Vraag je je ooit af wat je eigenlijk moet vragen voor dat geweldige gerecht dat je thuis hebt geperfectioneerd? Veel restauranteigenaren gokken bij hun kostprijzen en verkopen onbewust porties met verlies. Zo bereken je de exacte kostprijs van elke zelfbedachte creatie voordat deze op je kaart komt.
Waarom kostprijs berekenen zo cruciaal is
Een gerecht dat thuis ongelofelijk smaakt, kan je winst in het restaurant wegzuigen. Niet omdat klanten het niet lekker vinden, maar omdat je hebt onderschat wat het kost om te maken. Elke portie verkocht onder de werkelijke kostprijs laat je bedrijf bloeden.
⚠️ Opgelet:
Thuis koken betekent gebruiken wat voorradig is. Restaurant kostprijzen betekent elke gram afwegen tegen je resultaat.
Verzamel alle ingrediënten en exacte hoeveelheden
Schrijf alles op wat het bord raakt. Sla de "kleine" dingen niet over zoals kruiden, bakolie, boter, of dat takje peterselie. Deze schijnbaar kleine kosten stapelen snel op.
? Voorbeeld pasta carbonara:
- Pasta: 120 gram
- Pancetta: 40 gram
- Eieren: 2 stuks (eigeel)
- Parmezaan: 30 gram
- Olijfolie: 5 ml
- Zwarte peper: snufje
- Peterselie: garnering
Zoek de juiste inkoopprijzen op
Gebruik je leveranciersprijzen, niet wat je in de supermarkt zou betalen. Commerciële ingrediënten kosten minder per kilo maar vereisen grotere orders. Controleer dubbel of je naar per-kilo of per-stuk prijzen kijkt.
- Vlees en vis: prijs per kilo
- Groenten: soms per kilo, soms per stuk
- Zuivel: prijs per liter of kilo
- Kruiden: prijs per 100 gram of per potje
Bereken alles naar kostprijs per portie
Hier ontdekken de meeste keukenchefs te laat dat ze geld hebben weggegooid. Voor elk ingrediënt: (hoeveelheid per portie ÷ totale hoeveelheid) × inkoopprijs
? Voorbeeldberekening:
Pancetta: €18,50 per kilo, je gebruikt 40 gram
40 gram ÷ 1000 gram × €18,50 = €0,74 per portie
Herhaal dit voor elk afzonderlijk ingrediënt.
Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op
Lijst elk ingrediënt met zijn per-portie kosten. Tel ze samen. Dat zijn je totale ingrediëntkosten per gerecht - tools zoals KitchenNmbrs kunnen deze vervelende berekeningen automatiseren.
? Totale kostprijs pasta carbonara:
- Pasta: €0,36
- Pancetta: €0,74
- Eieren: €0,45
- Parmezaan: €1,20
- Olijfolie: €0,05
- Overige: €0,15
Totaal: €2,95 per portie
Bepaal je minimale verkoopprijs
Met een kostprijs van €2,95 en een streef-food cost van 30%, bereken: €2,95 ÷ 0,30 = €9,83 excl. BTW
Voeg 9% BTW toe: €9,83 × 1,09 = €10,71 incl. BTW. Rond af naar €11,00 minimale verkoopprijs.
⚠️ Opgelet:
Dit dekt je minimale winstgevende prijs. Markttarieven kunnen meer ondersteunen afhankelijk van je restaurant positionering.
Test en verfijn je recept
Bereid het gerecht meerdere keren met exacte afmetingen. Controleer of portiegroottes kloppen en je geen ingrediënten hebt gemist. Pas hoeveelheden aan waar nodig en herbereken kosten.
Hoe bereken je de kostprijs? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet geen olie, kruiden, garnituur of sauzen. Meet alles af zoals je het in je restaurant zou maken.
Zoek inkoopprijzen op
Vraag prijzen bij je leverancier voor alle ingrediënten. Let op de eenheid: per kilo, per liter of per stuk. Gebruik geen supermarktprijzen, die kloppen niet voor horeca.
Bereken kosten per portie
Voor elk ingrediënt: deel je portiegewicht door het totaalgewicht en vermenigvuldig met de inkoopprijs. Tel alle ingrediëntkosten op voor je totale kostprijs.
Bepaal je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,28 tot 0,35). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht precies 7 keer in je keuken met nauwkeurige afmetingen voordat je de kostberekening afrondt. Dit vangt portie-inconsistenties op die je prijsstelling met 15-20% kunnen verstoren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik kruiden en smaakmakers meetellen in de kostprijs?
Wat met snijverlies bij vlees en vis?
Kan ik de kostprijs schatten in plaats van exact berekenen?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen bijwerken?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →