Je hebt thuis een geweldig gerecht bedacht en wilt het op je menukaart zetten. Maar wat moet je ervoor vragen? Veel ondernemers schatten de kostprijs in, waardoor ze geld verliezen zonder het te weten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent van elk gerecht dat je thuis ontwikkelt.
Waarom kostprijs berekenen zo belangrijk is
Een gerecht dat thuis lekker is, kan in je restaurant een verliespost worden. Niet omdat het niet smaakt, maar omdat je de kostprijs verkeerd inschat. Elke portie die je verkoopt onder de werkelijke kostprijs, kost je geld.
⚠️ Let op:
Thuis kook je vaak met wat er in de koelkast ligt. In je restaurant moet je elke gram afwegen tegen je verkoopprijs.
Verzamel alle ingrediënten en exacte hoeveelheden
Begin met het opschrijven van letterlijk alles wat in het gerecht gaat. Veel ondernemers vergeten kleine ingrediënten zoals kruiden, olie, boter of garnituur. Die "kleine" kosten tellen snel op.
? Voorbeeld pasta carbonara:
- Pasta: 120 gram
- Pancetta: 40 gram
- Eieren: 2 stuks (eigeel)
- Parmezaan: 30 gram
- Olijfolie: 5 ml
- Zwarte peper: snuf
- Peterselie: garnering
Zoek de juiste inkoopprijzen op
Gebruik de prijzen van je leverancier, niet de supermarktprijzen. Horeca-ingrediënten zijn vaak goedkoper per kilo, maar je koopt grotere hoeveelheden. Check ook of je de prijs per kilo of per stuk hebt.
- Vlees en vis: prijs per kilo
- Groenten: soms per kilo, soms per stuk
- Zuivel: prijs per liter of kilo
- Kruiden: prijs per 100 gram of per potje
Reken alles om naar kostprijs per portie
Nu wordt het rekenen. Voor elk ingrediënt bereken je: (hoeveelheid per portie ÷ totale hoeveelheid) × inkoopprijs
? Voorbeeld berekening:
Pancetta: €18,50 per kilo, je gebruikt 40 gram
40 gram ÷ 1000 gram × €18,50 = €0,74 per portie
Zo doe je dit voor elk ingrediënt.
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van alle ingrediënten met hun kosten per portie. Tel alles bij elkaar op. Dit is je totale ingrediëntenkostprijs per gerecht.
? Totale kostprijs pasta carbonara:
- Pasta: €0,36
- Pancetta: €0,74
- Eieren: €0,45
- Parmezaan: €1,20
- Olijfolie: €0,05
- Overige: €0,15
Totaal: €2,95 per portie
Bepaal je minimale verkoopprijs
Met een kostprijs van €2,95 en een gewenste foodcost van 30%, bereken je: €2,95 ÷ 0,30 = €9,83 excl. BTW
Met 9% BTW wordt dat: €9,83 × 1,09 = €10,71 incl. BTW. Afgerond kun je dit gerecht voor minimaal €11,00 verkopen.
⚠️ Let op:
Dit is je minimale prijs om winstgevend te zijn. Je marktprijs kan hoger liggen afhankelijk van je concept en locatie.
Test en verfijn je recept
Maak het gerecht een paar keer in je keuken met de exacte hoeveelheden. Check of de portiegrootte klopt en of je niks vergeten bent. Pas indien nodig de hoeveelheden aan en herbereken je kostprijs.
Hoe bereken je de kostprijs? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet geen olie, kruiden, garnituur of sauzen. Meet alles af zoals je het in je restaurant zou maken.
Zoek inkoopprijzen op
Vraag prijzen bij je leverancier voor alle ingrediënten. Let op de eenheid: per kilo, per liter of per stuk. Gebruik geen supermarktprijzen, die kloppen niet voor horeca.
Bereken kosten per portie
Voor elk ingrediënt: deel je portiegewicht door het totaalgewicht en vermenigvuldig met de inkoopprijs. Tel alle ingrediëntkosten op voor je totale kostprijs.
Bepaal je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,28 tot 0,35). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Start met je 3 best-verkopende gerechten. Als je die kostprijzen op orde hebt, heb je 80% van je probleem opgelost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik kruiden en specerijen ook meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Een snuf peper lijkt weinig, maar bij 100 porties per week telt het op. Reken kruiden mee op basis van gewicht of volume per portie.
Wat als ik ingrediënten van verschillende leveranciers haal?
Gebruik de prijs van de leverancier waar je het ingrediënt het vaakst koopt. Als je wisselt tussen leveranciers, neem dan een gemiddelde prijs.
Hoe zit het met snijverlies bij vlees en vis?
Reken snijverlies mee in je kostprijs. Als je 20% verlies hebt, deel dan je inkoopprijs door 0,80 om de werkelijke prijs per bruikbaar kilo te krijgen.
Kan ik de kostprijs inschatten in plaats van exact berekenen?
Inschatten leidt vaak tot verlies. Een verschil van 50 cent per portie kost je bij 50 porties per week al €1.300 per jaar aan gemiste winst.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check je kostprijzen minimaal elke 3 maanden of als leveranciers hun prijzen verhogen. Energiekosten en inflatie beïnvloeden alle inkoopprijzen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →