs excl. BTW
Menukaartprijs delen door 1,09 (bij 9% BTW) of door 1,21 (bij 21% BTW voor alcoholische dranken).
Stap 2: Bereken je ingrediëntkosten
Ga door je recept en noteer per ingrediënt:
- Inkoopprijs per eenheid (kilo, liter, stuk)
- Gebruikte hoeveelheid in het gerecht
- Kosten van die hoeveelheid
Stap 3: Tel snijverlies en verspilling op
Reken 5-15% extra kosten voor snijverlies, afhankelijk van het ingrediënt. Bij vlees en vis is dit snijverlies vaak hoger dan bij pasta of rijst.
Stap 4: Pas de formule toe
Deel de totale ingrediëntkosten door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100.
Gangbare foodcost percentages
Een gangbare foodcost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Dit verschilt per type zaak:
- Fine dining: 28-35%
- Casual dining: 28-35%
- Bistro/brasserie: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Fast casual: 25-30%
⚠️ Let op:
Dit zijn richtlijnen, geen absolute waarheden. Jouw situatie kan anders zijn door locatie, concept of prijsstrategie.
Van foodcost naar verkoopprijs
Je kunt de formule ook omdraaien om te berekenen wat je minimaal moet vragen:
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Ingrediëntkosten / (Foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Je ingrediënten kosten €9,00 en je wilt 30% foodcost.
Minimale prijs excl. BTW: €9,00 / 0,30 = €30,00
Menukaartprijs incl. BTW: €30,00 × 1,09 = €32,70
Je moet minimaal €32,70 vragen om 30% foodcost te halen.
Praktijkvoorbeeld: Restaurant De Smaak
Restaurant De Smaak wil de foodcost berekenen van hun populaire zalmfilet. Laten we dit stap voor stap doorlopen:
Menukaartprijs: €26,50 (incl. 9% BTW)
Verkoopprijs excl. BTW: €26,50 / 1,09 = €24,31
Ingrediënten breakdown:
- Zalmfilet 180g: €4,20 (€23,33 per kilo)
- Aardappelen 200g: €0,40 (€2,00 per kilo)
- Groentenmix 150g: €1,05 (€7,00 per kilo)
- Botersaus 50ml: €0,60 (€12,00 per liter)
- Citroen + kruiden: €0,25
- Olijfolie voor bakken: €0,15
Subtotaal ingrediënten: €6,65
Snijverlies en verspilling (8%): €0,53
Totale ingrediëntkosten: €7,18
Foodcost berekening:
(€7,18 / €24,31) × 100 = 29,5%
Dit valt binnen de gewenste bandbreedte van 28-32% voor dit type restaurant.
Veelgemaakte fouten vermijden
Deze fouten zie je vaak bij kostprijsberekeningen:
1. Rekenen met prijs incl. BTW
Je foodcost lijkt dan lager dan hij werkelijk is. Dit kan leiden tot verkeerde beslissingen over prijsaanpassingen.
2. Ingrediënten vergeten
Vooral kleine dingen zoals olie, kruiden, brood en garnituur worden vaak over het hoofd gezien. Deze kunnen samen al 0,50-1,50 euro per gerecht kosten.
3. Snijverlies negeren
Je betaalt meer per kilo dan de inkoopprijs. Bij verse producten zoals vlees, vis en groenten kan dit 5-15% extra kosten betekenen.
4. Porties schatten in plaats van wegen
Weeg af en toe na wat er werkelijk op het bord gaat. Koks geven vaak ruimere porties dan gepland, vooral bij dure ingrediënten.
5. Inkoopprijzen niet actualiseren
Ingrediëntprijzen fluctueren, vooral van vlees, vis en seizoensgroenten. Check je kostprijzen minimaal maandelijks.
Foodcost optimaliseren
Als je foodcost te hoog uitvalt, heb je verschillende opties:
Verkoopprijs verhogen
Dit is de snelste oplossing, maar kan klanten afschrikken. Test kleine verhogingen van 5-10% eerst.
Receptuur aanpassen
Vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven zonder kwaliteitsverlies. Bijvoorbeeld: vervang runderfilet door bavette in een stoofschotel.
Portiegroottes optimaliseren
Kleine aanpassingen kunnen grote impact hebben. 20 gram minder vlees per portie scheelt snel €1-2 per gerecht.
Inkoop optimaliseren
Onderhandel met leveranciers, koop seizoensproducten, of schakel over naar andere leveranciers voor betere prijzen.
Foodcost bijhouden in de praktijk
Handmatig berekenen kost veel tijd. Veel ondernemers gebruiken een foodcost management systeem om automatisch te berekenen. Je vult je recepten en inkoopprijzen in, en ziet direct je foodcost per gerecht.
Zo kun je snel zien welke gerechten te duur zijn en waar je winst weglekt.
Samenvatting
Foodcost berekenen is essentieel voor winstgevende gerechten. Gebruik altijd prijzen exclusief BTW, tel alle ingrediënten mee inclusief snijverlies, en streef naar 28-35% foodcost afhankelijk van je restauranttype. Controleer regelmatig je kostprijzen omdat inkoopprijzen fluctueren, en weeg af en toe porties na om te zorgen dat de praktijk overeenkomt met je berekeningen. Met deze aanpak behoud je controle over je marges en zorg je voor een gezonde bedrijfsvoering.
Hoe bereken je foodcost? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Maak een lijst van ALLE ingrediënten die op het bord komen. Ook kleine dingen zoals olie, kruiden en brood. Zoek de actuele inkoopprijzen op bij je leveranciers.
Bereken de kosten per portie
Tel alle ingrediëntkosten voor één portie op. Vergeet snijverlies niet - je betaalt meer per kilo dan de inkoopprijs als je moet schillen of fileren.
Bepaal je verkoopprijs excl. BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW) om de prijs excl. BTW te krijgen. Met deze prijs ga je verder rekenen.
Bereken je foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een percentage tussen 28-35% is gangbaar voor de meeste restaurants.
✨ Pro tip
Check je foodcost op je 5 best-verkopende gerechten. Als die goed zitten, heb je 80% van je probleem opgelost. Deze gerechten bepalen het grootste deel van je winst.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW. De BTW ga je doorberekenen aan de klant, dus die telt niet mee voor je marge. Deel je menukaartprijs door 1,09 om excl. BTW te krijgen.
Wat is een goede foodcost voor mijn restaurant?
Een gangbare foodcost ligt tussen 28% en 35% voor de meeste restaurants. Fine dining zit vaak hoger door dure ingrediënten, pizzeria's lager door goedkopere basis-ingrediënten. Het hangt af van je concept.
Moet ik alle kleine ingrediënten zoals zout en olie meetellen?
Ja, tel alles mee wat op het bord komt. Ook olie om in te bakken, kruiden, sauzen en garnituur. Deze kleine bedragen tellen snel op en kunnen je foodcost met 3-5% verhogen.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost herberekenen?
Check minimaal maandelijks je 5 best-verkopende gerechten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen en dat merje je anders pas aan het eind van het jaar in je resultaat.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je kunt de portie kleiner maken, goedkopere ingrediënten zoeken, of je verkoopprijs verhogen. Kijk welke optie het beste past bij je concept.
Hoe reken ik om van gewenste foodcost naar verkoopprijs?
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Bij €9 ingrediënten en 30% foodcost: €9 / 0,30 = €30 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de menukaartprijs incl. BTW.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →